¿Qué es o qué debe ser el cava? ¿Un vino gastronómico de la más alta categoría o un producto pensado para brindar y acompañar las principales celebraciones de la vida? ¿Existe esta dicotomía entre el cava gastronómico y el cava para celebrar? ¿Hay que defender los actuales volúmenes de producción o hay que reducir el número de botellas y apostar únicamente por cavas que puedan competir en la cúspide de la pirámide de los espumosos internacionales? No existe un consenso claro en el sector acerca de este punto, aunque sí la consciencia de que el cava se encuentra en un momento clave de su historia, como se ha evidenciado esta semana en una de las mesas redondas celebradas en el congreso Cava Meeting, organizado por el Consejo Regulador del Cava en Barcelona.
Moderada por la master of wine británica Sarah Jane Evans, en la sesión se pudieron escuchar contundentes mensajes acerca del futuro del cava y se visibilizaron las dos almas que todavía persisten entre los productores, a pesar de los recientes cambios en la normativa, que han hecho realidad reivindicaciones históricas como la zonificación, es decir, la posibilidad de identificar el origen de cada botella de cava en la etiqueta. “El cava se encuentra en un momento totalmente decisivo para lo que puede llegar a ser o no ser dentro de diez años. Necesitamos reinventarnos, vivimos un momento crucial”, sentenció Jaume Vial, director comercial de Caves Mestres.
En su opinión, el sector debe pensar en el futuro y, especialmente, en ser atractivo para las nuevas generaciones de viticultores del Penedès, “personas muy formadas, con ganas de hacer las cosas bien y que no saben si al vino que elaborarán le llamarán cava o le pondrán cualquier otro nombre”. “Necesitamos que estén aquí, con nosotros, por eso la Denominación de Origen Cava debe escoger dónde quiere poner el foco”, sentenció Vial. En su opinión, “el foco debe estar en la gastronomía”, pero criticó que, hasta ahora, toda la comunicación que se ha hecho en el sector “ha sido muy dispersa”, ya que lo que se ha hecho “es intentar contentar a todos, algo que no es bueno para la marca cava”.
Este diagnóstico del representante de Mestres fue totalmente suscrito por el master of wine barcelonés Álvaro Ribalta que, tras más de quince años viviendo en Londres, lamentó que el cava apenas está presente en las cartas de los restaurantes británicos porque en el país este producto se posicionó en los supermercados como un espumoso de bajo precio y no como un vino de alta calidad. “Si lo que se quiere es maridar el cava con la gastronomía, hay que tirar de la excelencia en todos los sentidos, aunque ir en esa dirección repercuta en el volumen”, reflexionó Ribalta. “El cava debe hacer menos y mejor, y no querer competir con todos los vinos del mundo. Los grandes volúmenes actuales no creo que vayan a ser sostenibles a largo plazo. Lo que hay que hacer es subir los precios, no hacer más volumen”, consideró.
Otro gran experto, Juan Manuel Bellver, director de Lavinia, también mostró su preocupación “por lo difícil que resulta vender cava cualitativo a su justo precio”, una situación que es consecuencia directa del hecho de que los cavas de gama alta conviven en el mercado con cavas muy baratos. “El cava es un vino que ha sufrido la industrialización; los precios que vemos en los supermercados no se corresponden con la calidad del producto que hay dentro de la botella, se vende demasiado barato”, advirtió, tras apuntar que “para bebidas baratas ya tenemos las cervezas o los refrescos”. “El cava debe ser una grandeza”, emfatizó Bellver.
Algunas de estas opiniones fueron combatidas por el consejero delegado de Freixenet, Pedro Ferrer, que negó totalmente la existencia de una dicotomía entre el cava de celebración y el cava gastronómico. “No hay dicotomía. La gastronomía y la celebración son dos elementos totalmente complementarios, ambos pueden convivir en una botella de cava”, dijo Ferrer, que recordó un antiguo spot del grupo que utilizaba el festivo lema de A party in every bottle.
Según el representante de la mayor empresa del sector, hay que pensar en el consumidor. “¿Sabemos lo que quiere el consumidor?”, se preguntó, tras añadir que si el consumidor no compra, todo lo demás tiene poca importancia. Destacó también que, como en otros sectores, el valor de la marca es muy importante, en alusión al permanente esfuerzo que ha hecho Freixenet para proyectar y potenciar su marca en todo el mundo. “Si inviertes en marca, obtienes valor. Y vemos como hoy, claramente, en el sector del cava hay grandes marcas. Éste es el camino”, afirmó.
