Lectura de “Japón Gastronomía”, de Nancy Singleton Hachisu (editorial Phaidon). ©Jordi Domènech

Libros gastronómicos que se degustan

Leer sobre gastronomía es una fascinante forma de degustar el conocimiento gracias a las excelentes obras que se publican con regularidad, con la gran ventaja que la mayoría de la literatura gastronómica nunca pasa de moda. Conocimiento, recetas, investigación, reflexión… la cocina no solo se recrea en los fogones, también se disfruta a base de letras. Buena prueba de ello es esta pequeña selección de títulos que permiten aprender en teoría y práctica.

Libros para aprender

Libros para devorar conocimiento, técnica, historia y curiosidades con los ojos, anticipando al paladar en sabores y prometiendo aromas conocidos y desconocidos a nuestro olfato. Aprender sobre gastronomía leyendo es un auténtico placer.

 

Japón Gastronomía es una obra colosal de Nancy Singleton Hachisu (que en ocasiones ha recomendado el chef Albert Raurich) creada para sumergirse en una extensísima documentación sobre uno de los países que llevan liderando la gastronomía mundial: Japón, por supuesto. Editado por Phaidon, recoge tres años de intensa documentación que cristalizan en 15 capítulos donde se desgranan todos los aspectos de la cocina doméstica del país nipón a través de recetas de entrantes y platos principales, elaboraciones e ingredientes: sopa, arroz, encurtidos, fideos o la amplísima variedad y cantidad de verduras que esta cocina contempla. Más de 400 recetas que permiten descubrir la gran belleza, sutileza y estratificación que cada plato regional muestra, detallando elaboración y presentación. Un compendio imprescindible para los amantes de la gastronomía japonesa, sea cual sea el conocimiento que se tenga de esta: cada página es un descubrimiento.

Es fascinante cómo el conocimiento se construye generación a generación, y Larousse Gastronomique en español es un claro ejemplo de ello: editada por Larousse y escrita por Prosper Montagné, esta monumental obra vio la luz por primera vez en 1938 y ya va por la cuarta edición revisada, dirigida por Joël Robuchon con edición prologada de Andoni Luis Aduriz. Esta voluntad de recoger el conocimiento gastronómico se traduce en 4.200 artículos que repasan al detalle cultura e historia, yendo al detalle del producto, los utensilios, las preparaciones, las técnicas, las denominaciones de origen… Incluso lista los restaurantes más representativos de la actualidad en la alta cocina y ofrece biografías de sus mayores exponentes, como Enrique Olvera, Paco Pérez, Ángel León, René Redzepi o Gastón Acurio, por mencionar algunos. Ofrece también 2.500 recetas, de las cuales 500 son de los principales chefs de la escena internacional, de los últimos 20 años: Santi Santamaria, Ferran Adrià, hermanos Roca, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, José Mª Arzak…

“Larousse gastronomique en español” (editorial Larousse). ©Jordi Domènech

También en la línea del compendio, Homenaje a la Marquesa de Parabere, el pseudónimo de la gastrónoma y restauradora María Mestayer, es una interesante obra en dos volúmenes publicado por Planeta Gastro. El primero recoge algunas de las recetas originales más emblemáticas de la propia Marquesa de Parabere que datan de la primera mitad del siglo XX, con pequeñas anotaciones para actualizar al lector el uso de utensilios o técnicas de la época. El segundo volumen es una interesante revisión de esas recetas que han realizado primeras figuras de la alta cocina nacional como Fina Puigdevall, Albert Adrià, Carme Ruscalleda, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Martín Berasategui o Joan Roca, entre otros. El ayer y el hoy de ricos platos y viandas que son todo un reflejo del gusto y la exquisitez de la gastronomía de una época, como retrato de la misma.

