A escasos días de Navidad, ahora es el momento para buscar y decidir regalos para nuestros seres queridos que, además de ser originales, brinden experiencias y muestren el marcado carácter gastronómico y de excelencia que ofrecen nuestros artesanos y elaboradores. Y donde esta excelencia es visible, es en el universo del dulce.
Al rico panettone
Empezamos esta selección con un dulce que en la última década ha ganado terreno, situándose entre los preferidos por los barceloneses para agasajar las sobremesas más festivas e, incluso, amenizar los días antes de tan señalados ágapes. Este dulce que hemos adoptado como propio es el panettone, una pieza de arte de origen italiano que es un alarde de dominio de la masa y la cocción. El formato tradicional se elabora con una masa brioche suave, esponjosa y sabrosa en forma de cúpula e incorpora fruta confitada y pasas y muestra un crujiente glaseado.
Daniel Jordà, de Panes Creativos, es todo un referente a nivel mundial en cuanto a la creación de panettone se refiere. Este año (y tras ganar el año pasado la distinción al mejor panettone clásico) sorprende con una versión con ganache de café arábica y toque de caramelo salado. Se puede adquirir en su tienda física u online y su PVP es de 25€: una edición limitada que se comercializa en envoltorio de regalo, pensado para regalar y con unidades limitadas. Para muestra de la innovación en el terreno del panettone, está el de limoncello del maestro pastelero Oriol Carrió en su Pastisseria Carrió, un guiño en el que a un icono italiano, el panettone, se le añade otro, el limoncello. El resultado es un panettone que navega entre el dulce y el ácido de forma suave, con la reconocible textura aireada y muy esponjosa que convierte a este panettone de limoncello en protagonista de desayunos, sobremesas y meriendas de los más golosos. Se comercializa en 500gr (23€) y un kilo (46€).
Quien no perdone su panettone clásico, con frutas confitadas y pasas, celebrará el acierto de Hofmann, que comercializa este icono en su peso habitual, 1kg y en una versión que ellos llaman XL: 4 kg de panettone de masa madre con fruta confitada en corteza de naranja, limón y cedro, con pasas golden y perfume a la vainilla bourbon, toda una delicadeza al paladar. Cuesta 170€ y solo se realiza por encargo. Para finalizar, no podemos olvidar el panettone de Miquel Saborit, otro artesano que junto a Jordà está considerado como de los mejores del mundo. El viaje hasta Torelló para comprar esta joya en su panadería MésKpa está más que justificado, aunque esta semana se ha abierto también de forma temporal la tienda online Sabors.cat.
Turrones artesanos: de la tradición a la creación
Aunque el panettone ha conquistado muchos hogares y preferencias, el turrón sigue siendo el rey de las mesas navideñas y un regalo que antes ofrecía el Tió de Nadal y ahora se obsequia como un objeto de consumo y deseo. Hay tantas variedades de turrones como imaginación tengan sus elaboradores: desde los más clásicos de Jijona, almendra, yema quemada o chocolate con almendras a creaciones absolutamente sorprendentes en la que los sabores salados se convierten en dulces e incorporan ingredientes como la sal o el maíz.
Bomboneria Pons, en Sants y desde hace escasos meses, en Les Corts, tiene un variado surtido de 36 referencias de turrones de elaboración propia. Este obrador artesanal de bombonería, abierto en 1960 en Sants, y de los pocos que aún siguen en activo en España, merece la visita a sus tiendas: traspasar su puerta es como entrar en un túnel del tiempo con parada en la fábrica de chocolate de Willy Wonka. Estanterías y mostradores repletos de creaciones de chocolate, envueltas con celofán o cajitas que parecen de joyería, con sumo mimo, reciben al cliente. Los turrones imprescindibles de la casa son el de yema quemada (PVP 17,30€), el cubano negro (12,50€), el praliné de almendra negra (12,50€) o el de trufa al marc de cava (12,50€).
Siguiendo con marcas made in Barcelona, Simón Coll es otra a tener en cuenta. Artesanos del chocolate desde 1840, sus turrones de chocolate se definen por estar elaborados con chocolate de origen seleccionado (elaborado en su obrador desde el tostado del cacao al producto final) y frutos secos enteros, de textura firme y delicioso sabor donde los ingredientes se notan y se disfrutan. Los más conocidos son los de chocolate con almendras o avellanas y es posible escoger entre chocolate con leche y chocolate negro (70%). Su precio es de 4,95€ la barra y se puede comprar online o en su nueva tienda, en Rambla Catalunya (concretamente, en la calle Rosselló, 80).
En este periplo por el mundo turronero, y vistas las propuestas artesanales más clásicas, no pueden faltar los productos de elaboradores artesanos que toman el turrón como referencia y juegan con la forma, la textura y los sabores. Este año, la pop up navideña del estudio creativo I+Desserts consta de una sola propuesta, trabajada con Jon García de Jon Cake: el turrón de Tête de Moine. Elaborado por los chefs pasteleros David Gil e Ingrid Serra, su forma es similar a la del célebre queso suizo pero es un turrón dulce donde se percibe el sabor de este preciado queso suizo. Se vende junto a su girolle (la herramienta con la cual se realizan las flores, girando) porque es con ella que se podrá ir disfrutando de flores de turrón de Tête de Moine, al puro estilo suizo. Su precio es de 30€, girolle incluida y sólo se han producido unidades muy limitadas.
