Nath Surinder abrió Tandoor en 2002, en un pequeño local de la calle Calàbria, con la ilusión de difundir la cultura gastronómica de su país y, concretamente, la heredada de su madre. La elección de este nombre fue todo un acierto porque donde mejor se captura el sabor a calle, a multitud y a griterío de la India metropolitana es en este horno tradicional, el tandoor.
Barcelona se abría entonces tímidamente como una flor a toda aquella cocina que no fuera la europea: la delicadeza de la cocina tailandesa, el exotismo de la vietnamita, el pato laqueado de la china, el sushi japonés y entender que el pescado se comía crudo, y, cómo no, la india picante.
Comprender que la gastronomía india no es picante, sino especiada, nos ha llevado décadas de asunción. Y en este recorrido ha ayudado el entender paulatinamente que esta cocina se asienta en las cocciones lentas y en los guisos que absorben los aromas, propiedades y sabores de las especias, que se pueden combinar hasta casi el infinito. Las variadas combinaciones de especias usadas en la cocción consiguen sabores tan potentes que, por supuesto, un paladar poco entrenado puede traducir como picante.
Nath Surinder abrió Tandoor en 2002, en un pequeño local de la calle Calabria, con la ilusión de difundir la cultura gastronómica de su país y, concretamente, la heredada de su madre
Como la exoticidad es la puerta de entrada de una cultura a otra, India se presentó ante nuestros ojos con profusión de mobiliario recargado, oro, bronce, deidades en tallas de maderas y mucho, mucho color… Hasta que Bembi abrió en 2006. Con la misión de modernizar esa visión, rompiendo estereotipos con un interiorismo moderno y chic, su carta mostraba platos que nadaban entre la tradición (en cuanto a la receta) y la modernidad (en los emplatados y en el hecho de optar por ingredientes locales).
Quince años después, la representación de la cocina india ha evolucionado gracias a la aparición de propuestas gastronómicas más complejas y especializadas, presentando matices e incluso mostrando cocinas regionales que, de norte a sur, pueden ser tan dispares. El paladar barcelonés más curioso e intrépido ya entiende que el vada pav es el bocadillo que mejor representa la comida callejera de Delhi (Mirch), que el curry puede ser potente y especiado o bien suave y goloso dependiendo de si es del norte o del sur (Masala 73), que el pescado es el protagonista de los guisos del sur y sus islas (Little Andaman) o que la samosa es una empanada gloriosa que se come en las calles de Mumbai (gracias a Bar Bar).
Con la apertura de estos restaurantes muchos estereotipos se están dinamitando, ofreciendo al comensal local la oportunidad de viajar con el paladar a través de los 29 estados de la federación india y descubrir no sólo platos sorprendentes sino bebidas especiadas que son una fuente de energía y salud inenarrable, como el chai. De hecho, el mejor chai según muchas voces autorizadas es el que Chai Guy prepara. El único inconveniente es que Bahram Ehsas (que así se llama) no tiene un local propio y para saber dónde encontrarle es importante seguir sus redes sociales, donde anuncia en qué local anidará el próximo fin de semana.
En cualquier caso, como mejor se conoce una cultura y se aprende sobre ella es comiendo, y justo ahora es un gran momento: con este jueves 4 de noviembre como punto álgido, la comunidad india en Barcelona celebra Diwali durante cinco días, el equivalente a nuestro fin de año. Como en toda celebración, el eje es la comida compartida, festejando así la victoria de la luz sobre la oscuridad, del bien ante el mal. Por ello, la iluminación con velas es tan importante, y uno de sus símbolos. Desde propuestas de música en vivo con sitar, decoraciones con velas de gran belleza y sensibilidad a postres típicos como la tarta de zanahoria de Diwali, todo está preparado para que en ese día la rica gastronomía india luzca como nunca y los barceloneses formemos parte de ella.