Homenaje a la Marquesa de Parabere”. (editorial Planeta Gastro)

Y por último, otra obra imprescindible: The Complete Bocuse de la editorial Flammarion, editado meses antes del fallecimiento de Paul Bocuse en 2018. En este libro se desgranan 500 recetas de diversos tipos de complejidad, para que disfruten tanto amateurs como cocineros experimentados que quieran reencontrarse con el espíritu de este visionario francés que lideró la nouvelle cuisine. 50 décadas de éxito recogidas en esta obra en la que, además, se explican tiempos de cocción de carnes, tablas de conversión y un glosario de términos franceses clave en su gastronomía.

Libros para cocinar

Cualquier libro, aunque sea teórico, da alas para volar hacia la cocina y desear experimentar. La literatura gastronómica, para quien apasiona esta lectura, tiene la propiedad de plantar semillas de excitación que se culminan ante unos fogones.

El producto, que nutre los fogones de restaurantes, es sin duda el principal pilar de la creatividad contemporánea de los chefs más reputados a nivel internacional. Es más, el mundo ha fijado su mirada en los vegetales, elevando a éstos a protagonistas como solución creativa y como salida a una sociedad que debe revisar los efectos en nuestro planeta del consumo desaforado de carne. En Seis estaciones, Marta Holmberg revisa junto al chef Joshua McFadden cómo entender la materia prima vegetal en un completo ejercicio de from farm to table: desde el cultivo hasta que llega a una mesa, cocinada y transformada. A lo largo del libro, McFadden (que además de chef, es agricultor) no sólo expone 225 recetas sencillas y sabrosas, también explica cómo cultivar, escoger o conservar las preciadas frutas y verduras.

“Seis Estaciones” (editorial Neo Cook). ©Jordi Domènech

Siguiendo la estela del producto vegetal, Comer setas, de Llorenç Petràs es otra joya para atesorar. Petràs, que lleva medio siglo al frente de la mítica parada de setas Bolets Petràs en La Boqueria, es uno de los mayores expertos del país al cual acuden y consultan desde cocineros a aficionados. En este libro se traspasa con precisión todo este conocimiento: desde el listado de las principales setas comestibles que existen, anécdotas, curiosidades y secretos para cocinarlas hasta recetas para sacarle el mayor partido a los fogones. Una excelente lectura para los amantes de los hongos y setas que, además, ha sido reconocido como mejor libro de cocina en 2020 por la Gourmand World Cookbook Awards.

“Comer Setas” (editorial Planeta Gastro).

El mundo de la panadería es complejo. Requiere paciencia, observación, curiosidad… y este largo proceso engancha a muchos. Según palabras del panadero Daniel Jordà, el panettone es la catedral de la panadería, un producto que cuesta dominar pero ofrece múltiples satisfacciones a quienes consiguen dominarlo. En esta dirección, Panettones y bollería de masa madre de la editorial francesa Bread Editions es una fantástica aproximación desde tres ángulos: la necesaria teoría, los consejos y utensilios para llevarla a la práctica y más de 20 recetas de grandes profesionales reconocidos a nivel mundial como el mismo Jordà, Miquel Saborit, Alfonso Pepe, Emmanuel Revuz o Roy Schvartzapel. El prólogo en su edición en español es de Ibán Yarza y su autor, Thomas Teffri-Chambelland, imparte en la prestigiosa École Internationale de Boulangerie de París.

“Panettone y bollería de masa madre” (editorial Bread).

Como el dicho recomienda guardar espacio para los postres (cuando se acude a un buen restaurante), ¿qué mejor para finalizar esta selección que con el libro Anarkia de Jordi Roca? Esta maravilla editada por Montagud bucea por 115 creaciones, 478 elaboraciones y 102 procesos paso a paso tanto de la partida dulce de Jordi Roca como de aquellos platos de la cocina de Joan Roca en la que intervienen técnicas pasteleras. En esta exhaustiva obra de 560 páginas se plantean más de 100 recetas, todo un viaje por los postres más rocambolescos y creativos de los últimos tiempos de El Celler de Can Roca, pero también ofrece un repaso intensivo tanto de las técnicas pasteleras como de los ingredientes fundamentales en la cocina dulce.

“Anarkía” (editorial Montagud).