El chocolate, estrella indiscutible.
No hay universo dulce sin chocolate, la estrella indiscutible. Y no hay Navidades sin que las preciadas elaboraciones realizadas en cacao, en múltiples formas, porcentajes y texturas sean uno de los regalos más preciados, ideales para todas las edades.
Lluc Clusellas, galardonado este año como el Mejor Chocolatero del Mundo en el concurso internacional World Chocolate Masters celebrado en París, es uno de los protagonistas de la escena. Acaba de abrir su tienda en Vic, su ciudad natal y bajo la marca Eukarya comercializa sus creaciones: desde tradicionales rocs de almendra y chocolate negro o de avellana con chocolate con leche a tabletas, siendo la novedad más destacada su tableta de 95 gr de chocolate negro con praliné de almendra y el exclusivo té Organic Matcha de uno de los referentes del té, la nacida en Barcelona Tea Shop. Se comercializa en la tienda online de Eukarya por 6,95€, en la de Tea Shop y en las tiendas físicas de la conocida marca de tés.
Otro gran divulgador del mundo del chocolate es el reconocido maestro pastelero Christian Escribà, encarnando la cuarta generación de una saga que desde 1906 lleva brindando dulces sorpresas a los barceloneses. Precisamente sus creaciones más icónicas en forma de bombón son las que se pueden adquirir en un cofre dedicado. No faltan los bombones violeta, albahaca y limón, romaní, trufa amarga, albaricoque o los famosos labios. Su precio es de 62,50€ e incluye 24 piezas de auténtica artesanía, disponible en sus tiendas físicas y también en su tienda online.
Las nuevas generaciones de creativos en el chocolate han encontrado en Barcelona la inspiración y el escaparate a nivel internacional para mostrar su particular visión del dulce. En Es 4 Sense, Tatiana y Ksenia proponen una apuesta más sentimental, emotiva y sensible, buscando la delicadeza de los detalles y los momentos que se quieren encapsular por Navidad. La selección de sus chocolates es un viaje por los principales centros de elaboración (Venezuela, República Dominicana, Bali, Madagascar, Brasil o Ghana) y buena muestra de la delicadeza y elegancia de sus creaciones es el cofre Haute Couture (51€), una selección de 16 bombones entre los cuales se encuentra el bombón finalista a Mejor Bombón de España: naranja sanguina, leche quemada, ganache de frambuesa y chocolate blanco. Todas sus delicias se pueden adquirir en su tienda en Balmes 147 o en su tienda online.
Dulces alternativos e internacionales
La versatilidad de las propuestas dulces de los artesanos en Barcelona es tal que centrarse solo en turrones, bombones o panettones es quedarse corto. Las mesas navideñas ya son un suculento popurri de tradición, innovación y viaje palatal, creándose nuevas tradiciones de la mezcla de muchas. El dulce, como hilo conductor, es la base de propuestas que aspiran a ser centro de las celebraciones por derecho propio.
Es precisamente l’Atélier de los pastry chef Eric Ortuño y Ximena Pastor un ejemplo del alto nivel que se puede encontrar en nuestra ciudad. Conocidos por sus turrones y por panettones que han ganado premios, este dúo siempre quiere ir más allá. Para quien busque una alternativa diferencial, la creación Casa Meva (41,50€) será un éxito rotundo: una Charlotte Selva Negra realizada con bizcocho soletilla de cacao emborrachado en Kirsch con mousse de chocolate y griotte, nata montada y virutas de chocolate. De belleza estética, este postre será celebrado en cualquier mesa.
En Funky Bakers encontraremos dulces de la Navidad de otras latitudes. El proyecto de Seyma Ozkaya aterrizó en Barcelona con revolucionarios sabores y recetas de Oriente Medio y es precisamente una de estas recetas, el famoso babka, la base de su propuesta para estas Navidades: bajo el nombre Corona de fiestas, su pastel es una deliciosa fusión del babka de chocolate con el pastel danés, decorado con oro y avellanas caramelizadas. Festivo, elegante y diferencial.
Para cerrar esta selección de postres y dulces para disfrutar de una Navidad deliciosa, ¿Qué mejor que acudir a la pastelería francesa? A ella le debemos la masa choux, crujiente pero a su vez suave, que la tradición rellena de diversos gustos dulces y salados. En Cotó Cake, además de especialistas en pasteles de queso de estilo japonés cotton cake, bordan los choux, con múltiples rellenos de sabores de temporada. Se elaboran a diario en su obrador y para estas fiestas, de ese taller dulce sale una edición limitada de 4 sabores: pistacho (crema, praliné, ganache, y crujiente de pistacho), frambuesa (frambuesa, vainilla, y crema de mascarpone), chocolate (chocolate con leche y avellana y gianduja) y vainilla (vainilla, praliné de coco-avellana y cobertura de chocolate blanco). Se venden en formato individual a 5€ cada uno o en un surtido, cuyo precio es de 20€.
