Ada Parellada és cuinera i propietària del restaurant Semproniana. Va néixer en una família de restauradors de Granollers. El seu pare sempre deia que la formació era un tamboret de tres potes: un estudi, un ofici i una afició. Va estudiar Dret i Turisme, li agradava ballar i fer esport, però el destí del seu ofici era a la cuina d’una antiga editorial situada a l’esquerra de l’Eixample de Barcelona. El millor d’ella, admet, surt en situacions de repte, tensió i falta de confortabilitat. L’Ada Parellada ens rep fent malabars amb les taronges i ens situem entre dos gots d’aigua al cor del Semproniana. Abans de començar, però, us avanço l’última reflexió que em va fer sobre el seu somni: “No tenir por. Em fa ràbia haver perdut les coses més boniques de la joventut: la ingenuïtat, la il·lusió, la inconsciència… Jo era tot això i tot això m’ha fet ser poruga”. Escoltem, doncs, la música de fonda.
— Va néixer l’any 1967 en una família de restauradors de Granollers.
— Molts nens no saben què fan els seus pares. Jo soc la petita de vuit germans i vaig néixer en una Fonda. Pensava llavors com devia ser viure en una casa normal…
— Una casa normal?
— Sopar galets, fideus o entrepans. A casa meva sopàvem cap i pota i un pollastre rostit sense os era un miracle. M’agrada el soroll del restaurant. El meu germà Ramon diu que nosaltres tenim música de fonda i no de fons: els coberts, les copes, els plats, la gent…
— Records d’infància?
— La nostra música. Els fills de restauradors o de fondes hem nascut i crescut en un ambient així. Si t’han administrat la vacuna, llavors et repela tota aquesta música, però si t’han inoculat el virus, estàs totalment enganxat a aquest ofici. Jo volia fer la feina dels meus pares.
— Un ofici que ve de família.
— Com les famílies del circ. Les famílies dels restaurants van al revés dels altres i treballen quan tots fan festa. Som el negatiu de les fotografies de la gent: nosaltres servim quan tothom està celebrant.
“Som el negatiu de les fotografies de la gent: nosaltres servim quan tothom està celebrant”
— Per què va estudiar Dret?
— A casa sempre s’ha respectat la figura de l’hereu. No em tocava res de la Fonda per ser noia i petita. El pare ens va voler donar una bona formació que sempre deia que era com un tamboret de tres potes: un estudi, un ofici i una afició.
— Estudi, ofici i afició.
— Així segur que et podies guanyar la vida amb alguna de les tres potes. L’ofici era el de la Fonda on servíem cafès o copes d’anís, pelàvem pèsols, portàvem entrepans o fèiem les notes de caixa.
“El meu pare sempre deia que una bona formació era com un tamboret de tres potes: un estudi, un ofici i una afició”
— I la cuina?
— A la cuina no hi entràvem perquè érem petits i fèiem nosa. Ho recordo amb nostàlgia, però em feia molta por el dia de l’Ascensió que és una fira emblemàtica de Granollers de finals de maig que coincideix amb l’època de faves i pèsols. La meva afició era ballar i fer esport, però no sabia què estudiar i el meu pare ho va resoldre de pressa.
— Dret i Turisme.
—Va dir que segur que aniria bé tenir un advocat a la família. També vaig estudiar Turisme. M’enrabiava amb el meu pare perquè no em donava marge, però amb els anys t’adones de la saviesa dels pares.
— Com era el seu pare?
— Fluït i capaç. El meu pare tenia molta visió de negoci i sempre mirava més enllà. No vaig entendre res del Dret, però vaig ser obedient i vaig estudiar. Quan estava a quart i ja veia les orelles al llop, vaig començar a fabular amb la idea de muntar un restaurant.
“El meu avi deia que nosaltres no sabem si anem bé o malament. La clau de la continuïtat —que no de l’èxit— és aixecar la persiana i integrar-ho com la teva forma de viure”
— Tal dia farà poc més de 30 anys.
— Vam obrir el Semproniana un 24 de novembre del 1993 després d’un parell de mesos de fer obres i demanar permisos. Abans hi havia l’Editorial Miquel que portava 70 anys aquí i nosaltres en portem 30. Encara mantenim el seu rètol perquè és bonic i m’ajuda en moments de defalliment. És el meu Sant Tornem-hi!
