Ada Parellada es cocinera y propietaria del restaurante Semproniana. Nació en una familia de restauradores de Granollers. Su padre siempre decía que la formación era un taburete de tres patas: unos estudios, un oficio y una afición. Estudió Derecho y Turismo, le gustaba bailar y hacer deporte, pero el destino de su oficio estaba en la cocina de una antigua editorial situada en la izquierda de la Eixample de Barcelona. Lo mejor de ella, admite, sale en situaciones de reto, tensión y falta de confortabilidad. Ada Parellada nos recibe haciendo malabares con las naranjas y nos situamos entre dos vasos de agua en el corazón del Semproniana. Pero antes de empezar os adelanto la última reflexión que me dijo sobre su sueño: “No tener miedo. Me da rabia haber perdido las cosas más bonitas de la juventud: la ingenuidad, la ilusión, la inconsciencia… Yo era todo esto y todo esto me hizo ser miedosa”. Escuchemos la música de fonda.
— Nació en 1967 en una familia de restauradores de Granollers.
— Muchos niños no saben lo que hacen sus padres. Yo soy la pequeña de ocho hermanos y nací en una Fonda. Pensaba entonces cómo sería vivir en una casa normal…
— ¿Una casa normal?
— Cenar galets, fideos o bocadillos. En mi casa cenábamos cap i pota, y un pollo asado sin hueso era un milagro. Me gusta el ruido del restaurante. Mi hermano Ramon dice que nosotros tenemos música de fonda y no de fondo: los cubiertos, las copas, los platos, la gente…
— ¿Recuerdos de infancia?
— Nuestra música. Los hijos de restauradores o de fondas hemos nacido y crecido en un ambiente así. Si te han administrado la vacuna, entonces te repela toda esa música, pero si te han inoculado el virus estás totalmente enganchado a ese oficio. Yo quería hacer el trabajo de mis padres.
— Un oficio que viene de familia.
— Como las familias del circo. Las familias de los restaurantes van al revés del resto y trabajan cuando todos hacen fiesta. Somos el negativo de las fotografías de la gente: nosotros servimos cuando todo el mundo está celebrando.
“Somos el negativo de las fotografías de la gente: nosotros servimos cuando todo el mundo está celebrando”
— ¿Por qué estudió Derecho?
— En casa siempre se ha respetado la figura del heredero. No me tocaba nada de la Fonda por ser chica y pequeña. Mi padre nos quiso dar una buena formación que siempre decía que era como un taburete de tres patas: unos estudios, un oficio y una afición.
— Estudio, oficio y afición.
— Así seguro que podías ganarte la vida con alguna de las tres patas. El oficio era el de la Fonda donde servíamos cafés o copas de anís, pelábamos guisantes, llevábamos bocadillos o hacíamos las notas de caja.
“Mi padre siempre decía que una buena formación era como un taburete de tres patas: unos estudios, un oficio y una afición”
— ¿Y la cocina?
— A la cocina no entrábamos, porque éramos pequeños y molestábamos. Lo recuerdo con nostalgia, pero me aterrorizaba el día de l’Ascensió que es una feria emblemática de Granollers de finales de mayo que coincide con la época de habas y guisantes. Mi afición era bailar y hacer deporte, pero no sabía qué estudiar y mi padre lo resolvió rápido.
— Derecho y Turismo.
— Dijo que seguro que iría bien tener un abogado en la familia. También estudié Turismo. Me enrabiaba con mi padre porque no me daba margen, pero con los años te das cuenta de la sabiduría de los padres.
— ¿Cómo era su padre?
— Fluido y capaz. Mi padre tenía mucha visión de negocio y miraba siempre un poco más allá. No entendí nada del Derecho, pero fui obediente y estudié. Cuando estaba en cuarto y ya veía las orejas al lobo, empecé a fabular con la idea de montar un restaurante.
— Tal día hará más de 30 años.
— Abrimos el Semproniana un 24 de noviembre de 1993 después de un par de meses de hacer obras y pedir permisos. Antes, el local lo había ocupado la Editorial Miquel, que llevaba 70 años aquí y nosotros llevamos 30. Todavía mantenemos su rótulo porque es bonito y me ayuda en momentos bajos. ¡Es mi Venga, vamos allá!
“Mi abuelo decía que nosotros no sabemos si vamos bien o mal. La clave de la continuidad —que no del éxito— es levantar la persiana e integrarlo como tu forma de vivir”
— ¡Venga, vamos allá!
