En el mundo del queso, pocas personas pueden igualar la profundidad del conocimiento y la pasión de Eva Vila. Su dedicación a la creación de nuevas variedades y su habilidad para conectar a productores con clientes de Vila Viniteca la han situado como una figura esencial del sector.
En la tienda del Born, Vila nos da la bienvenida con una tabla de quesos pensada para la ocasión; como nos dirá más adelante, cada tabla debe diseñarse para cada persona y cada estación del año, porque los quesos, sí, también tienen temporada. La visita terminará con un shropshire, “el queso que me hizo darme cuenta de que en la tienda teníamos cosas especiales”, nos dice, acompañado de un Tokaji Château Dereszla Aszú. Y es que a Vila Viniteca se viene a ser feliz y a aprender un poco más sobre el mundo y sus sentidos. Un verbo, el de aprender, que Vila practica a diario.
— Háblanos de los orígenes de Vila Viniteca.
— La tienda original era de mis abuelos, el Colmado Vila, que abrió en 1932. Tenían comida, productos de limpieza y un teléfono; todo el mundo venía a llamar aquí. Imagínate que, en una entrevista en El Correo Catalán, mi abuela cuenta que fueron los primeros en vender queso de bola de Holanda.
— ¿Cómo evolucionó el negocio?
— El Colmado Vila cambió a Vila Viniteca en los años noventa con mi hermano mayor, mi madre y yo. El nombre es un juego de palabras: Vila por la familia, vini por los vinos y teca por la comida. Todos estudiamos lo que nos gustaba; yo estudié diseño de moda y trabajé en vestuario para teatro y cine, compaginando ese trabajo con el negocio familiar. Cuando tenía 25 años, decidí quedarme en la tienda.
— ¿Cómo llegaste a especializarte tanto en quesos?
— Pues he tenido la suerte de que este mundo vino a mí. Cuando comencé, teníamos una buena variedad de quesos: roquefort, manchego, mató y algún queso canario. También teníamos clientes que viajaban mucho y venían a buscar vinos que mi hermano conseguía. Recuerdo muy bien a un cliente que me dijo: “¿Tienes pecorino?”. Yo no sabía qué era, pero le respondí: “Puedo conseguírtelo”. Recuerdo ir a la Biblioteca de Catalunya a buscar qué era. Aprendías mucho de la gente.
“Conozco todas las variedades con denominación de origen, pero no todas las queserías que hacen cada tipo de queso; cada día puede salir un queso nuevo”
— Imagino que siempre han tenido un perfil de cliente interesante.
— Nuestro cliente siempre lo ha sido. Piensa que aquí venían personas con abrigos de piel, pero también gente sencilla que trabajaba o vivía en el barrio, y trabajadores del puerto.
— ¿Todavía descubres quesos nuevos?
— ¡Claro! Esta mañana, en la tienda, había una señora con una foto de internet de un queso que yo no había visto nunca. Le he dicho: “Déjame hacerle una foto y lo buscaré”. Por suerte, sí que conozco todas las variedades con denominación de origen, pero no todas las queserías que hacen cada tipo de queso, ni todas las cooperativas o empresas. Cada día puede salir un queso nuevo.
— Has dicho que los quesos hablan de la cultura de un lugar. ¿Cómo son los quesos catalanes?
— Tenemos una región privilegiada, con ecosistemas diversos y con vacas, cabras, ovejas e incluso búfalas en el Empordà. También hay muchas queserías nuevas, lideradas por personas muy competentes, que producen siete, ocho o hasta doce variedades. Catalunya es pionera en el mundo del queso desde finales del siglo XX y principios del XXI. Somos quienes le damos la vuelta, como en el arte o la cocina.
— Cuéntame cómo surgió el queso de Oaxaca catalán.
— Viví en México mucho tiempo, y allí descubrí este queso con el que hacen las quesadillas. Cuando regresé, conocí a Paloma Ortiz, quien entonces trabajaba en el restaurante Oaxaca del grupo Sagardi. Un día me preguntó: “¿Tú podrías conseguir este queso?”.
— Es muy difícil de importar, ¿verdad?
— Sí, porque es una pasta hilada de queso fresco. Le dije que no, pero pensé que se lo podía proponer a un quesero que conocía, que tiene vacas en la Cerdanya. Él aceptó la propuesta, y desarrollamos el proyecto con la receta de Paloma. Nos lo pasamos muy bien.
“Siempre intento comer el queso con la mano”
— ¿Has participado en algún otro proyecto similar?
— Con un quesero ya jubilado, Toni Chueca, desarrollamos el primer queso de oveja de cuajada ácida de aquí. Él ya hacía un queso cuadrado de cabra, buenísimo, con carbón vegetal por fuera. Le propuse que hiciera uno blando con leche de oveja y geotrichum, con aspecto de camembert pero cuadrado y de cuajada ácida. Tardó más de un año en desarrollarlo y lo bautizamos como Santa Maria, por la basílica que tenemos aquí al lado. Ahora lo sigue haciendo David Blanco.
— También has rescatado algunas piezas del olvido.
— Sí, después de la pandemia compramos unos quesos elaborados en un monasterio de Dinamarca, ya que durante ese periodo no pudieron vender nada. Ahora tenemos relación con ellos y nos hacen algunas piezas de otro queso.
— Ser quesero es un oficio muy duro.
— Como profesión, es muy duro, especialmente si tienes rebaño. Es lo que los franceses llaman queso fermier, de granja. Esto son 365 días al año, 24 horas al día. Si eres pequeño, es muy complicado sobrevivir. Cierran cada día.
— ¿Qué buscas o en qué te fijas cuando ves un queso por primera vez?
— Lo primero que me gusta es observar su forma, tocarlo, olerlo y, después, cortarlo. Siempre intento comer el queso con la mano. Dependiendo de la familia a la que pertenezca, la textura puede ser correcta o no, estar en el punto justo o no, estar frío o ser demasiado cremoso… Y, cuando lo pruebo, cierro los ojos y guardo silencio. Luego ya pido toda la información.
“La tabla de quesos ideal debe tener diferentes texturas, leches y orígenes”
— A veces olvidamos que también hay quesos de temporada…
— Sí, por supuesto. Dependiendo de la temporada o del país, el animal puede vivir en granjas debido al frío y alimentarse de cereales, o bien pastar al aire libre y comer flores y hierbas frescas. La leche no es la misma. Las mejores leches, en general, son las de verano.
— ¿Cómo debería ser la tabla de quesos ideal?
— Debe tener diferentes texturas, leches y orígenes. Claro que se puede hacer una tabla monotemática de una quesería o centrarse solo en leches de vaca de temporada. Pero, si no hay ninguna condición, personalmente me gusta que haya de todo: una pasta blanda, semis, pastas cocidas y siempre un queso azul para terminar, acompañado de un vino dulce, un moscatel o un jerez. Como los amigos, que haya de todo.
— ¿Alguna vez has logrado que algún amigo que no come queso empiece a disfrutarlo?
— Mira, una Nochevieja unos amigos me invitaron a su casa. Había cuatro personas que no soportaban el olor del queso. Me dijeron: “Eva, no traigas queso”. Y contesté que podía llevar un pastel. Llevé un brie trufado y simplemente lo coloqué en la mesa. Entonces, alguien preguntó: “¿Qué es esto?”, y yo les respondí que era un pastel de trufa. Todos se lo comieron.
