Una comida tan abundante, saciante y reconfortante como el brunch solo puede tener un origen disfrutón y, aunque hay diversas versiones que sitúan el origen entre finales del siglo XIX y la década de los años 30 del siglo XX en Inglaterra, todas concuerdan en que el brunch, tal cual se conoce, es una creación netamente norteamericana o para ser más concretos, neoyorquina.
Como cuenta Fartha Ternikar en su libro Brunch: a story, la primera mención al brunch, que es una palabra acuñada por la contracción de breakfast y lunch, aparece según el Oxford English Dictionary y la revista Punch en un artículo del escritor Guy Beringer, publicado en 1895, en la revista Hunter’s Weekly. En ella Beringer defiende fervorosamente la idoneidad que la sociedad acomodada inglesa adopte el denominado Hunter’s breakfast, el desayuno de los cazadores, deporte de moda y acotado a las élites. Pero con un interés más prosaico: ya que en domingo los carousers (que aquí llamaríamos juerguistas) se levantan tarde y con ánimo y juicio algo descentrado, qué mejor que proporcionar una comida contundente para recuperar fuerzas a media mañana.
Curiosamente, el interés en Nueva York llega un año más tarde por la tímida adopción de las damas de la alta sociedad en hacer suyo lo más in de la madre patria Inglaterra: en la columna News and notes for Women, del periódico New Oxford, se recomienda implementar esta nueva moda —en formato de invitaciones entre reuniones sociales femeninas— a partir de las 11 de la mañana. Pocos decenios después, el brunch se servirá en hoteles en un formato lujoso. Oscar Tschirky, en el Waldorf Astoria, es conocido como el inventor de los huevos benedict y con este hito se marca el pistoletazo de salida de una experiencia gastronómica que acaparará la vida social de la gente guapa y adinerada en Nueva York, en la década de los años 20 y buena parte de los años 30. En una década de frenesí, diversión y descontrol, el brunch permitía seguir en domingo con esa vida ociosa y algo decadente que llevaban casi toda la semana disfrutando.
Y desde entonces perviven el horario de servicio en domingo de 11 a 13h, la inclusión en el menú de comidas copiosas, grasas y reconstituyentes, y el acompañamiento necesario de cócteles y bebidas espumosas. Una cita que sobre todo tiene un enfoque social. Este es el brunch que aterrizó en Barcelona hace escasos 15 años y actualmente la costumbre está tan extendida que, aunque al cliente local le cuesta empezar a comer con tanta rotundidad a las 11 de la mañana, sí acepta encantado hacerlo cuando se acerca el momento del almuerzo.
El mapa del brunch en la ciudad condal es extenso y diverso. Se puede disfrutar cualquier día de la semana en los numerosos restaurantes monográficos de calidad que están repartidos en la ciudad o en domingo, como mandan los cánones, en restaurantes y hoteles que ofrecen una experiencia más festiva para los domingos.
Tomar ‘brunch’ todos los días, si se desea
El brunch es una deliciosa opción para diario, si se desea. En este caso, la elección segura es acudir a restaurantes especializados, que lo sirven toda la semana para disfrutar de un copioso desayuno o una comida.
Con el hilo argumental del huevo, la carta de brunch de The Egg Lab, en el barrio de Sant Antoni, propone al comensal viajar a través del sabor reconocible de culturas gastronómicas como las de Estados Unidos, Reino Unido, Suecia o Francia. De forma divertida, se busca que, al primer bocado, el paladar viaje con sabores recónditos que ya conoce. Un buen ejemplo es el Pastrami Western Toast (tostada artesana, pastrami casero, cebolla caramelizada, mayonesa de mostaza antigua ahumada, rúcula aliñada con vinagreta de manzana y huevos fritos) de influencia norteamericana, o el típicamente británico Smokey York Benedict (pan brioche tostado, smoked pulled pork, bacon, coleslaw, pepinillos, dos huevos pochados y puerro crujiente acompañado de holandesa de cheddar flambeada con patatas fritas). Estas delicias se pueden acompañar de cócteles, zumos naturales o café de especialidad de Tornado Coffee Roasters.
Por otro lado, en el recién inaugurado Zenith. los huevos están presentes pero en menor medida, dando visibilidad a la versión más internacional del brunch: dulces y salados perfectamente reconocibles. Pancakes, bagels, tostadas o bocadillos con base de tapioca con acento brasileño se sirven en la mesa en combinación con las mezclas de fruta e ingredientes más tropicales, como el açaí o los boles que incorporan superfoods. La amplia selección de cócteles y mocktails (cócteles sin alcohol) es muy versátil y está pensada para acompañar cualquier plato. La opción ganadora es la tapioca de aguacate y huevo, con champiñones, huevos revueltos y queso cheddar, con un refrescante Gin&Mint, con base de ginebra, zumo de limón y hierbabuena.
En Dumbo Café la experiencia es netamente americana, con tres versiones de huevos benedict (bacon, salmón o vegetariano) que son la expresión máxima de un brunch en la capital estadounidense. La propuesta lleva aparejada bowls que se pueden personalizar añadiendo ingredientes y platos cuyo denominador común es llevar impreso el sabor característico de la cocción en un wok. Especialmente remarcables son el arroz chaufa (arroz japonés y negro, calabacín, zanahoria, tomate, huevo poche, katsobushi y salsa especial) o el clásico Pad Thai (fideos de arroz, cebolla tierna, champiñones, jengibre, brotes de soja, tamarindo, fish sauce, cacahuetes y huevo).
