La coca de San Juan es protagonista absoluta de toda verbena que se precie, junto con el cava, aunque hasta el s.XIX, el acompañamiento líquido no eran burbujas, sino vino rancio o vino dulce. La tradición de esta ingesta es antiquísima, y deriva de aquella en la que la coca era un dulce de forma redonda que refería a los cultos paganos, especialmente, al del sol y su solsticio de verano. Esta coca se hacía en las casas y, como estas no tenían horno, las llevaban a los panaderos para que la hornearan. Con el nacimiento de las primeras pastelerías en el s.XIX, la costumbre cambió, de forma que ya no eran un dulce casero, sino que se adquiría en estos establecimientos, y la receta pasó a ser más dulce, aportando tanto las cerezas como la fruta confitada que hoy en día disfrutamos de las cocas de San Juan. Y hasta el día de hoy, 150 años después de su popularización.
Como toda tradición, tanto podemos encontrar pastelerías que proponen opciones clásicas, como la coca de fruta o las rellenas (normalmente con crema pastelera y crema de chocolate trufada), que siempre tienen su público, como productos más creativos y que partiendo de la base ovalada o redonda despliegan un universo referencial a la coca con productos innovadores y deliciosos.
La tradición nunca pasa de moda
Hablando de la coca de fruta, Oriol Balaguer, uno de los pastry chefs imprescindibles para explicar la historia moderna de la pastelería por sus creaciones, ofrece en sus cinco establecimientos en la ciudad sus tradicionales cocas de San Juan: la de brioche con frutas, piñones y azúcar, en una única medida, por 28€. También en medida única, y que permite que disfruten hasta 8 comensales, la coca de frutas rellena de nata montada, por 38€. Es imprescindible hacer reserva y están disponibles en las tiendas a partir del viernes 23.
En cuanto a premios, la Pastelería Carrió que se encuentra en la calle Bailén y que, actualmente, lideran los hermanos Carrió (Oriol en el obrador y Anna en la tienda, la segunda generación) propone una excepcional coca de crema con la receta que en 2019 consiguió el reconocimiento por parte del Gremio de Pasteleros de Barcelona como la mejor coca de crema de San Juan: la crema es de vainilla de Madagascar y se decora con piñones, almendras y avellana negrita, por no hablar del delicioso bollo de doble fermentación que contiene toda esta colección dulce y que cuesta 25€.
La Pastelería está de enhorabuena. Este año, los maestros pasteleros Josep Mª Rodríguez y Anna Jarquín han recogido el premio a la mejor coca de San Juan de chocolate. Bautizada como Xoco Passió, el tradicional brioche de la coca está relleno de dos chocolates (Guajana al 70% y Guajana Lacteé al 41%) y está glaseado con cacao, galleta crujiente de chocolate, crema y el toque de la fruta de la pasión. Una obra de arte que merece la pena probar por 40€.
Y finalmente, la Pastelería Brunells del Born recupera la forma redonda ancestral del dulce y lo ofrece en su versión de chocolate. Su propuesta es la coca de brioche de chocolate relleno con crema de chocolate con leche y praliné, avellana caramelizada y crumble de cacao. Se puede adquirir en este formato redondo, del cual comen de 4 a 6 comensales (16€) y también el formato individual (6€), este último ya a la venta para los amantes del dulce que no pueden esperar a la verbena. Los encargos se pueden realizar hasta el día 22.
La creatividad, al servicio de las cocas
Jon Cake ya ha convertido en un nuevo clásico a su pastel de queso de coca de San Juan para los amantes de las propuestas rompedoras. En cada edición, y este 2023 será la tercera, ha unido fuerzas con un maestro pastelero, trabajando su célebre pastel de queso de estilo vasco con una coca de fruta clásica de autor. En esta ocasión une fuerzas con el maestro pastelero Oriol Carrió, de la Pastelería Carrió. Se puede reservar y comprar en su tienda del Born (Assaonadors 29) y en Jon Cake & Wine (Gelabert 42) del 20 al 25 de junio. El precio depende de la medida: el pastel pequeño cuesta 12,5€, el medio 22€ y el grande, 37,5€.
