Barcelona se prepara para acoger la próxima gala de la guía roja, que se celebrará el 28 de noviembre y contará, por primera vez, con el premio al mejor sumiller. La ciudad también acogerá distintos eventos para celebrar las nuevas estrellas, por ejemplo, los take-overs de The Barcelona Edition que unirán a restaurantes y bares del nivel de Gente Rara y Moonlight (E)xperimental Bar, Florería Atlántico y Salmon Guru o Alejandro Serrano y Angelita Madrid. Para descubrir más detalles sobre la gala, charlamos con Paolo Casagrande, coordinador gastronómico del evento junto con Jordi Cruz y los hermanos Torres, y aprovechamos para preguntarle sobre nuevas tendencias culinarias.
— En la pasada presentación de la gala, dijiste que “el carisma, la fuerza y el talento que hay en Barcelona es imparable”. ¿Por qué crees que la ciudad reúne tanta creatividad culinaria?
— Barcelona es una ciudad rica en talento. Puedes volver muchas veces y no cansarte nunca de sus monumentos o de su arquitectura porque es una ciudad viva. Como italiano, para mí es un sueño vivir aquí. A nivel culinario, además, hay grandes cocineros y una cesta de la compra espectacular. Pocos chefs tienen la suerte de abarcar tantos productos y ecosistemas diferentes.
— Para la campaña BCN ADN Excelencia, que está vinculada a la gala y pone en valor a personalidades que representan la excelencia de la ciudad, has nominado a Pau Gasol, Marc Gasol, Àlex Corretja i Antonio Orozco. ¿Qué valoras en ellos?
— Me encanta la música, el deporte al aire libre y el deporte de raqueta. En mis días libres, de hecho, siempre intento ir a hacer deporte o caminar. También da la casualidad que todos ellos han venido a Lasarte o, en el caso de Gasol, lo vi jugar en Toronto.
— Este año vas a ser uno de los coordinadores gastronómicos de la gala Michelin. ¿Puedes adelantarnos alguna cosa del menú que se servirá? ¿Harás tu mítico tartar de calamar?
— Serán platos de referencia de cada cocinero, así que habrá opciones creativas y también clásicas. Nos han dejado carta blanca y la verdad es que ha sido muy fácil ponernos de acuerdo. Pero no he hecho nada con calamar porque ya había una propuesta con este ingrediente (ríe).
— Hablando de cosas míticas, tu relación con Martín Berasategui acaba de cumplir veinte años. ¿Qué lecciones has aprendido de él?
— Sí, todo empezó en 2003, cuando mi jefe de cocina en París me habló de él. Lo busqué en una revista y me encantó, así que ese mismo fin de semana viajé en autobús toda la noche de París a San Sebastián y, un mes después, ya estaba trabajando con él. Los valores de Martín son muy parecidos a los de mi familia. Tenemos una relación de amistad y también siento que todo el equipo somos una gran familia.
— En Lasarte cuentas con personas que llevan muchos años trabajando contigo. A veces se olvida que el bienestar del personal también es un criterio de sostenibilidad.
— Los restaurantes no solo tienen que hacer felices a los comensales o conseguir la perfección en los platos sino, también, conseguir que el equipo esté contento. La sostenibilidad es algo que vivimos a diario desde hace años con el personal, con los proveedores o con cualquiera que visite nuestra casa.
— ¿Qué te gusta más de ser cocinero?
— Tengo la gran suerte de que es mi pasión. Nunca había pensado en serlo; fue mi padre que me convenció de ello porque siempre estaba en la cocina con mi abuela. Pero, si lo pienso, todos mis intereses a día de hoy giran en torno a la gastronomía.
— Lasarte es uno de los mejores locales de Barcelona y platos como la ensalada tibia o el milhojas ya son historia viva de la ciudad. ¿Hacia dónde irá en los próximos años?
— Estamos viviendo un momento muy bonito, nos queda mucho recorrido y va a haber mucha evolución. Martín es el mejor ejemplo de ello: pese a su edad, está como un chavalín. Tenemos muchas ganas de hacer cosas nuevas y de involucrar a todo el equipo, a los proveedores e incluso a las marcas. Y te puedo adelantar que estamos trabajando en rediseñar la nueva mesa del chef.
— Además de Lasarte, también eres el director gastronómico del restaurante Orobianco en Calpe. Curiosamente, en los dos locales combinas carta con menú de degustación. ¿Crees que este último acabará desapareciendo?
— Estoy muy contento con el proyecto de Orobianco. Los clientes aprecian mucho que haya carta y a mí me gusta ofrecer las dos opciones. Los menús de degustación ayudan mucho al control de costes y no creo que desaparezcan, pero es importante que el comensal pueda elegir lo que quiera en cada momento.
— Hablando de comensales, sorprende la cantidad de personas que vuelven a repetir la experiencia de Lasarte, algo nada fácil para un restaurante con tres estrellas Michelin. ¿Ayuda salir en las guías?
— Mira, justo esta semana hemos tenido una pareja de Estados Unidos que habían estado en 2017 y querían volver. Sin duda, las guías consolidan a un restaurante, pero también es muy importante el boca a boca. Al final, nuestro objetivo diario es que el cliente salga boquiabierto.
— También colaboras puntualmente con recetas para Xuba Tacos o Algrano, locales liderados por antiguos y actuales compañeros. En estas propuestas siempre aparece el mismo ingrediente: el radicchio. Háblanos de este vegetal que tanto te gusta.
— ¡Justo me han dado un premio como embajador del radicchio! Se trata de una verdura de invierno con la que he crecido, que cuenta con IGP de Treviso, que es de donde soy. Además, es muy cotizada: en Londres o en Tokio llegan a pagar 50 euros por un quilo. Tiene un sabor muy particular, con muchos matices. Y, como va de noviembre a mayo, habrá radicchio en el menú de fin de año de Lasarte.
— De cara al futuro, ¿qué tendencias ves en el mundo de la restauración?
— Creo que los vegetales tendrán cada vez más relevancia. En Lasarte ya trabajamos más con ellos, además de elaborar recetas con menos grasas y apostar por combinaciones ligeras y raciones cortas. Los clientes ya no quieren menús de cinco horas y por eso apostamos por otros cortos. Queremos que tengan una buena experiencia y se queden con ganas de volver.
