Cenar en una barra predispone, ya de entrada, a la felicidad. Si cenamos solos, lo que ocurre delante nos hará exactamente la compañía que nosotros queramos. Si acudimos en pareja, colocarnos de perfil activa una oblicuidad de las miradas y de las conversaciones que nos obliga a fijarnos más en el plato. Y si somos más de tres, probablemente sea mejor idea ocupar una mesa.
Aunque en Soluna hay mesas, la finura de este restaurante se disfruta en alta definición desde el mirador de su barra de mármol. Amplia, confortable y bien iluminada, la barra es el espacio decisivo de Soluna.
Una vez sentados, miramos de frente y nuestra mirada se detiene en dos personas que trabajan con la minuciosidad del relojero. Son Teppei Nii, el chef, y Petra Hiebler, su ayudante de cocina. Con la cabeza prácticamente sumergida en el plato, las dos figuras silenciosas integran elementos y pulen emplatados. La precisión de sus gestos anticipa que todo irá bien.
Acercándose por detrás, Diana Chen, compañera de Teppei y encargada de la sala, nos explica que podemos elegir dos menús degustación: Soluna y Festival.
El menú Soluna (54€) consiste en siete platos y un postre, con la opción de añadir un plato de ternera japonesa wagyu A5, por un suplemento de 18 euros.
La versión Festival ya incluye entre sus 10 pases la famosa carne y tiene un precio de 85€.
Pedimos el corto, pero nos hubiera gustado volver al día siguiente para probar el largo y regresar a los dos días para instalarnos en un rincón de la barra y observar, hasta quedarnos dormidos, los movimientos de Teppei y Petra. Soluna es un spa mental, y su cocina, una bañera de hidromasaje.
El chef Teppei Nii ofició durante ocho años en Koy Shunka, el templo barcelonés del maestro Hideki Matsuhisa. Durante aquella etapa, concretamente en el año 2013, el restaurante obtuvo una estrella, con el mérito añadido de ser la primera otorgada a un restaurante japonés en España. Cuatro años y miles de niguiris después, Teppei Nii se desvinculó de Koy Shunka para empezar a dar forma a su proyecto personal.
A finales de 2019, Teppei y Diana inauguraron Soluna. Ubicado en la calle Casanova de Barcelona, entre Córcega y París, el nombre del restaurante es la fusión de “Sol” y “Luna”, la traducción de Hinata y Mitsuki, los nombres de sus dos hijos.
La cocina japonesa de Soluna tiene un marcado acento mediterráneo que no resulta forzado, sino que es coherente con la trayectoria del chef, que antes de su paso por Koy Shunka, había trabajado en la cocina de Keisuke Matsushima, restaurante japonés étoilé de Niza.
El milhojas de fresas que cierra el menú degustación Soluna nos habla de aquella etapa y remite a la académica devoción de los cocineros franceses por los postres.
Por otra parte, el tomate, la zamburiña, el espárrago blanco o la gamba roja demuestran el interés de Teppei por trabajar el producto local pasándolo por el filtro de las elaboraciones y la sensibilidad nipona.
El inicio del menú, tranquilo, pulsa las teclas de la sutileza (bonito curado con tomate, zamburiña en salsa ponzu y espárrago blanco con navaja) y nos prepara para el tsunami que ha de llegar.
La pizza japonesa de kokotxas, convertida en emblema de la casa, es una locura que devoramos con máxima alegría.
Natural de Osaka, Teppei Nii ha creado una versión memorable del tradicional okonomiyaki que se cocina en las calles de su ciudad, sirviéndose aquí de la textura gelatinosa de las barbillas del bacalao para firmar una receta triunfal.
Una masa a base de harina, agua y aceite de oliva envuelve las kokotxas con suavidad. La falsa pizza, a medio camino entre una tortilla y una crêpe –pero sin huevo– va pintada con una salsa de mayonesa y soja. El conjunto es una fiesta y los copos de bonito seco (katsuoboshi) que coronan el plato parecen bailar de felicidad.
Aún recuperándonos del impacto, aterriza, como caído del cielo, un bol que contiene un surtido de sashimi, en el que los cortes de toro, brillantes de grasa entreverada, capturan todas las miradas. En cuestión de segundos, el vientre del atún desaparece bajo nuestra lengua. La carne del calamar nos obliga a masticar, pero las incisiones que el chef ha dibujado nos facilitan la tarea. Hamachi y tartar de atún rojo completan la reunión del club del pescado crudo. Los cuchillos también cocinan, y los de Teppei están muy afilados.
La suma de estímulos es tal, que los excelentes temaki de tartar de gamba con vieira y chirashi sushi de anguila del Delta del Ebro que llegan a continuación no reciben la atención que merecen, porque nuestro cerebro se ha transformado en una kokotxa y, de golpe, las ideas parecen de gelatina.
Una barra. Una pizza de kokotxas. Quizá la vida no era tan complicada.
