Amb Nadal a tocar, és el moment per a buscar i decidir regals per als nostres éssers estimats que a més de ser originals, brindin experiències i mostrin el marcat caràcter gastronòmic i d’excel·lència que ofereixen els nostres artesans i elaboradors. I on aquesta excel·lència és visible, és en l’univers del dolç.
Deliciós panettone
Comencem aquesta selecció amb un dolç que en l’última dècada ha guanyat terreny, situant-se entre els preferits pels barcelonins per a complimentar les sobretaules més festives i, fins i tot, amenitzar els dies abans de tan assenyalats àpats. Aquest dolç que hem adoptat com a propi és el panettone, una peça d’art d’origen italià que és una parenceria de domini de la massa i la cocció. El format tradicional s’elabora amb una massa brioix suau, esponjosa i saborosa en forma de cúpula i incorpora fruita confitada i panses i mostra un cruixent setinat.
Daniel Jordà, de Pans Creatius, és tot un referent a nivell mundial quant a la creació de panettone es refereix. Enguany (i després de guanyar l’any passat la distinció al millor panettone clàssic) sorprèn amb una versió amb ganache de cafè aràbiga i toc de caramel salat. Es pot adquirir a la seva botiga física o en línia i el seu PVP és de 25€: una edició limitada que es comercialitza en embolcall de regal, pensat per a regalar i amb unitats limitades. Per a mostra de la innovació en el terreny del panettone, està el de limoncello del mestre pastisser Oriol Carrió en la seva Pastisseria Carrió, una picada d’ullet a una icona italiana, el panettone, a la qual se li afegeix un altre, el limoncello. El resultat és un panettone que navega entre el dolç i l’àcid de manera suau, amb la recognoscible textura airejada i molt esponjosa que converteix a aquest panettone de limoncello en protagonista de desdejunis, sobretaules i berenars dels més llaminers. Es comercialitza en 500gr (23€) i un quilo (46€).
Qui no perdoni el seu panettone clàssic, amb fruites confitades i panses, celebrarà l’encert de la Hofmann, que comercialitza aquesta icona en el seu pes habitual, 1kg i en una versió que ells anomenen XL: 4 kg de panettone de massa mare amb fruita confitada en corfa de taronja, llimona i cedre, amb panses golden i perfum de la vainilla bourbon, tota una delicadesa al paladar. Costa 170€ i només es realitza per encàrrec. Per a finalitzar, no podem oblidar el panettone de Miquel Saborit, un altre artesà que al costat de Jordà és considerat com dels millors del món. El viatge fins a Torelló per a comprar aquesta joia en el seu forn MésKpa està més que justificat, tot i que aquesta setmana, temporalment, s’ha obert també la botiga online Sabors.cat.
Torrons artesans: de la tradició a la creació
Encara que el panettone ha conquistat moltes llars i preferències, el torró continua sent el rei de les taules nadalenques i un regal que abans oferia el Tió de Nadal i ara s’obsequia com un objecte de consum i desig. Hi ha tantes varietats de torrons com imaginació tinguin els seus elaboradors: des dels més clàssics de Xixona, ametlla, crema cremada o xocolata amb ametlles a creacions absolutament sorprenents en la qual els sabors salats es converteixen en dolços i incorporen ingredients com la sal o el blat de moro.
Bomboneria Pons, a Sants i des de fa escassos mesos, a les Corts, té un variat assortiment de 36 referències de torrons d’elaboració pròpia. Aquest obrador artesanal de bomboneria, obert el 1960 a Sants, i dels pocs que encara segueixen en actiu a Espanya, mereix la visita a les seves botigues: traspassar la seva porta és com entrar en un túnel del temps amb parada a la fàbrica de xocolata de Willy Wonka. Prestatgeries i taulells replets de creacions de xocolata, embolicades amb cel·lofana o capsetes que semblen de joieria, amb summa manyaga, reben al client. Els torrons imprescindibles de la casa són el de crema cremada (PVP 17,30€), el cubà negre (12,50€), el praliné d’ametlla negra (12,50€) o el de trufa al marc de cava (12,50€).
Seguint amb marques made in Barcelona, Simón Coll és una altra a tenir en compte. Artesans de la xocolata des de 1840, els seus torrons de xocolata es defineixen per estar elaborats amb xocolata d’origen seleccionat (elaborat en el seu obrador des del torrat del cacau al producte final) i fruita seca sencera, de textura ferma i deliciós sabor on els ingredients es noten i es gaudeixen. Els més coneguts són els de xocolata amb ametlles o avellanes i és possible triar entre xocolata amb llet i xocolata negra (70%). El seu preu és de 4,95€ la barra i es pot comprar online o en la seva nova botiga, a Rambla Catalunya (concretament, al carrer Rosselló, 80).
En aquest periple pel món torroner, i vistes les propostes artesanals més clàssiques, no poden faltar els productes d’elaboradors artesans que prenen el torró com a referència i juguen amb la forma, la textura i els sabors. Enguany, la pop up nadalenca de l’estudi creatiu I+Desserts consta d’una sola proposta, treballada amb Jon García de Jon Cake: el torró de Tête de Moine. Elaborat pels xefs pastissers David Gil i Ingrid Serra, la seva forma és similar a la del cèlebre formatge suís, però és un torró dolç on es percep el sabor d’aquest preuat formatge suís. Es ven al costat del seu girolle (l’eina amb la qual es realitzen les flors, girant) perquè és amb ella que es podrà anar gaudint de flors de torró de Tête de Moine, al pur estil suís. El seu preu és de 30€, girolle inclosa i només s’han produït unitats molt limitades.
