Pocos ejemplos quedan ya de los antiguos mataderos municipales. Estos equipamientos, reconvertidos ahora mayoritariamente en centros cívicos o espacios culturales, son un vestigio de un pasado en el que la práctica habitual era el uso compartido de espacios de producción. Con la industrialización de los procesos y un mercado alimentario cada vez más competitivo, dominado por las grandes marcas, estos espacios fueron desapareciendo. Sin embargo, desde 2018, en Catalunya han empezado a proliferar los obradores compartidos, que replican esta filosofía y facilitan a los pequeños productores iniciarse en el difícil mundo del emprendimiento.
Actualmente, ya existen una veintena de instalaciones comunitarias por toda Catalunya, y en ellas trabajan un centenar de profesionales. Son instalaciones equipadas con maquinaria profesional y pensadas para apoyar a los proyectos emergentes, ya que permiten emprender en el ámbito alimentario sin tener que invertir en una compleja instalación o maquinaria. Unos espacios, por tanto, que actúan como un coworking aplicado al ámbito alimentario, ya que se permiten usar estas instalaciones pagando su cuota mensual o anual correspondiente. “La idea es que estos espacios puedan actuar como vivero de empresas y emprendedores, pero en vez de mesas, sillas y ordenadores, disponen de fogones y ollas”, resume Eloi Guinjoan, técnico de innovación de la Associació d’Iniciatives Rurals i Marítimes de Catalunya (ARCA).
Desde 2007, año en el que se creó el primer obrador moderno, el Viver de Celleristes de la Conca de Barberà, un total de 154 emprendedores del sector agroalimentario han hecho uso de estos obradores. “Estamos hablando de espacios que quizás son poco relevantes a escala económica, puesto que en cada obrador trabajan simultáneamente un máximo de cinco o diez emprendedores, pero que tienen un gran valor para el territorio y para la economía local, porque se facilita el emprendimiento en zonas rurales y, además, potencia los productos de proximidad y de temporada”, defensa Guinjoan.
La puesta en marcha de estas equipaciones normalmente requiere una inversión inicial de unos 200.000 euros, por el elevado coste de la maquinaria especializada, una cantidad inasumible para un pequeño productor. La mitad de estos espacios están destinados a la elaboración de transformados vegetales y comidas preparadas, pero también existen otros más específicos, como los obradores de licores Tres Cadires (Arbeca) o el obrador compartido de quesos El Quall, en Alpens (Lluçanès).
En concreto, actualmente existen 19 obradores operando en toda Catalunya, y hay diez más en fase de creación, como el obrador compartido de Mataró o el proyecto de vivienda cooperativa Tremolina de Muntanya, que está previsto que se ponga en marcha este año y que también incluirá un obrador compartido en sus instalaciones. Unos nuevos obradores que darán servicios a zonas que hasta ahora no disponían de uno, como las comarcas de Lleida o las Terres de l’Ebre, puesto que la mayoría de obradores se concentra por ahora en la Catalunya Central.
Precisamente fue en la Catalunya Central donde empezaron a surgir estos espacios. En 2016, Concactiva, el organismo autónomo de desarrollo de la Conca de Barberà, decidió replicar el modelo del Viver de Celleristes, el primer obrador moderno, que creó este mismo organismo en 2007, pero ahora enfocado a las comidas preparadas. Así surgió el Espai Cuina de Montblanc, que requirió una inversión inicial de 300.000 euros, y que es el obrador compartido por el que han pasado más emprendedores, un total de 29 desde su puesta en marcha. Por este espacio han pasado desde empresas de cátering y de elaboración de pastelería o cocas, hasta proyectos de transformación de legumbres o de elaboración de kombucha.
“El objetivo es que las personas inicien su proyecto en este espacio y puedan estudiar si es rentable para que, en un plazo de unos cinco años, puedan crecer y abrir sus propias instalaciones”, explica Bet Janer, técnica de Concactiva, encargada de la coordinación de Espai Cuina. En este equipamiento se han dado casos de productores que, gracias al uso del obrador compartido, han hecho crecer su negocio y han abierto sus propias instalaciones, como Can Camat, un proyecto de transformación de legumbres, o MenjaMiques, que elabora crema de algarroba.
La Generalitat ha cerrado la segunda línea de ayudas para impulsar los obradores compartidos, con un presupuesto de 1,2 millones
“También se han dado casos que no han salido adelante, pero estos no se tienen que considerar como un fracaso, porque, gracias a la existencia de los obradores compartidos, han podido estudiar si eran rentables, sin necesidad de pedir créditos o invertir todos sus ahorros”, defiende Janer. Para hacer uso de estos obradores compartidos, se debe hacer una reserva previa y pagar una tasa de uso por cada hora, que ronda los 8 euros en la gran mayoría de obradores. Algunos, como el Espai Cuina de Montblanc, también requieren una cuota anual a partir del segundo año que, en este caso es de 500 euros.
Después del Espai Cuina, y sobre todo a partir de 2018, los obradores compartidos han proliferado por toda Catalunya. El Ayuntamiento de Tagamanent decidió impulsar Veamat en 2018, el primer obrador compartido municipal. “Con este espacio establecimos jurisprudencia, porque aún no se disponían de muchos referentes modernos de este tipo y, a partir de un intenso trabajo técnico, establecimos las bases y las normas de convivencia para hacerlos funcionar”, defiende el alcalde de Tagamanent e impulsor de Veamat, Ignasi Martínez. El alcalde afirma que han recibido muchas visitas y han ayudado a la creación de obradores compartidos incluso de otras regiones, como el País Vasco y la Comunidad de Madrid, ya que Catalunya es “un territorio pionero” en la creación de estas instalaciones compartidas.