— El abuelo, que nos hacía siempre reír, siempre decía que las familias de los fondistas tienden a desaparecer porque cierran si el negocio no va bien y si el negocio va bien, entonces sus hijos estudian y no quieren ser camareros ni cocineros. No hay relevo generacional.
— ¿Cómo ha sobrevivido la Fonda Europa de Granollers durante más de 250 años?
— Eso es justo lo que le preguntábamos al abuelo y él respondía: “Nosotros no sabemos si vamos bien o mal”. Es decir, la clave de la continuidad ––que no del éxito–– es levantar la persiana e integrarlo como tu forma de vivir. El éxito habría sido tener esta conversación desde casa.
— ¿Y el fracaso?
— Hemos pasado algunos momentos muy críticos que hicieron peligrar nuestra continuidad. 2013 fue un año muy complicado porque nos relajamos y fue un descalabro importante. De 1993 hasta 2009 tuvimos una época de crecimiento, abrimos muchos establecimientos y nos sentíamos bien posicionados.
“El 2013 fue un año muy crítico porque nos relajamos y fue un descalabro importante. La crisis nos obligó a arremangarnos mucho. Es una escuela de negocios y una herida que debes procurar que no vuelva a supurar. Nunca más me pillarán aburguesada”
— 2013, un antes y un después.
— No teníamos dinero y no podíamos afrontar nuestras obligaciones como empresarios. No podíamos pagar personal y proveedores. Fue un momento de Escarlata O’Hara que lo cambió todo. Ahora tenemos las mesas pintadas y no tenemos mantel, cambiamos toda la carta, hicimos muchas ofertas…
— Reinventarse o cerrar.
— La crisis nos obligó a arremangarnos mucho. Es una escuela de negocios. Todas las crisis sacuden y te hacen aprender. Nunca más me pillarán aburguesada. Siempre estoy muy alerta y esto es lo que más me desgasta.
— La pandemia tampoco debió de ser fácil…
— Nos cerraron aquel fatídico viernes 13 de marzo con todas las neveras llenas. Se veía a venir, pero nadie acababa de creérselo. Yo dije que no cerraba. Volvió a salir Escarlata O’Hara con mucha virulencia. Al día siguiente me puse yo sola de cocinera y mi hijo como repartidor y, al cabo de unas semanas, éramos de los pocos restaurantes con el equipo haciendo servicio a domicilio.
“No somos soberanos a la hora de elegir cómo comemos y creemos que lo hacemos como queremos, pero no es verdad”
— El trauma de 2013 a flote de nuevo.
— Sí, nos quedó el trauma. Las crisis no son un tatuaje, sino una herida que debes procurar que no vuelva a supurar.
— ¿Por qué comemos cómo comemos?
— Es un misterio porque no prestamos atención a lo que comemos. A menudo decimos que nos gusta y nos conviene, estamos acostumbrados a ello, pero no pensamos en ello. Comer cómo comemos tiene un origen muy lejano. No somos soberanos a la hora de elegir cómo comemos y creemos que lo hacemos como queremos, pero no es verdad. Disfruté mucho haciendo la exposición ¿Qué comemos hoy?
— ¿Qué comemos hoy?
— Somos la consecuencia de una serie de legados culturales, económicos, sociológicos o medioambientales. Vamos dirigidos.
— ¿Hasta qué punto es importante la alimentación saludable?
— El término saludable me genera cada vez más dudas… ¿Qué es saludable?
— Usted dirá.
— Hay unos nutricionistas muy competentes que estudian y trabajan lo que nos conviene en cada momento, pero yo soy muy partidaria de valorar el patrimonio culinario y el legado que hemos recibido. Es decir, lo que siempre se ha comido en nuestro entorno, que es lo más coherente y demuestra que no nos ha ido tan mal.
“Cada revolución de la alimentación saludable me genera mucho recelo. Debemos valorar el patrimonio culinario y el legado que hemos recibido. Somos herederos de la manteca de cerdo”
— No nos ha ido tan mal, pero siempre se puede mejorar.
— Hoy por hoy es lo que mejor nos ha ido y estamos muy bien. No podemos tirar todo esto a la basura. Cada revolución de la alimentación saludable me genera mucho recelo. Cuando era pequeña decían que el aceite de oliva, las legumbres o el pescado azul no eran buenas… Se me erizan los pelos con estos dictámenes. Nosotros somos herederos de la manteca de cerdo.
