Jon Cake desembarca en el número 42 de la calle Gelabert, justo en la frontera entre el Eixample y Les Corts. La apertura de su segunda tienda, que se venía anunciando desde el mes de mayo pasado, es ya una realidad, y la cara de satisfacción de Jon García, el artífice del proyecto, lo dice todo. “No ha sido fácil, pero ya estamos aquí.”
En este nuevo espacio, que cuenta una sala de 90 metros cuadrados y capacidad para 40 personas, las tartas de queso siguen siendo protagonistas, pero el “& Wines” del cartel no está ahí de adorno. Para Jon, el vino es la pareja de baile ideal de sus tartas, que, como siempre le gusta recalcar, no son excesivamente dulces, porque “saben a queso”.
En Jon Cake siempre hay cinco tartas fijas, con ligeras variaciones. La alineación titular actual luce así: la clásica (que combina mascarpone, parmesano, Grana Padano y gorgonzola), la de manchego (que ha desbancado al Brie), la de queso ahumado (el San Simón ha reemplazado al Idiazábal), la de queso azul (sale Cabrales, entra Valdeón) y la de chocolate (ahora más intensa, con un 70% de cacao).
Además, cada dos semanas, Jon incorpora una nueva variedad de queso que da nombre a su “tarta especial”. El 2023 ha empezado con la finura del Comté, que repite por aclamación popular.
Los precios oscilan entre los 13,50€ de la tarta pequeña (para compartir entre dos), los 24€ de la mediana (para 5 o 6) y los 40€ del tamaño grande (1,5 kg de tarta, ideal para una fiesta de 10-12 personas). Si el hambre que tenemos equivale a una sola porción, nos la servirán por 6,30€.
“Para llegar a la receta actual han hecho falta muchísimas pruebas”. Jon García, ingeniero aeronáutico de formación, deja su trabajo en 2019 para ponerse a estudiar cocina en la escuela Bellart de Barcelona. Sus prácticas le llevan a La Tasquería, Lera y el Celler de Can Roca. La pandemia trunca la incipiente carrera culinaria de Jon, justo en el momento en el que entra a formar parte del equipo del restaurante Casa Garras, en Vizcaya.
Pero aprovecha el tiempo para cocinar en su casa de Barcelona. Y le da por la tarta de queso. Pero no cualquier tarta de queso. Lo que él quiere es perfeccionar el estilo de tarta cuya autoría se atribuye al restaurante La Viña de San Sebastián: hecha al horno, bien tostada por arriba y cremosa por dentro.
Jon, en su empeño de dar con la mejor versión posible, compara la receta de La Viña con las interpretaciones de Cañadío, Zuberoa, Kava o Estimar, otros grandes exponentes de la “basque burnt cheesecake”. A finales de 2020, tras pruebas y más pruebas, Jon da por buena la fórmula y sus amigos son los primeros en probarla. La respuesta es unánime: “La has clavado.”
Después de los amigos, la prueban los amigos de los amigos y, en cuestión de días, ya tiene que dar salida a 60 encargos por semana. Durante las navidades de 2020, su móvil echa humo y la infraestructura del negocio se reduce a una cuenta de Instagram, sus manos y un obrador compartido. La bola se hace cada vez más grande y, después de petarlo como delivery, en la primavera del 2021 Jon Cake abre su primera tienda física en la calle Assaonadors , en el Born.
En aquel momento, del obrador de Jon Cake salen unas 400 tartas a la semana. A día de hoy, la cifra está en torno a los mil. Huevos, harina, azúcar, nata líquida, una pizca de sal y por supuesto, queso. Mucho queso. Con estos ingredientes y el arte de saber combinarlos, Jon Cake vende sus tartas como churros. Concretamente, 24 toneladas el año pasado. Sí, toneladas. A Jon le gusta contar en toneladas, porque antes que ingeniero o cocinero, es vasco.
Si le preguntamos cuánto ha facturado en 2022, Jon titubea, pero saca el móvil del bolsillo y nos anticipa que el cálculo es sencillo. Teniendo en cuenta que vende sus tartas a 33€/kg, las 24 toneladas del año pasado equivalen a… unos 800.000€. Jon se masajea la frente y sonríe. El negocio es suyo. Bueno, suyo al 99%. El uno por ciento restante es de su madre, María Jesús.
Cada día le llueven ofertas para franquiciar, pero él se niega. Sus tartas, sus reglas.
Con la nueva tienda, Jon calcula que puede llegar a producir siete toneladas al mes. La máquina está engrasada y la demanda no para de crecer. A día de hoy, Jon Cake cuenta con un equipo de 10 personas, pero en pocos días serán 20, o 25. Hay muchas tartas que hacer y se necesitan manos.
Del obrador de Jon Cake salen ahora unos mil pasteles a la semana, con una facturación de 800.000 euros en 2022
Pero el nuevo local quiere ir más allá de ser una factoría de cheesecakes. Lo que nos lleva de vuelta al tema del vino.
¿Es una locura combinar una tarta de queso ahumado con vino tinto? ¿O una de queso azul con un destilado artesanal? Jon García tiene muy claro que no. Lleva tiempo insistiendo en ello en su cuenta de Instagram y también organizando catas, planteadas como maridajes de sus tartas. El público ha respondido llenando las sesiones, vaciando las copas y rebañando el plato. La combinación parece que gusta.
A Jon le gusta mucho el vino, pero para ofrecer a sus clientes una experiencia vinícola a la altura de sus tartas, se ha puesto en manos de otros que saben más que él. Señal de inteligencia. La carta de vinos del nuevo local se ha construído con la ayuda de Partners in Wine, la consultoría fundada por Rubén Pol y Lucía Viz.
Pol, químico de formación, fue durante siete años el director de sumilleres de Disfrutar y hace unos meses decidió desvincularse del restaurante de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas para poner en marcha su proyecto. En esta aventura le acompaña Lucía, su pareja y “partner in wine”, con quién hace dos años ganó el prestigioso concurso de cata por parejas que organiza anualmente Vila Viniteca.
De su colaboración con Jon Cake & Wines ha salido una carta con 65 referencias. Jon quería muchos vinos a copas y al final habrá 31 opciones disponibles entre tintos, blancos, vinos dulces, espumosos, rosados y, atención, 12 vinos de Jerez, una de las debilidades de Jon.
En principio la carta debía ser más reducida, pero como el propio Jon explica, a medida que probaba los vinos que Rubén y Lucía le ofrecían, la lista no paraba de crecer. Ante la tesitura de tener que descartar éste o aquél, Jon se quedaba con los dos: “esto no se lo puede perder la gente”.
Remodelación de la tienda del Born
Aparte de vinos, la sección alcohólica también incluye cerveza artesanal Brebel y una selección de destilados que elabora artesanalmente Carles Bonnín, de la Destilateca. Para los abstemios, hay alternativas de proximidad: café de especialidad de Tornado Coffee Roasters, refrescos artesanales de Caravelle y Kombuchas de LOV Ferments.
Jon Cake & Wines abrirá de jueves a lunes, en horario continuo de 10:30 a 20:30. Aprovechando la inauguración del nuevo local, la tienda del Born permanecerá cerrada por reformas hasta finales de mes, pero a partir de febrero, volverá a abrir en su horario habitual: de martes a domingo, de 12:00 a 20:00.
El epicentro barcelonés del cheesecake se traslada estos días a la calle Gelabert, en un nuevo espacio que ensancha el terreno de juego habitual de Jon Cake. Ahora, los vinos también juegan.