Desde Australia (con previo paso por París) acaba de aterrizar en el Eixample el restaurante Hardware Société, conocido como responsable de la popularización del brunch en su Melbourne natal. Todos los platos incorporan un huevo poché pero, lejos de acaparar toda la atención, se incorporan en el plato de forma coral con otros ingredientes para mostrar que el brunch puede ser una experiencia gastronómica. Platos como el Grebiche de salmón lo ejemplariza: salmón ahumado, grebiche, pastel de patata con hierbas y dos huevos a 64°C, en un emplatado bello y suculento.
Los domingos, día especial en restaurantes
Desde hace poco más de un mes, en L’Atelier de Eric Ortuño y Ximena Pastor, el brunch está disponible de sábado a domingo, de 9 a 14h. Por 16 euros se puede echar cuenta de sus elaboraciones artesanales dulces y saladas, en connivencia con proveedores de altura como Vila Viniteca y los imperdibles de su catálogo: la mortadela de Bologna Favola, la Coppa Joselito o el fuet de Cal Rovira. Especialmente delicioso el brioche relleno de sobrasada, gorgonzola y huevo a baja temperatura. Esta fórmula incluye un plato salado y una pieza de bollería, además de cafés o infusiones, y un cóctel Mimosa (o limonada, para quien busque opciones sin alcohol).
En La Textil, el espacio que aúna la propuesta de restauración liderada por el chef Pablo Lagrange y la fábrica de cerveza de Brian Blazek, el brunch es protagonista en domingo. En estos dos mundos que convergen en una propuesta de alta calidad, sólida y certeramente conceptual hay espacio para una carta de brunch que sigue las premisas de cocina circular y sostenible, que lidera Lagrange. Es visible en su versión de los platos más icónicos del brunch, como los Mac & cheese y en creaciones que, siendo sencillas, no resultan simples, como el Waffle Kimchee, con jamón, queso y holandesa trufada. En el menú de brunch proponen diversos platos, de manera que el comensal puede crear su propia experiencia pidiendo los platos que más le apetezcan.
Ahora bien, quien busque propuestas de brunch que salgan de lo más habitual, Piñata es el lugar, aunque como buenos mexicanos no le llamen brunch sino desayuno. En un menú de 16 euros se incluye un jugo (zumo de frutas), un café (de la olla, espresso o chocolate) y un plato a elegir (tarea ardua) entre estos hits de la gastronomía callejera mexicana más auténtica: chilaquiles, enchiladas, tamales o huevos divorciados. La esencia de esta cantina es la selección de platillos del recetario tradicional (y en algunos casos, precolombino) y de los mejores tragos combinados con tequila o mezcal. Sorber un Retox puede ser una declaración de principios porque, como ellos anuncian, este cóctel “es el final de la cruda (resaca) y el inicio de la peda (borrachera)”.
Los hoteles en domingo: ¡Una fiesta!
Los desayunos en hoteles son por definición copiosos y con abundancia de opciones saladas, platos calientes à la carte, dulces y una variada selección de fruta. Uno de los grandes atractivos de un hotel, que suma a la experiencia de la estancia igual, o incluso más, si el desayuno está a la altura.
Bajo esta premisa, el Hotel Intercontinental lleva la magia de esos desayunos —que parecen un festín sin fin— al brunch de domingo, en el restaurante Arrel, en horario de almuerzo. Cada primer domingo de mes, y por un precio de 59 euros por persona, el comensal puede disfrutar de actuaciones musicales en vivo mientras da buena cuenta de platos tan suculentos como unos huevos rotos con bogavante y caviar del Vall d’Aran (que podríamos estar tomando en Formentera) o los chicken and waffles con sirope de arce, en New Orleans. Este formato incluye huevos al gusto, un principal a escoger, y de postre, una torrija con helado de avellanas.
Sin ser propiamente un formato de brunch, se puede disfrutar de un menú dominical opíparo y especial, con propuestas que a diario no se encuentran en sus cartas. Paco Pérez, en la Enoteca (el dos estrellas Michelin alojado en el reabierto Hotel Arts), invita a degustar un menú en el que el arroz, plato estrella patrio cuando se busca disfrutar y compartir, es el hilo argumental. En El arroz de Paco se ofrece un menú de tres entrantes y un arroz según el producto de temporada disponible, con postre y petit fours, por 95 euros por persona. En marzo, ese arroz es un meloso de erizos y trufas de invierno.
En el restaurante Mr. Porter, enclavado en el céntrico Hotel Sir Victor, proponen un internacional y cosmopolita Sundays with Mr. Porter: un menú con platos enfocados a compartir y celebrar con tempo lento, como el arroz caldoso con bogavante, un plato de pasta fresca con ternera estofada o las siempre solventes ostras frescas Gillardeau con un shot de Bloody Mary. Tampoco falta la extensa bodega con vinos de añadas interesantes ni los cócteles, y mucho menos el set de DJ con música que alegra el cuerpo al igual que la comida al estómago.