— Herederos de la manteca de cerdo.
— Ya me perdonarás, pero un asado sin un poco de manteca de cerdo no es lo mismo… No hace falta que seamos tan revolucionarios ni que nos miremos tanto el ombligo, pero lo que sí deberíamos practicar es una alimentación saludable con el planeta. Hay una emergencia climática y la forma cómo nos alimentamos tiene un impacto directo en el planeta.
— ¿Debemos luchar más y mejor contra el desperdicio alimentario?
— Sí, el desbarajuste de la cadena alimentaria es una de las principales causas del cambio climático. Quizás sí que debemos revisar cómo tiramos la comida. La mirada nos va cambiando porque el martilleo es bastante distinto. Es muy sorprendente cómo ha cambiado la profesión de los restauradores.
— ¿Cómo son las cocinas del siglo XXI?
— Las cocinas profesionales son de aprovechamiento total, pero no por cuestiones de ahorro, sino porque tenemos todo lo que la cocina doméstica no tiene: tiempo, maquinaria, conocimiento y habilidades culinarias. Es nuestro trabajo.
“Los secretos de un cocinero son los caldos y las salsas. El gusto más intenso de nuestra cocina sale de lo que no se come”
— ¿Cuáles son los secretos de un cocinero?
— Los secretos de un cocinero son los caldos y las salsas. Una cucharada de ese caldo que se hace con huesos, espinas, grasa o el verde del forro es la base de todas las salsas. Es lo que da gusto e identifica tu establecimiento. El gusto más intenso de nuestra cocina sale de lo que no se come.
— El gusto más intenso no se come.
— ¡Imagínate! ¿Qué ocurrió para que se instaurara la práctica de tirar comida en el corazón de nuestras cocinas? Vaya de antemano la desconfianza de los clientes de no comer canelones o croquetas en los restaurantes porque creen que están hechos de sobras. Se hacen con producto nuevo y con la misma fórmula, porque si no no podríamos garantizar siempre el mismo gusto.
— Por buenas croquetas no será…
— El cocinero es el canal de comunicación entre la naturaleza y el cliente, pero el problema es que pasó de deteriorar la naturaleza lo menos posible a subyugarla a nuestros deseos, haciendo que el plato transmita nuestra mano. El cocinero es un humilde transportista.
“El cocinero es un humilde transportista y el canal de comunicación entre la naturaleza y el cliente. Digamos basta a la cocina estética, tenemos que volver a la cocina ética”
— Volvamos al Romanticismo alemán que reconoce el valor supremo de la naturaleza.
— No podemos hacer que el árbol vaya para abajo por capricho. Es soberbia. Un día debemos decir basta a la cocina estética, debemos transformarla y dotarla de sentido. Debemos volver a la cocina ética. Volvamos a mirarnos la naturaleza haciendo que la berenjena tenga forma de berenjena en el plato. Y si podemos aprovechar su piel, hagámoslo pero con sentido, porque la piel del plátano no se la comen ni los monos. Las pieles son la envoltura natural del producto.
— ¡Venga, vamos allá!
— Los consumidores tenemos que conocer nuestro gran poder y la única forma que tenemos de cambiar el sistema alimentario es predicar con el ejemplo. Debemos hacer una militancia absoluta de nuestra compra.
— Militancia de compra.
— Tenemos que preguntar de dónde viene cada producto, rechazar aquellos envases que sean superfluos, separar los residuos en casa, minimizar el desperdicio y volver a querer los alimentos. No compres dos barras de pan si no te las vas a comer, aunque haya una oferta de 2 x 1. Hay que ser ejemplar con la compra.
— Las ofertas son el pan de cada día.
— Cambiemos la mirada. Hace 5 años era impensable que un cliente se llevara el plato en un tupper, pero ahora lo aprovechamos todo. Tirar es negligencia absoluta y nos da vergüenza. Debemos felicitarnos y aplaudirnos, porque el final del viaje es valorar los alimentos.
“La única forma que tenemos de cambiar el sistema alimentario es predicar con el ejemplo. Debemos hacer una militancia absoluta de nuestra compra”
— ¿Cómo es el viaje de gestionar personas?
— Estoy totalmente suspendida en esta asignatura. La crisis de personal es real y ya no digo cualificado, sino gente que quiera trabajar… Lo que voy a decir es poco popular.