— Sant Tornem-hi!
— L’avi que ens feia riure sempre deia que les famílies dels fondistes tendeixen a desaparèixer perquè tanquen si el negoci no va bé i si el negoci va bé, llavors els seus fills estudien i no volen ser cambrers ni cuiners. No hi ha relleu generacional.
— Com ha sobreviscut la Fonda Europa de Granollers durant més de 250 anys?
— Això és just el que li preguntàvem a l’avi i ell responia: “Nosaltres no sabem si anem bé o malament”. És a dir, la clau de la continuïtat —que no de l’èxit— és aixecar la persiana i integrar-ho com la teva forma de viure. L’èxit hauria sigut fer aquesta xerrada des de casa.
“El 2013 va ser un any molt crític perquè ens vam relaxar i va ser un daltabaix important”
— I el fracàs?
— Hem passat alguns moments molt crítics que van fer perillar la nostra continuïtat. El 2013 va ser un any molt complicat perquè ens vam relaxar i va ser un daltabaix important. Del 1993 fins al 2009 va ser una època de creixement, vam obrir molts establiments i ens sentíem ben posicionats.
— 2013, un abans i un després.
— No teníem diners i no podíem afrontar les nostres obligacions com a empresaris. No podíem pagar el personal i els proveïdors. Va ser un moment d’Escarlata O’Hara que ho va canviar tot. Ara tenim les taules pintades i no tenim estovalles, vam canviar tota la carta, vam fer moltes ofertes…
“La crisi ens va obligar a arremangar-nos molt. És una escola de negocis i una ferida que has de procurar que no torni a supurar. Mai més m’enxamparan aburgesada”
— Reinventar-se o tancar.
— La crisi ens va obligar a arremangar-nos molt. És una escola de negocis. Totes les crisis sacsegen i et fan aprendre. Mai més m’enxamparan aburgesada. Sempre estic molt alerta i això és el que més em desgasta.
— La pandèmia tampoc devia ser fàcil…
— Ens van tancar aquell fatídic divendres 13 de març amb totes les neveres plenes. Es veia a venir, però ningú s’ho acabava de creure. Jo vaig dir que no tancava. Va tornar a sortir l’Escarlata O’Hara amb molta virulència. L’endemà em vaig posar jo sola de cuinera i el meu fill fent de repartidor i al cap d’unes setmanes, érem dels pocs restaurants amb l’equip fent servei a domicili.
“No som sobirans a l’hora de triar com mengem i ens pensem que ho fem com volem, però no és veritat”
— El trauma del 2013.
— Sí, ens va quedar el trauma. Les crisis no són un tatuatge, sinó una ferida que has de procurar que no torni a supurar.
— Per què mengem com mengem?
— És un misteri perquè no prestem atenció al que mengem. Sovint diem que ens agrada i ens convé, hi estem acostumats, però no hi pensem. Menjar com mengem té un origen molt llunyà. No som sobirans a l’hora de triar com mengem i ens pensem que ho fem com volem, però no és veritat. Vaig gaudir molt fent l’exposició Què mengem avui?
— Què mengem avui?
— Som la conseqüència d’una sèrie de llegats culturals, econòmics, sociològics o mediambientals. Anem dirigits.
— Fins a quin punt és important l’alimentació saludable?
— El terme saludable em genera cada vegada més dubtes… Què és saludable?
— Vostè dirà.
—Hi ha uns nutricionistes molt competents que estudien i treballen allò que ens convé en cada moment, però jo soc molt partidària de valorar el patrimoni culinari i el llegat que hem rebut. És a dir, allò que sempre s’ha menjat al nostre entorn, que és el més coherent i demostra que no ens ha anat pas tan malament.
“Cada revolució de l’alimentació saludable em genera molt recel. Hem de valorar el patrimoni culinari i el llegat que hem rebut. Som hereus del llard de porc”
— No ens ha anat pas tan malament, però sempre es pot millorar.