La xocolata, estrella indiscutible
No hi ha univers dolç sense xocolata, l’estrella indiscutible. I no hi ha Nadal sense que les preuades elaboracions realitzades en cacau, en múltiples formes, percentatges i textures siguin un dels regals més preuats, ideals per a totes les edats.
Lluc Clusellas, guardonat enguany com el Millor Xocolater del Món en el concurs internacional World Chocolate Masters celebrat a París, és un dels protagonistes de l’escena. Acaba d’obrir la seva botiga a Vic, la seva ciutat natal i sota la marca Eukarya comercialitza les seves creacions: des de tradicionals rocs d’ametlla i xocolata negra o d’avellana amb xocolata amb llet a rajoles, sent la novetat més destacada la seva rajola de 95 gr de xocolata negra amb praliné d’ametlla i l’exclusiu te Organic Matcha d’un dels referents del te, la nascuda a Barcelona Tea Shop. Es comercialitza a la botiga en línia d’Eukarya per 6,95€, a la de Tea Shop i a les botigues físiques de la coneguda marca de tes.
Un altre gran divulgador del món de la xocolata és el reconegut mestre pastisser Christian Escribà, encarnant la quarta generació d’una saga que des de 1906 porta brindant dolces sorpreses als barcelonins. Precisament les seves creacions més icòniques en forma de bombó són les que es poden adquirir en un cofre dedicat. No falten els bombons violeta, alfàbrega i llimona, romaní, trufa amarga, albercoc o els famosos llavis. El seu preu és de 62,50€ i inclou 24 peces d’autèntica artesania, disponible a les seves botigues físiques i també a la seva botiga en línia.
Les noves generacions de creatius en la xocolata han trobat a Barcelona la inspiració i l’aparador en l’àmbit internacional per a mostrar la seva particular visió del dolç. A Es 4 Sense, Tatiana i Ksenia proposen una aposta més sentimental, emotiva i sensible, buscant la delicadesa dels detalls i els moments que es volen encapsular per Nadal. La selecció de les seves xocolates és un viatge pels principals centres d’elaboració (Veneçuela, República Dominicana, Bali, Madagascar, el Brasil o Ghana) i bona mostra de la delicadesa i elegància de les seves creacions és el cofre Haute Couture (51€), una selecció de 16 bombons entre els quals es troba el bombó finalista a Millor Bombó d’Espanya: taronja sanguina, llet cremada, ganache de gerd i xocolata blanca. Totes les seves delícies es poden adquirir a la seva botiga a Balmes 147 o a la seva botiga online.
Dolços alternatius i internacionals
La versatilitat de les propostes dolces dels artesans a Barcelona és tal que centrar-se només en torrons, bombons o panettones és quedar-se curt. Les taules nadalenques ja són un suculent popurri de tradició, innovació i viatge palatal, creant-se noves tradicions de la barreja de moltes. El dolç, com a fil conductor, és la base de propostes que aspiren a ser centre de les celebracions per dret propi.
És precisament l’Atélier dels pastry xef Eric Ortuño i Ximena Pastor un exemple de l’alt nivell que es pot trobar a la nostra ciutat. Coneguts pels seus torrons i per panettones que han guanyat premis, aquest duo sempre vol anar més enllà. Per a qui busqui una alternativa diferencial, la creació Casa Meva (41,50€) serà un èxit rotund: una Charlotte Selva Negra realitzada amb bescuit soletilla de cacau emborratxat en Kirsch amb mousse de xocolata i griotte, nata muntada i encenalls de xocolata. De bellesa estètica, aquestes postres seran celebrades a qualsevol taula.
A Funky Bakers trobarem dolços del Nadal d’altres latituds. El projecte de Seyma Ozkaya va aterrar a Barcelona amb revolucionaris sabors i receptes d’Orient Mitjà i és precisament una d’aquestes receptes, el famós babka, la base de la seva proposta per a aquest Nadal: sota el nom Corona de festes, el seu pastís és una deliciosa fusió del babka de xocolata amb el pastís danès, decorat amb or i avellanes caramel·litzades. Festiu, elegant i diferencial.
Per a tancar aquesta selecció de postres i dolços per a gaudir d’un Nadal deliciós, que millor que acudir a la pastisseria francesa? A ella li devem la massa choux, cruixent però al seu torn suau, que la tradició farceix de diversos gustos dolços i salats. A Cotó Cake, a més d’especialistes en pastissos de formatge d’estil japonès cotton cake, fan els choux, amb múltiples farciments de sabors de temporada. S’elaboren diàriament en el seu obrador i per a aquestes festes, d’aquest taller dolç surt una edició limitada de 4 sabors: festuc (crema, praliné, ganache, i cruixent de festuc), gerd (gerd, vainilla, i crema de mascarpone), xocolata (xocolata amb llet i avellana i gianduja) i vainilla (vainilla, praliné de coco-avellana i cobertura de xocolata blanca). Es venen en format individual a 5€ cadascun o en un assortiment, el preu del qual és de 20€.