— Adelante.
— Las personas que acaban en este oficio no tienen demasiadas oportunidades a la hora de elegir dónde quieren trabajar. Tienen una única oportunidad laboral y, por lo tanto, nosotros somos empresas de inserción laboral. Es decir, insertamos a personas que no tienen demasiadas oportunidades.
— ¿Trabajar en restauración, por necesidad más que por voluntad?
— A menudo son recién llegados, con primeros trabajos laborales o que se encuentran en períodos temporales o de vacaciones. Cuando haces una inserción laboral se genera una forma de trabajar y una forma de entendernos. La rotación es alta y es un mal endémico de todo el sector.
— ¿Cómo lo solucionamos?
— Yo no tengo la clave de nada. Existen auténticos dramas de empresas que no han podido abrir en temporada alta. Nosotros no sabemos si vamos bien o mal, cada día levantamos la persiana tal y como decía mi abuelo. A menudo digo que éste es el oficio más bonito del mundo, pero es un negocio muy puta. La pyme catalana tiene muchas dificultades para salir adelante.
“Tengo el oficio más bonito del mundo, es un negocio muy puta. El comercio en general está viviendo una amenaza por parte de cadenas y empresas mucho mayores. Un restaurante como el Semproniana no existirá en 20 años”
— ¿En qué momento nos encontramos?
— Estamos viviendo un momento de transformación comercial. Una tienda y un restaurante se asemejan mucho. El comercio en general está viviendo una amenaza por parte de empresas mucho más grandes. Nosotros trabajamos con oficio, pero las grandes cadenas son una amenaza.
— ¿Cómo imagina el futuro de la restauración?
— Aunque todo el mundo me lo niegue, tengo muy claro cómo será el sector dentro de 10 o 20 años. De hecho, un restaurante popular como el Semproniana no existirá en 20 años porque estará absorbido por las cadenas. Esto ya está ocurriendo en Inglaterra, Francia, Estados Unidos o en los países nórdicos. Todo son cadenas.
— ¿Hay restaurantes de gestión independiente?
— Sí, son aquellos restaurantes que tienen un precio alto, son proyectos muy personales y captan talento que compensan con ilusión y buenas condiciones laborales. Abren al mediodía o por la noche y cierran los fines de semana. En un restaurante así tienen el personal bien cuidado, bien pagado y se come por entre 100 y 300 euros.
— ¿El oligopolio de las cadenas?
— Las cadenas absorberán el ticket medio. Pueden hacer grandes compras a buen precio, tienen una cocina central y un equipo para cada turno, lo envían todo medio acabado, realizan movimientos importantes de dinero y ocupan los mejores lugares de la ciudad. Pueden abrir muchas horas, realizar grandes campañas de márketing, asumir un gran volumen de clientes, ofrecer planes de carrera al personal y unos horarios mucho mejores.
“Las cadenas juegan con unos factores que el pequeño empresario no puede competir”
— Dicho así…
— Las cadenas juegan con unos factores que el pequeño empresario no puede competir. Pueden negociar con bancos, tienen ingeniería financiera y fiscal, optimizan recursos, tienen mejores precios por volumen…
— ¿De qué grandes cadenas estamos hablando?
— No me refiero a McDonald’s, sino a grupos como Sagardi, Isabella’s o Tragaluz. Cada restaurante está tratado de forma única y no sabes si es una cadena o no. Una tercera pata del sector son los bares económicos de recién llegados, que son los gallegos o los murcianos de antaño. Así empezó mi estirpe: por la miseria, como siempre. Es el mismo itinerario que han tenido las tiendas.
— En 2016 recibió la Creu de Sant Jordi. ¿Qué errores le han permitido avanzar?
— El trauma de 2013. Los otros errores me han hecho avergonzar más que avanzar porque no he sabido resolverlos. Muchos medios de comunicación me han ayudado a romper con lo cotidiano y he aprendido mucho. Es imposible que yo domine sobre todos los pescados, todas las carnes o todas las verduras. Es imposible saberlo todo de los alimentos. Me ha molestado no hacerlo bien y perder oportunidades.
— La frustración de la oportunidad perdida.
— No lo he hecho con mala fe, pero simplemente no sabía más. En 2013 fue por creer que sabía y fue una auténtica cura de humildad.