— Ara per ara és el que millor ens ha anat i estem la mar de bé. No podem llençar tot això a les escombraries. Cada revolució de l’alimentació saludable em genera molt recel. Quan era petit deien que l’oli d’oliva, els llegums o el peix blau no eren bons… Se m’ericen els pèls amb aquests dictàmens. Nosaltres som hereus del llard de porc.
— Hereus del llard de porc.
— Ja em perdonaràs, però un rostit sense una mica de llard de porc no és el mateix… No cal que siguem tan revolucionaris ni ens mirem tant el melic, però el que sí que hauríem de practicar és una alimentació saludable amb el planeta. Hi ha una emergència climàtica i la forma com ens alimentem té un impacte directe en el planeta.
— Hem de lluitar més i millor contra el malbaratament alimentari?
— Sí, el desori de la cadena alimentària és una de les principals causes del canvi climàtic. Potser sí que hem de revisar com llencem el menjar. La mirada ens va canviant perquè el martelleig és força diferent. És molt sorprenent com ha canviat la professió dels restauradors.
“Els secrets d’un cuiner són els brous i les salses. El gust més intens de la nostra cuina surt d’allò que no es menja i el cuiner és un humil transportista i el canal de comunicació entre la natura i el client”
— Com són les cuines del segle XXI?
— Les cuines professionals són aprofitament total, però no per qüestions d’estalvi sinó perquè tenim tot allò que la cuina domèstica no té: temps, maquinària, coneixement i habilitats culinàries. És la nostra feina.
— Quins són els secrets d’un cuiner?
— Els secrets d’un cuiner són els brous i les salses. Una cullerada d’aquell caldo que es fa amb ossos, espines, greix o el verd del forro és la base de totes les salses. És allò que dona gust i identifica el teu establiment. El gust més intens de la nostra cuina surt d’allò que no es menja.
— El gust més intens no es menja.
— Imagina’t! Què va passar per tal que s’instaurés la pràctica de llençar menjar al cor de les nostres cuines? Vagi per endavant la malfiança dels clients de no menjar canelons o croquetes als restaurants perquè creuen que estan fets de sobralles. Es fan amb producte nou i amb la mateixa fórmula perquè si no no podríem garantir sempre el mateix gust.
“Vam dir prou a la cuina estètica, hem de tornar a la cuina ètica”
— Per bones croquetes no serà…
— El cuiner és el canal de comunicació entre la natura i el client, però el problema és que va passar de malmetre la natura el mínim possible a subjugar-la als nostres desitjos fent que el plat transmeti la nostra mà. El cuiner és un humil transportista.
— Tornem al Romanticisme alemany que reconeix el valor suprem de la naturalesa.
— No podem fer anar l’arbre cap a baix per capritx. És supèrbia. Un dia vam dir prou a la cuina estètica, l’hem de transformar i dotar-la de sentit. Hem de tornar a la cuina ètica. Tornem a mirar-nos la natura fent que l’albergínia tingui forma d’albergínia al plat. I si podem aprofitar-ne la pell, fem-ho, però amb sentit, perquè la pell del plàtan no se la mengen ni els micos. Les pells són l’embolcall natural del producte.
— Sant Tornem-hi!
— Els consumidors hem de saber que tenim un poder enorme i l’única manera que tenim de canviar el sistema alimentari és predicar amb l’exemple. Hem de fer una militància absoluta de la nostra compra.
“L’única manera que tenim de canviar el sistema alimentari és predicar amb l’exemple. Hem de fer una militància absoluta de la nostra compra”
— Militància de compra.
— Hem de preguntar d’on ve cada producte, rebutjar aquells envasos que siguin superflus, separar els residus a casa, minimitzar el malbaratament i tornar a estimar els aliments. No compris dues barres de pa si no te les has de menjar, encara que hi hagi una oferta de 2×1. S’ha de ser exemplar amb la compra.
— Les ofertes són el pa de cada dia.
— Canviem la mirada. Fa 5 anys era impensable que un client s’endugués el plat en un tupper, però ara ho aprofitem tot. Llençar és negligència absoluta i ens fa vergonya. Ens hem de felicitar i aplaudir-nos perquè el final del viatge és valorar els aliments.
— Com és el viatge de gestionar persones?
— Estic totalment suspesa en aquesta assignatura. La crisi de personal és real i ja no dic qualificat, sinó gent que vulgui treballar… El que diré és poc popular.
