Albert Adrià sigue desprendiéndose de locales en Barcelona. La pandemia ha supuesto un antes y un después en la presencia del reputado chef y pastelero en la ciudad, que tras despedirse de Tickets, Pakta y Bodega 1900 ahora desinvierte en el restaurante Hoja Santa, que iniciará una nueva etapa bajo el nombre de Come.
Adrià ha traspasado Hoja Santa al chef mexicano Paco Méndez, que era el jefe de cocina del local situado en la Avenida Mistral, en el barrio de Sant Antoni, y que ahora liderará con su mujer, Erinna Marciano, que también trabajaba en el establecimiento. Según informa el portal especializado Gastroeconomy, Méndez creará “un formato gastronómico que será la evolución natural del trabajo realizado durante más de diez años al lado de Albert Adrià”.
El nuevo Come ya se encuentra en proceso de remodelación y prevé abrir en primavera. “No podíamos dejar perder el proyecto de la cocina mexicana iniciado con Hoja Santa”, relata Méndez a la citada publicación, tras recordar que el restaurante marcó un hito al obtener la primera estrella Michelin concedida a un restaurante mexicano en Barcelona.
Hoja Santa se inauguró en otoño de 2014 y cerró puertas en marzo de 2020 como consecuencia del confinamiento. Inicialmente, en el local existía también una taquería denominada Niño Viejo, pero este espacio quedó integrado en Hoja Santa en 2018, desapareciendo como marca. Según Méndez, durante estos años de funcionamiento el equipo de cocina que lideró junto a Albert Adrià elaboró hasta 500 recetas, un patrimonio que no quiere dejar perder.
El nombre elegido tiene varios significados; es el acrónimo de cocina mexicana, es una forma del verbo comer y hace también alusión al verbo to come en inglés, es decir, ven, o venir. La idea de Méndez es que Come siga siendo un restaurante de alta cocina, por lo que se prevé que el tíquet medio se acerque a los cien euros, con una capacidad para atender a entre 40 y 45 clientes por la noche y unos 35 a mediodía, con carta o menú. El restautrante sólo abrirá cuatro días a la semana, de miércoles a sábado.
Nacido en México, Méndez reside en España desde 2011, cuando se incorporó al grupo gastronómico de Albert Adrià, elBarri. Antes, se había formado en restaurantes como Arzak y El Bulli y con Albert Adrià trabajó en Tickets, Pakta y Bodega 1900 y fue clave en la concepción del concepto Hoja Santa, del que fue jefe de cocina.
La próxima apertura de Come coincide en el tiempo con el cambio de marca de Tickets, el restaurante más emblemático que tenía Albert Adrià y que ahora, tras pasar a manos del empresario Manuel Lao, reabriá bajo el nombre de Teatro, tal y como adelantó The New Barcelona Post.
