La historia del menú, como un listado de platos que ofrece un establecimiento, se remonta a la China imperial. En concreto, a la dinastía Song, que reinó del 960 al 1279. Será Francia, sin embargo, la que introduzca la palabra menú (del latín minutus, algo pequeño) de la misma manera que creará el concepto de restaurante (restaurar el cuerpo con alimentos) y a la carta (a elección del comensal, a menudo vinculado a una pizarra).
Desde el siglo XVIII en adelante, el menú se convierte en la simplificación de la propuesta gastronómica de un local. Y esta propuesta, tanto por sus elementos como por su descripción y diseño, puede darnos muchas pistas sobre si un local merece la pena. Un ejemplo: si un restaurante defiende la cocina de temporada radical, no tiene sentido que tenga un menú fijo con muchos platos. Otro: si quieres producto, las cartas desnudas de ornamentación, como la de Tramendu Braseria, dan en la diana. “Filete a la brasa” y basta. Simplificar lo que nos nutre.
También hay cartas que educan. Por ejemplo, la del Dos Pebrots. Su menú no sólo lista platos, sino que también explica que los fenicios y egipcios ya curaban pescados en sal en el 2000 a. C. o que el salpicón de lengua de vaca solía presidir los banquetes de los nobles castellanos en el siglo XVI. Bien original también es la minuta de Casa de Comidas Buenavista, donde especifican que el término restaurante proviene del famoso lema de Boulanger, que vendía caldos caseros: “Venid a mi casa, hombres que tenéis el estómago débil, y yo os restauraré”.
Otras cartas destacan por un juego interno, como la de Teatro Kitchen Bar, que rinde tributo a su nombre proponiendo actos y escenas, además de complementar la experiencia con una entrada física. Al final de la minuta, además, el equipo aparece retratado como si de un reparto se tratara. Lo que nos hace recordar la entrada del Lluritu2, en Gràcia, donde cada día se especifica el nombre y apellido del equipo que protagoniza la velada.
Más futurista es la carta de Comida Codac. Su diseño no engaña: sólo un establecimiento altamente divergente, que plantea contrastes inquietantes de sabor, podría haber ideado una minuta que parece más bien un juego de UNO. Lleno de figuras geométricas, colores llamativos y descripciones abstractas —Olivas cacao, Cordero pino, Gamba tomate—, ya nos adelanta que la experiencia aquí será diferencial. Marinetti llevado al siglo XXI.
En el otro punto de la balanza, encontramos cartas narrativas, que incluso se despliegan en forma de cómic. Es ejemplo de ello una antigua pero fantástica minuta de Va de Cuina, en la que Jordi Vilà y Alexandre Freitas explican cómo elaboran los canelones al estilo Alkimia. Las reinas de las cartas con personalidad, no obstante, pertenecen al reino coctelero. Lo vemos en el cosmos de sabores miméticos de Dr. Stravinsky, en el disco de Vinilo de referencias pop de Monk Barcelona o en los diseños rompedores de Paradiso.
No es de extrañar que los fanáticos gastronómicos guarden estos menús durante años, a menudo, con la firma del chef incluída
El premio, sin embargo, se lo lleva Esencia, el nuevo espacio de SIPS, actual mejor bar del mundo según el ranking The World’s 50 Best Bars. Su minuta está directamente ideada en tres dimensiones y tiene forma de cráter lunar. El visitante, a través de los agujeros, puede elegir la palabra que más le llame la atención —Tokio, Hielo, Bloody Mary—, que está asociada a una secuencia de sorbos única en la ciudad.
La alta cocina, por supuesto, es otra maestra cartógrafa. Nos quedamos con las minutas de Cocina Hermanos Torres y de Moments, en el Mandarin Oriental Barcelona, especialmente la que elaboró en homenaje a Les dîners de Gala de Salvador Dalí. No es de extrañar que los fanáticos gastronómicos guarden estos menús durante años —a menudo, con la firma del chef incluída—. Quién sabe si, dentro de un tiempo, estas cartas serán piezas de museo que expliquen cómo se comía o se pensaba en una sociedad determinada.