— Endavant.
— Les persones que acaben en aquest ofici no tenen massa oportunitats de triar on volen treballar. Tenen una única oportunitat laboral i, per tant, nosaltres som empreses d’inserció laboral. És a dir, inserim persones que no tenen massa oportunitats.
“Tinc l’ofici més bonic del món, és un negoci molt puta. El comerç en general està vivint una amenaça per part de cadenes i empreses molt més grans. Un restaurant com el Semproniana no existirà d’aquí a 20 anys”
— Treballar en restauració, per necessitat més que per voluntat?
— Sovint són nouvinguts, amb primeres feines laborals o que es troben en períodes temporals o de vacances. Quan fas una inserció laboral es genera una manera de treballar i una forma d’entendre’ns. La rotació és alta i és un mal endèmic de tot el sector.
— Com ho solucionem?
— Jo no tinc la clau de res. Hi ha autèntics drames d’empreses que no han pogut obrir en temporada alta. Nosaltres no sabem si anem bé o malament, cada dia aixequem la persiana tal com deia el meu avi. Sovint dic que aquest és l’ofici més bonic del món, però és un negoci molt puta. La pime catalana té moltes dificultats per tirar endavant.
— En quin moment ens trobem?
— Estem vivint un moment de transformació comercial. Una botiga i un restaurant s’assemblen molt. El comerç en general està vivint una amenaça per part d’empreses molt més grans. Nosaltres treballem amb ofici, però les grans cadenes són una amenaça.
— Com s’imagina el futur de la restauració?
— Encara que tothom m’ho negui, tinc molt clar com serà el sector d’aquí 10 o 20 anys. De fet, un restaurant popular com el Semproniana no existirà d’aquí a 20 anys perquè estarà absorbit per les cadenes. Això ja està passant a Anglaterra, França, els Estats Units o països nòrdics. Tot són cadenes.
“Les cadenes juguen amb uns factors que el petit empresari no pot competir”
— Hi ha restaurants de gestió independent?
— Sí, són els que tenen un preu alt, són projectes molt personals i capten talent que compensen amb il·lusió i bones condicions laborals. Obren al migdia o a la nit i tanquen els caps de setmana. En un restaurant així tenen el personal ben cuidat, ben pegat i s’hi menja per entre 100 i 300 euros.
— L’oligopoli de les cadenes?
— Les cadenes absorbiran el tiquet mitjà. Poden fer grans compres a bon preu, tenen una cuina central i un equip per cada torn, ho envien tot mig acabat, fan moviments importants de diners i ocupen els millors llocs de la ciutat. Poden obrir moltes hores, fer grans campanyes de màrqueting, assumir un gran volum de clients, oferir plans de carrera al personal i uns horaris molt millors.
— Dit així…
— Les cadenes juguen amb uns factors que el petit empresari no pot competir. Poden negociar amb bancs, tenen enginyeria financera i fiscal, optimitzen recursos, tenen millors preus per volum…
— De quines grans cadenes parlem?
— No em refereixo a McDonald’s, sinó a grups com Sagardi, Isabella’s o Tragaluz. Cada restaurant està tractat de forma única i no saps si és una cadena o no. Una tercera pota del sector són els bars econòmics de nouvinguts que són els gallegos o els murcians d’abans. Així va començar la meva nissaga: per la misèria, com sempre. És el mateix itinerari que han tingut les botigues.
— L’any 2016 va rebre la Creu de Sant Jordi. Quins errors li han permès avançar?
— El trauma del 2013. Els altres errors m’han fet avergonyir més que avançar perquè no els he sabut resoldre. Molts mitjans de comunicació m’han ajudat a trencar amb la quotidianitat i he après molt. És impossible que jo domini sobre tots els peixos, totes les carns o totes les verdures. És impossible saber-ho tot dels aliments. M’ha enrabiat no fer-ho prou bé i perdre oportunitats.
— La frustració de l’oportunitat perduda.
— No ho he fet amb mala fe, però simplement no en sabia més. El 2013 va ser per creure’n que en sabia i va ser una autèntica cura d’humilitat.
“Dir que casa teva és un fàstic forma part de tirar endavant. Tornem a treure les escombres al carrer!”