En l’Atelier bordan las cocas tradicionales, pero sin ningún tipo de duda, una de sus creaciones más osadas y personales es la coca Tatin, una fusión entre la coca de San Juan y el clásico francés, el pastel Tatin, que en 2022 recibió el galardón a la mejor coca de crema de San Juan. El éxito de la creación del dúo de chefs pasteleros Eric Ortuño y Ximena Pastor fue tan sonado que ya no faltará en ningún San Juan. Se comercializa en medida única y su precio es de 38,50€, disponible los días 23 y 24 hasta agotarlas, con posibilidad de reserva.
Daniel Jordà, un maestro pastelero imprescindible en toda celebración, propone para este San Juan una coca que difiere de la tradición por la cual es tan reconocido: la coca de helado de corte. Inspirándose en estos postres estrella de los años 80, presente en todas las casas el domingo, Jordà presenta tres brioche (de vainilla, chocolate y nata) que emulan en forma y color al famoso helado, unidos por un glaseado. Lo que no cambia es su alianza con el Hospital Sant Joan de Déu, con quien el maestro pastelero colabora desde hace muchos años, creando en cada campaña un producto solidario. Se puede adquirir en su tienda Panes Creativos por 22€ hasta agotar existencias.
Quién sea fan incontestable del chocolate muy seguro que optará por la coca que la Bomboneria Pons ha creado: la de chocolate. Y nunca mejor dicho porque es literalmente elaborada con chocolate: 650 gramos de chocolate intenso con almendra troceada, decorándose la lámina resultante con fruta confitada y piñones. ¡Irresistible para los más golosos y golosas por tan sólo 25€, 50€!
La Dramerie, el proyecto creado por los pastry chef Víctor Gonzalo y Sofia Janer, se enorgullece de endulzar los dramas con postres deliciosamente dulces para el alma y el estómago. Lo que no es ningún drama es que todas sus creaciones estacionales tienen anclaje en alguna elaboración tradicional y se complementa con mucha dosis de buen humor. Para este San Juan presentan La Juanita: brioche de mantequilla de Normandía relleno de crema quemada de naranja y vainilla con piñones del país caramelizados y una vaporosa chantilly de mascarpone y vainilla de Madagascar ecológica. Se comercializa por 45€ (para 8 personas) y estará disponible para recoger a su obrador de la calle Cornet y Mas, 53 los días 22, 23 y 24 de junio. ¡Es imprescindible la reserva previa!
Continuando con la tendencia de innovar con los rellenos, la propuesta de Cotó Cake es muy interesante. Especializados en pasteles esponjosos de queso de estilo japonés, destacan por el otro monoproducto que ofrecen: los choux. Esta masa francesa tan tradicional es muy versátil porque se puede rellenar con cremas y mousse. Por San Juan, presentan los choux de San Juan, rellenos con crema pastelera de vainilla, coulis de cereza, piñones tostados, crema ligera de vainilla y cereza confitada. Una delicia de formato individual que cuesta 4,60€ la unidad: una opción oportuna para quien no gusta compartir o quien quiere dedicarse un capricho.
Como siempre, en la ciudad son un must las creaciones de Christian Escriba, que este año ha ideado una coca inspirada en la tarta alemana Selva Negra. La coca está rellena de trufa, de nata y de cerezas italianas en almíbar, un conjunto supergoloso que se corona con unas virutas de chocolate made in Chocovic. Se recomienda reserva. En su tienda de la Gran Via con Villarroel también pueden adquirirse cocas tradicionales y unas espectaculares creaciones rellenas de nata y crema.
Y finalmente, ¿Qué sería de un San Juan sin un buen helado elaborado con coca de San Juan? El trío ganador de esta temporada es, indiscutiblemente, el helado de coca de San Juan de Delacrem (que el maestro heladero Massimo Pignata ha creado con la coca de San Juan de Daniel Jordà), el de Baboia (del maestro heladero de Canet de Mar, Jordi Roig) y el de Selvática (de la maestra heladera Natalia Ramírez) que, en esta ocasión, ofrece una versión en helado de la coca Tatin de l’Atelier, coronado con manzana caramelizada por encima.
En Barcelona tenemos opciones para celebrar la verbena de San Juan para todos los gustos y en múltiplos formados, mostrando una vez más que esta ciudad reconocida en el ámbito internacional por su gastronomía disfruta de buena salud en su parte dulce, sea tradicional o sea innovadora. ¡A disfrutar con cava, como manda la tradición!