Hay que creérselo más: tener más ambición
Precisamente, en la mesa redonda había también un gran experto en construcción de marcas, Marc Morillas, consejero delegado de la consultora Morillas, quien afeó al sector no saberse vender lo suficiente y no creer realmente en su potencial. “La DO Cava no se cree el potencial que tiene en el mundo”, consideró, tras pedir al sector “más ambición y más comunicación” para explicar al mundo la singularidad del cava. “Hay muchas zonas en el mundo que se lo creen más que nosotros. Tenemos potencial, pero no nos lo creemos; es algo muy catalán”, añadió.
Pedro Ferrer: “La gastronomía y la celebración son dos elementos totalmente complementarios, ambos pueden convivir en una botella de cava”
Morillas recomendó poner el foco en el cómo y no tanto en el qué: “Somos malos vendiendo. Contamos pocas historias”. El experto en marca recomendó preguntar antes de salir a comunicar qué piensa el consumidor de la marca cava, una opinión que compartió el director comercial de Mestres. “La primera pregunta que debemos hacernos es si todos podemos o no convivir. Y, para ello, necesitamos saber cuál es nuestro consumidor, profundizar más en saber quién nos compra”, dijo Vial.
La consejera delegada de Juvé & Camps, Meritxell Juvé, puso sobre la mesa la necesidad de “invertir más recursos y esfuerzos en la parte alta de la pirámide, ya que es la mejor manera que el mundo conozca lo que podemos hacer”. Juvé se congratuló de que el Consejo Regulador haya puesto fin a asignaturas pendientes históricas, como la zonificación y la nueva segmentación por categorías (cava de guarda, de guarda superior reserva, de guarda superior gran reserva y cava de paraje calificado) y haya creado también la figura del elaborador integral. “En Juvé & Camps nos sentimos muy cómodos con esta nueva normativa, porque permite hablar del territorio”, señaló.
Por su parte, Pedro Ferrer se mostró contrario a la idea de poner todos los esfuerzos del sector en las gamas más altas. “Los cavas de mucho prestigio y de alto precio ayudan a tirar de todo el sector, pero no estoy de acuerdo con crear solo valor para la parte de arriba de la pirámide”, dijo el consejero delegado de Freixenet, que recordó que en el Penedès existen más de 6.000 viticultores y que es necesario “crear valor para todos” para dar viabilidad a todas as hectáreas de viñedo que están actualmente en producción.
El director de Lavinia coincidió con Ferrer al afirmar que no ve que exista “una dicotomía entre cava de gastronomía y de celebración”. “En el champán también conviven los dos mundos, pero hay que saber a lo que jugamos”, apuntó. Insistió también en la necesidad de comunicar mejor. “¿Cómo puede ser que estos días en el Cava Meeting hayamos descubierto marcas buenísimas que no conocíamos?”, se preguntó. Según Bellver, los nuevos sumilleres “están ansiosos por descubrir nuevos vinos que les sorprendan”, por lo que el cava tiene un enorme potencial de recorrido.
Unidad, clave para el futuro del sector
“Es un sentir general en el sector que el cava vive un momento de inflexión”, recogió Meritxell Juvé, que pidió a sus colegas cavistas que se crean “que el cava puede hacer grandes cosas”. “No es solo cuestión de comunicar mejor. Debe haber una unidad del sector, una apuesta clara de todas las bodegas de trabajar de forma unánime y poner en valor el potencial del terroir, uvas como el xarel·lo y las grandes crianzas”, manifestó.
“En Juvé & Camps, nuestros cavas tardan cinco años en salir al mercado. ¡No hay muchos vinos en el mundo que tarden cinco años! ¿Somos conscientes de ello? El sector debe apostar claramente por ir hacia arriba, por producir vinos en las categorías más altas. La pirámide debe ser cada vez más invertida. Es el momento de hacerlo”, aseveró Juvé.
Meritxell Juvé: “El sector debe apostar claramente por ir hacia arriba, por producir vinos en las categorías más altas. La pirámide debe ser cada vez más invertida”
¿Dónde estará en diez años el sector del cava? “Dependerá de nosotros y del trabajo que hagamos”, dijo Pedro Ferrer, que reivindicó la necesidad “de ser valientes, creativos e innovadores”, como en su día lo fue su padre al internacionalizar la marca Freixenet y “revolucionar la calidad del cava” con la introducción de tecnología como los tanques de acero inoxidable y las prensas neumáticas. “El cambio climático podemos compararlo con la crisis de la filoxera. El cava apareció después de la filoxera: supimos convertir un problema en una oportunidad. Y luego tuvimos la gran visión de convertir un producto local en uno de los mayores éxitos en exportación. En el futuro, debemos ser de nuevo valientes, creativos e innovadores”, concluyó el consejero delegado de Freixenet.