— Com veu Barcelona?
— Estupenda! Ens hem queixat tota la vida de Barcelona, com passa a totes les ciutats. Sempre critiquem casa nostra dient que és una merda fins que fa temps que no hi ets i llavors ho enyores. Dir que casa teva és un fàstic forma part de tirar endavant.
— I els barcelonins?
— Els barcelonins hauríem de ser més crítics amb nosaltres mateixos. Més exigents i més cooperatius. Estimar-nos una mica més. Hauríem de tornar a escombrar el nostre tros de carrer. Estimar-se la ciutat.
— Que tornin les escombres!
— Tornem a treure les escombres al carrer! La nostra parcel·la ha d’estar cuidada i hem de respectar les parcel·les dels altres. Això és estimar Barcelona. No gosaria llençar un paper al terra del veí, però en una ciutat anònima penses que ja ho recolliria algú altre.
“Barcelona està estupenda, però els barcelonins hauríem de ser més crítics amb nosaltres mateixos”
— Com valora el seu pas per la política?
— Mai he estat molt en política, però allò va ser un moment d’injustícia flagrant i indecència total. Va ser una voràgine i jo tenia molta relació personal amb les persones represaliades que van anar a la presó. La meva resposta va ser d’amistat. Nosaltres els hi vam demanar que es fessin forts i plantessin cara. Em van demanar que formés part d’una llista i vaig dir que sí. Vaig fer un sopar groc i mare de déu! Encara dura.
L’anterior entrevistat, Silvio Elias, li fa les següents preguntes:
— Què, com i quan treu la millor versió de l’Ada Parellada?
— En els moments de tensió ben controlada. Els reptes treuen el millor de mi. Les situacions límit em resulten poc confortables, però quan no són un fracàs absolut tinc el gust d’haver-ho superat amb uns mínims èxits. Amb els anys em refugio cada vegada més en el meu raconet.
— Com és el seu raconet?
— Em fico fins a la closca. Tinc moltes ganes de marxar a casa perquè aquí hi ha molt desgast social i estic molt exposada. Sempre estic fent un personatge que he d’anar alimentant. El meu home sí que ho fa i és feliç així, però jo no puc anar a una reunió i quedar-me callada. Sempre que puc m’escapo.
“Sempre estic fent un personatge que he d’anar alimentant. A mesura que m’he conegut, m’he tornat més insegura”
— De què s’escapa?
— L’alcohol m’ajudava a estar sempre en un moment xispós, però ara no bec. Se’m fa pesat, vull marxar a casa i tancar-me. Les meves vacances ideals serien en un lloc on només veiés la meva família amb qui puc ser jo mateixa. El millor de mi mateixa surt davant del repte, la tensió i la falta de confortabilitat. Soc més creativa quan tinc energia i he pogut descansar de veritat.
— La creativitat l’agafa descansant.
— Sí.
— Té algun truc per treballar la serenor?
— He anat perdent la serenor i estic més desassossegada. A mesura que m’he conegut, m’he tornat més insegura. Què diuen els avis? “On anirem a parar i què serà de nosaltres? Jo de tu no ho faria…” Què diuen els nens? “Jo seré, jo vull o jo faré”. La ingenuïtat, el desconeixement i la falta d’expertesa els hi dona credulitat per fer-ho possible.
SET DE VIDA
- Referent: La meva àvia, la meva mare i el meu germà. Les dones de casa que no han sigut les hereves.
- Llibre: Cuina o barbarie, de Maria Nicolau; El que hem menjat, de Josep Pla, i Comemos lo que somos, de J.M Mulet.
- Pel·lícula: El festí de Babette de Gabriel Axel.
- Cançó: Mazoni, No m’estiris del fil de Marc Parrot o I will surive de Gloria Taylor.
- Racó preferit: Sant Vicenç de Montalt (hi aniré a morir)
- Lema de vida: Bona nit, dormir ho arregla tot
- Somni: Viure tranquil·la i en pau. A la Sílvia Cóppulo li vaig dir que la felicitat era anar de ventre cada dia. Tenir cobert el més bàsic: cagar, menjar i dormir. Això és la felicitat. Un somni és valorar les coses que tinc.