“Decir que tu casa es un asco, forma parte de salir adelante. ¡Volvamos a sacar las escobas a la calle!”
— ¿Cómo ve Barcelona?
— ¡Estupenda! Nos hemos quejado toda la vida de Barcelona, como ocurre en todas las ciudades. Siempre criticamos nuestra casa diciendo que es una mierda hasta que hace tiempo que no estás y entonces la echas de menos. Decir que tu casa es un asco, forma parte de salir adelante.
— ¿Y los barceloneses?
— Los barceloneses deberíamos ser más críticos con nosotros mismos. Más exigentes y más cooperativos. Querernos un poco más. Deberíamos volver a barrer nuestro trozo de la calle. Querer la ciudad.
— ¡Que vuelvan las escobas!
— ¡Volvamos a sacar las escobas a la calle! Nuestra parcela debe estar cuidada y debemos respetar las parcelas de los demás. Esto es amar Barcelona. No me atrevería a tirar un papel en el suelo del vecino, pero en una ciudad anónima piensas que ya lo recogerá otro.
“Barcelona está estupenda, pero los barceloneses deberíamos ser más críticos con nosotros mismos”
— ¿Cómo valora su paso por la política?
— Nunca he estado mucho en política, pero eso fue un momento de injusticia flagrante e indecencia total. Fue una vorágine y yo tenía mucha relación personal con las personas represaliadas que fueron a la cárcel. Mi respuesta fue de amistad. Nosotros les pedimos que se hicieran fuertes y plantaran cara. Me pidieron que formara parte de una lista y dije que sí. Hice una cena amarilla y ¡madre de dios! Todavía dura.
El anterior entrevistado, Silvio Elias, le hace las siguientes preguntas:
— ¿Qué, cómo y cuándo saca la mejor versión de Ada Parellada?
— En los momentos de tensión bien controlada. Los retos sacan lo mejor de mí. Las situaciones límite me resultan poco confortables, pero cuando no son un fracaso absoluto tengo el gusto de haberlo superado con mínimos logros. Con los años me refugio cada vez más en mi rinconcito.
— ¿Cómo es su rinconcito?
— Me meto en el caparazón. Tengo muchas ganas de irme a casa porque aquí hay mucho desgaste social y estoy muy expuesta. Siempre estoy haciendo un personaje que debo ir alimentando. Mi marido sí que lo hace y es feliz así, pero yo no puedo ir a una reunión y quedarme callada. Siempre que puedo me escapo.
“Siempre estoy haciendo un personaje que debo ir alimentando. A medida que me he conocido, me he vuelto más insegura”
— ¿De qué se escapa?
— El alcohol me ayudaba a estar siempre en un momento chistoso, pero ahora no bebo. Se me hace pesado, quiero irme a casa y encerrarme. Mis vacaciones ideales serían en un lugar donde sólo viera a mi familia con la que puedo ser yo misma. Lo mejor de mí misma sale ante el reto, la tensión y la falta de confortabilidad. Soy más creativa cuando tengo energía y he podido descansar de verdad.
— La creatividad la coge descansando.
— Sí.
— ¿Tiene algún truco para trabajar la serenidad?
— He ido perdiendo la serenidad y estoy más desasosegada. A medida que me he conocido, me he vuelto más insegura. ¿Qué dicen los abuelos? “¿Dónde iremos a parar y qué será de nosotros? Yo de ti no lo haría…” ¿Qué dicen los niños? “Yo seré, yo quiero o yo haré”. La ingenuidad, el desconocimiento y la falta de experiencia les da credulidad para hacerlo posible.
SIETE DE VIDA
- Referente: Mi abuela, mi madre y mi hermano. Las mujeres de casa que no han sido las herederas.
- Libro: Cuina o barbarie, de Maria Nicolau; El que hem menjat, de Josep Pla, y Comemos lo que somos de J.M Mulet.
- Película: El festín de Babette de Gabriel Axel.
- Canción: Mazoni, No m’estiris del fil de Marc Parrot o I will surive de Gloria Taylor.
- Rincón preferido: Sant Vicenç de Montalt (iré a morir)
- Lema de vida: Buenas noches, dormir lo arregla todo
- Sueño: Vivir tranquila y en paz. A Silvia Cóppulo le dije que la felicidad era ir de vientre todos los días. Tener cubierto lo básico: cagar, comer y dormir. Esto es la felicidad. Un sueño es valorar las cosas que tengo.