Tandoor
Ivan Surinder tomó las riendas del restaurante de su padre Nath hace siete años con una propuesta creativa, refrescante y adaptada al paladar barcelonés de entonces, poco acostumbrado al especiado. Actualmente, con esta barrera superada para muchos amantes de la cocina india, lo que Tandoor representa es una cocina evolucionada que se inspira en la tradición para construir un discurso personal propio gastronómico de gran calidad. Buena muestra de ello es su nuevo curry de corvina con hoja de curry, mostaza, leche de coco y cúrcuma o el Dahi Papdi, crujiente de harina de garbanzos con yogur especiado y tamarindo, acompañado de tomates cherrys.
Mirch
El mismo Ivan Surinder abrió este autodenominado indian garito en el corazón del Raval hace poco más de un año, poniendo foco en su vertiente más callejera, más especiada, desenfadada e inédita, pues hasta entonces poco se sabía del vada pav. Este suculento bocadillo de pan de brioche, que en Delhi es de patata, se rellena de guisos deliciosos y es lo que más se vende en las calles de esa gran ciudad. En Mirch es imprescindible probar el de butter chicken, un espectáculo de contramuslo de pollo especiado y frito muy bueno.
Bar Bar
Aunque en nuestro idioma Bar Bar parezca un juego de palabras algo fútil, en hindi significa “una y otra vez”. Al probar la cocina de Nikhil Mahale, se entiende que lo que se desea es eso, regresar una y otra vez. Es un viaje sensorial en toda regla, con una corta carta que refleja una cuidada intención de representar las cocinas de los 29 estados indios con sus platos más representativos y su sabor más tradicional. Embelesa la belleza de sus emplatados, fruto de la dilatada experiencia del chef Mahale en cocinas gastronómicas de todo el mundo. Y fascina la historia que encierra cada plato: como ejemplo, el Shikam Puri Kabab es un bocado delicioso de carne picada de cordero con especias molidas a piedra, salsa de queso de cabra y espuma de remolacha. Era un plato para reyes: la carne se presentaba sumamente picada para que el rey sólo tuviera que engullir… ¡Masticar era para la plebe! Sea como fuere, Bar Bar muestra un sinfín de platos inéditos y sorprendentes que cambiarán la percepción de Barcelona sobre la gastronomía india y su versatilidad.
Masala 73
Decir Masala 73 es decir curry. En este curry bar se comen curris riquísimos gracias al tesón de Kuldeep Singh y Jordi Arós, quienes vislumbraron que este plato sería la nueva debilidad de los barceloneses en 2018, cuando abrieron las puertas en la calle Muntaner. Especializados en este suculento guiso especiado, presentan diferentes versiones del mismo según las estaciones. Actualmente se puede disfrutar del tikka masala, con pechuga de pollo marinada y asada al tandoor con una mezcla de curry tikka masala suave en su especiado, con tomate y almendras.
Chennai Masala Dosa
Este restaurante familiar en Gràcia está especializado en platos del sur de la India, que casi en su práctica totalidad son veganos y sin gluten por ser la harina de garbanzo uno de los ingredientes principales de sus elaboraciones. La más celebrada es la dosa, muy similar al crêpe: la masa es de arroz y frijol y, en cuanto está cocida, se enrolla y se puede mojar en salsas o rellenar con guisos e ingredientes variados. Chennai Masala Dosa ofrece una comida muy sabrosa y saciante que traslada a cada bocado al soleado sur de la India.
Little Andaman
Y ya que estamos en el sur, ¿qué tal descubrir la cocina de las islas de esa zona? Esos platillos son los que predominan en la carta de Little Andaman, el nuevo restaurante del grupo Bembi con foco en esa cocina marinera tan desconocida en nuestra ciudad hasta la fecha. Desde gambas al vapor con ajo al estilo Andaman (con cebolletas y cilantro) al kulcha, un pan similar al naan con masa fermentada que rellenan con cuatro opciones (butter chicken, espinacas con queso fresco, indian pan con tomate y queso azul). Acompañar esas especialidades isleñas con un cóctel es como viajar a esa tierra de sol ardiente, arena blanca y altas palmeras. El interiorismo, moderno y sofisticado, ahonda en esa sensación.
