Jesucristo inventó el pecado repartiendo el pan de su cuerpo para ver qué discípulo mojaba primero el plato y servidor no esperará a que cante el gallo para deciros que mi tentación y la consecuente culpa se encuentran en el número 12 de la calle del Doctor Dou, en uno de esos lugares civilizados donde el Raval imita al Eixample en el arte matemático de la cuadrícula. Ahí está Pa de Kilo, el horno culinario que han ideado dos compañeros de batallas hosteleras: Oswaldo Brito (antiguo chef del Mano Rota) y el cafetero Jordi Mestre (Nomad Café) quienes, en plena pandemia, restauraron la maquinaria inservible del antiguo Barcelona-Reikiavik para idear una nueva forma de hacer pan. Antes de perpetrar el crimen, necesitaban un Mr. Wolf: él es el pastry consultant Nuño García, a quien Brito había conocido en la factoría Hofmann y que ya tiene doce estrellas Michelin bajo el sobaco y una cuenta de Instagram donde cada imagen es una escultura del azúcar topísima no apta para diabéticos.
El proyecto se gestó el verano de 2020 y se presentó en el barrio en noviembre del mismo año y, desde ese momento, Pa de Kilo se ha convertido rápidamente en una referencia de Ciutat Vella y el lugar donde los mejores restaurantes de la zona (Baccaro, Dos Pebrots) acuden a comprar cuscurros. La columna vertebral del menú tiene un line-up de una hogaza de corteza con el 30% de masa, un integral, una chapata y una barra.
A partir de aquí se abre la veda de la gula con el pan de aceitunas, un special integral que cambia a diario (nueces, avena, pipas de calabaza) y con los cuatro tipos de focaccia que brotan de la chapata; la clásica de romero y sal, de puerros y cebolla, tomates cherry, chile y alcaparras, y una de aceituna verdes y negras. La fiesta harinera continúa con el pan de molde, el brioche y la barra de centeno (Pietri, venezolano con veinte años en Barcelona, es un hombre cartesiano: en la pizarra de la entrada a la derecha podréis ver la agenda semanal con el pan de cada día y así sabréis de qué bien moriréis).
Con esto no les bastó. Consolidado el proyecto inicial, sumaron a la artista pastelera Laura de la Fuente (factoría Dos Cielos y Arola); lo que comenzó con diferentes líneas de brownies y cookies se ha transformado en opciones veganas, rolls de pistacho y diferentes pasteles diarios (no compréis el de naranja con salsa de chocolate blanco y cítricos porque os acabaréis zampando treinta y seis ejemplares).
Para complementar la gozada, a la izquierda del estante de atención al cliente se encuentra una pequeña deli-shop de productos artesanos y vinos naturales catalanes, un Kimchi de la maison, y una mermelada de mango y maracuyá que en casa nos gusta ponernos en los labios mezclada con gorgonzola para calentarnos antes de hacer el amor. Los creadores de Pa de Kilo han cuadrado la dificilísima sencillez: toda idea nueva es una forma antigua de hacer las cosas que habíamos olvidado. Así es cómo hacen el pan, un pan como unas hostias, un pan que ha dejado en ridículo la mayoría de hornos de la ciudad.
El equipo de Pa de Kilo se pone a currar a las seis, deja la manduca hecha a media mañana y prepara la fiesta del día siguiente en la cámara de fermentación para que las masas se repongan dieciséis horas y no pare la fiesta al día siguiente. Vale la pena tener el privilegio de saltar el mostrador y ver trabajar a Laura junto a Juan Morales, Ethan y Luis dando forma al centenar de obras de arte que el horno tostará en poco más de un cuarto de hora. Hay quien cuida de la máquina mientras otros amasan la pasta como si fuera un bebé desorientado por el propio llanto que el cocinero sitúa ante las desventuras del mundo.
La imbricación del local con el barrio no es sólo mercantil ni fruto de un washing de moralina: Brito y Mestre trabajan con asociaciones de recogida de alimentos donde se da todo el pan del día que les sobra y colaboran a conciencia con instituciones de reinserción social-laboral (Ibrahim, conciudadano original de Ghana, se encuentra haciendo prácticas en el obrador y parece estar más feliz que unas pascuas). Muy right.
Brito y Mestre trabajan con asociaciones de recogida de alimentos donde se da todo el pan del día que les sobra y colaboran a conciencia con instituciones de reinserción social-laboral
Muy pronto, la propuesta del local incluirá una pequeña barra para servir café siguiendo la escuela Nomad (teniendo en cuenta que la mayoría de ristretti de Barcelona son tan agradables como probar cianuro, en casa la recibiremos con cierta esperanza). Si puedo sugerir una idea a los dueños, yo todavía haría más diáfana la zona del obrador, porque el mostrador la esconde un poco demasiado y ver trabajar a sus cocineros forma parte del interés de la ingesta.
Pero todo esto son minucias, porque lo importante de la Punyalada de hoy sábado es recordaros que en el Raval se esconde un nuevo pecado, que el invento se llama Pa de Kilo y que, con un pan de aceitunas difícil de superar y una chapata ingrávida como el aire puro, Oswaldo y Jordi me están jodiendo la dieta.