A partir de entonces, fueron surgiendo una serie de documentos reguladores para estos espacios, como el manual de obradores compartidos, la guía de creación y gestión de espacios compartidos de producción agroalimentaria, e incluso un mapa de todos los obradores de Catalunya. Desde 2018, ARCA es el organismo encargado de apoyar e impulsar estas infraestructuras colectivas, así como incentivar la creación de ayudas públicas. Además, la Generalitat también impulsa estos espacios desde 2020, a través del Pla Estratègic de l’Alimentació de Catalunya, para avanzar hacia un modelo alimentario más sostenbile y arraigado al territorio. Recientemente se ha cerrado la segunda línea de ayudas de este plan, con un presupuesto de 1,2 millones de euros, que tiene que permitir ayudar a la decena de espacios que están en fase de creación, así como mejorar los existentes.
La Diputación de Barcelona también creó la línea de ayudas Pect BCN Smart Rural, a través de la cual se pudieron impulsar tres obradores compartidos en la Catalunya Central: Obradora (Manresa), El Quall (Lluçanès) y El Tall (Bages). Normalmente son las administraciones públicas las que impulsan estos obradores ante la necesidad de la comunidad y según el tipo de producto predominante en su comarca. Aun así, también existen casos de empresas que deciden compartir sus espacios para sacar un beneficio extra o productores que han iniciado su proyecto en el marco de estas instalaciones compartidas y, una vez su idea crece y crean su propia planta, deciden hacerla compartida.
“Los obradores compartidos son un servicio público y, por tanto, son espacios deficitarios que no generan beneficio económico a las administraciones, pero aportan un gran valor para el territorio”, defiende el alcalde de Tagamanent. Martínez explica que las cuotas de uso que pagan los usuarios solo ayudan a cubrir los gastos de mantenimiento y limpieza, y en ningún caso generan beneficios.
Los productores que comparten espacio muchas veces también se ayudan mutuamente y comparten proveedores
El Cor del Montseny es uno de estos proyectos surgidos dentro de los obradores compartidos —concretamente, en el de Tagamanent— y ofrece cursos de cocina y cátering, pero también elabora galletas, refrescos de flores o patés vegetales a partir de los excedentes de los productores del Montseny. “Si quieres iniciar tu proyecto a pequeña escala, no puedes hacerlo sin la existencia de espacios de producción compartidos, ya que la competencia con las grandes marcas es muy feroz, y cuando te ligas a un crédito empiezas a producir pensando en la cantidad y no en la calidad”, defiende Marissa Peláez, creadora de Cor del Montseny.
Peláez se animó a iniciar su proyecto precisamente en 2018, cuando se creó Veamat, y desde entonces fabrica en estas instalaciones y solo vende a través de su web y en tiendas pequeñas que valoran su producto. Además de la oportunidad de emprender sin una gran inversión inicial, Peláez identifica como otra de las ventajas de utilizar un obrador compartido las sinergias y las conexiones que se crean en estos espacios. A pesar de que en las instalaciones no pueden coincidir dos productores a la vez, sino que cada productor reserva el espacio para su hora concreta de trabajo, Peláez relata que muchos de ellos comparten proveedores y se ayudan mutuamente cuando tienen dudas.
“En una sociedad cada vez más individualista, estas sinergias entre pequeños productores son la clave para la supervivencia del campo y de los productos de proximidad”, sentencia Peláez. Por otro lado, desde el ARCA también se organizan encuentros anuales y se facilitan canales de comunicación entre el centenar de productores que hoy en día trabajan en estos espacios. Dentro de estos obradores, también se ofrece asesoramiento individualizado a nivel de empresa, como planes de viabilidad o estudios de mercado, así como ayuda en la difusión de su producto, con la creación de páginas web o redes sociales, y la participación en ferias de alimentación. “Los obradores compartidos beben de la tradición y la filosofía de la producción cooperativa, pero son, a la vez, espacios modernos, adaptados a la normativa vigente y que cumplen todas las garantías sanitarias”, resume Guinjoan.
Como en estos espacios se elaboran productos alimentarios, también deben pasar exhaustivos controles sanitarios. “Cada proyecto que nos llega tiene que pasar primeramente por una revisión sanitaria”, expone el alcalde de Tagamanent. Las maquinarias de estas instalaciones también cumplen las garantías legales y de higiene y, por tanto, trabajar dentro de un obrador compartido también asegura a los productores el cumplimiento de estas medidas sanitarias y que el producto se pueda vender en el mercado sin complicaciones legales. Así, además de la limpieza que tiene que hacer cada usuario después de su uso, los obradores también tienen servicio de limpieza externo para asegurar la higiene de las instalaciones.
“En los obradores compartidos, los productores salen beneficiados porque pueden probar su proyecto, pero la economía local y nosotros como consumidores también salimos beneficiados, ya que aseguramos que en estos espacios se creen productos de proximidad y calidad”, defiende Janer. “Estos espacios son una pieza imprescindible para favorecer el emprendimiento en zonas mayoritariamente despobladas, pero también para contrapesar la gran industria alimentaria, liderada por los grandes productores, y ayudar a mantener vivo este sector alimentario paralelo, más saludable y sostenible”, concluye Guinjoan.
