En la cocina de mi casa tienen fuerte presencia los libros gastronómicos, y entre ellos, siempre están visibles los escritos por Santi Santamaria. Uno de ellos tiene un gran valor sentimental: L’Encyclopédie visuelle des aliments, de la editorial canadiense Québec Amérique. Y ese valor no lo confiere su contenido, sino su significado. Entre sus hojas conservo manuscritos de puño y letra de Santi, a modo de punto de libro. Y es que servidora tuvo el gran lujo de trabajar con Santamaria.
Antes de escribir y dedicarme a la comunicación, fui diseñadora gráfica. Al inicio de este milenio conocí a Santi Santamaria y tuve la oportunidad de trabajar con él proyectos gráficos para Can Fabes, Santceloni, su marca Gourmand Santamaria y formar parte del diseño de Evo, el restaurante que se alojó en la cima del Hesperia Tower y consiguió su primera estrella Michelin a los seis meses de su apertura, con Ismael Alegría al frente de los fogones. Trabajar con él implicaba plenitud, crear al alimón, nutrirse de su alta capacidad para conceptualizar y hacer brillar cualquier idea. No he conocido a nadie equiparable a él en este sentido.
Los hitos de este gran cocinero son notorios y públicos: fue el primer chef catalán en obtener las tres estrellas Michelin, en 1994. Con su corazón y sus fogones al servicio del producto catalán y francés y de sus productores, pasó a formar parte de esa nueva cocina vasca y catalana que situaría España en el mapa de la alta cocina. Una cocina que buscaba la mínima intervención posible en el producto para que éste se mostrase en su esplendor y textura única, en su momento de temporada. Y creyó en estas premisas de calidad y conexión con el territorio hasta el final. Lo defendió no sólo en sus fogones (fuera en Sant Celoni, Barcelona, Madrid, Singapur o Dubai) sino en su prosa: escribió nueve libros de reflexión y divulgación gastronómica y tuvo una sección dominical en el Magazine de La Vanguardia durante tres años donde ahondó en sus 134 escritos en lo que es la base de la cocina actual.
Es curioso que se pueda afirmar que la filosofía de Santamaria es más actual que nunca. Y si lo es, es gracias a que la misión vital de Santamaria como chef y gastrónomo era hacer pervivir la memoria. Que las raíces culturales, la identidad del territorio y el paisaje pudieran canalizar a través de él para seguir adelante en forma de producto, recetas tradicionales actualizadas y una conexión potente con quien provee de materia prima a los cocineros que la transforman: payeses, productores, ganaderos y pescadores. ¿A que ello suena actual y podría leerse en cualquier crítica gastronómica? Hace 20 años pero, la polémica estaba servida: desde su verso o su prosa, Santamaria reivindicó esos valores frente a una cocina molecular que se granjeaba la admiración de todo el mundo, con Ferran Adrià como estandarte de la misma. Como si se tratara de un duelo entre los Beatles y los Stones, chefs, periodistas, críticos… todos debían posicionarse. Y en esa tesitura, Santamaria era claro y contundente: con la publicación de La cocina al desnudo recibió críticas y desapegos, pero el chef, incólume, sabía que sus palabras no sólo eran las suyas, eran las de sus antecesores.
La misión vital de Santamaria como chef y gastrónomo era hacer pervivir la memoria
Más allá de la polémica, me he encontrado con numerosos profesionales (chefs, jefes de sala, proveedores, periodistas) que al nombrar a Santi, han esbozado una sonrisa. Su grandeza física era equiparable a su catadura moral y no he coincidido con nadie que no alabara su integridad. De estos profesionales, todos los que trabajaron con él tienen la sensación de gratitud y de haber vivido un gran momento a su lado, dejando de lado las sombras y alumbrando las luces. Y reconocerme en ellos me ha hecho pensar en muchas ocasiones que Santamaria creó una gran familia a su alrededor, una idea que cuando se la expuse a su hijo Pau, asintió con orgullo para validarla.
Santamaria era una persona que llenaba en todos los aspectos: una regañina te hacía sentir pequeña, y compartir con él una comida de trabajo en la barra del Shunka, que eras gigante. Inmensamente creativo, sabía encauzar su gran bagaje cultural hacia esa creatividad reflexiva, siempre con una razón detrás de cada intuición o decisión. Y era generoso con su gente y yo me sentí parte de ella. No sólo aprendí sobre cocina, los productos, su temporada o demás especificidades: me inoculó una pasión por este sector que aún se mantiene en llama viva, con hambre por conocer y experimentar. En definitiva, lo que Santi traspasó a quienes le rodearon es un genuino amor y respeto por este sector.
Que la profesión se haya reunido bajo la llamada de la Acadèmia Catalana de Gastronomia para rendirle homenaje, me parece de justicia. En el MNAC, más de 150 profesionales se han dado cita este miércoles para recordar a este gran cocinero, degustando el menú que el chef Jordi Vilà (Premi Nacional de Gastronomia 2021) ha creado inspirándose en la figura y el legado del maestro.
Tras disfrutar de esta noche, me detengo para hojear esos manuscritos y revisar las páginas de sus libros, con un cierto punto de nostalgia, el mismo que me invade cuando puedo disfrutar de una becada, una de sus piezas de caza preferidas. Si para Santamaria el origen era la finalidad, para mí conocerle fue el inicio de la mía, y no puedo estar más agradecida por ello.
