Lo hemos oído muchas veces: km 0, proximidad, ecología o agricultura biodinámica. Son términos que forman parte del vocabulario de muchos restaurantes, capaces de vender un discurso sostenible y ofrecer, a la vez, platos a base de aguacate transfronterizo. La sostenibilidad está de moda, pero a menudo se aplica superficialmente, con la seguridad del que sabe que no tiene nada por certificar. Vivimos en la dictadura del km 0 y la llevamos al límite: algunos menús incluso remarcan que sus peces y vegetales provienen de la lonja y de los campos agrarios locales. Hacer eslogan de la lógica gastronómica.
La sostenibilidad vende mucho, pero se trabaja poco. Se presenta como una etiqueta ligada al medio ambiente, pero, en realidad, es mucho más amplia. Veamos una de las definiciones más aceptadas del término, que proviene del informe Brundtland de Naciones Unidas de 1987. El desarrollo sostenible es “la satisfacción de las necesidades de la generación del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades”. Así pues, no sólo hablamos de reciclaje, ausencia de plástico, utilización de luces LED o electrodomésticos eficientes. Ser sostenible es una manera de estar en el mundo y de hacerlo duradero.
Fijémonos, también, en el Santo Grial de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030. Las personas y su bienestar tienen un papel central en ellos y, precisamente por eso, entidades como The Sustainable Restaurant Association remarcan la importancia de garantizar salarios dignos en los restaurantes. Además de preguntarnos qué cobran los cocineros, jefes de sala y camareros, también es interesante plantearse qué come “la familia” entre servicios, ya que en muchos casos suele ser la pasta más barata del canal Horeca. Pensémoslo un momento: ¿qué sentido tiene que un local apueste por productos de proximidad y, luego, alimente mal a sus trabajadores?
La investigación dentro de los restaurantes es otra característica de la sostenibilidad amplia. No hace falta irse a la alta cocina para encontrar locales que, en Barcelona, crean recetas innovadoras o que mejoran procesos gastronómicos. Toni Romero del Suculent —donde, por cierto, cuenta con una de las mejores comidas de personal de la ciudad—, Marcelino Jiménez y Julia Kleist en The Green Spot —que han desarrollado un Food Lab—, o Matteo Bertozzi en My Fucking Restaurant —que borda los fermentados y el miso casero—, son ejemplos de chefs que exploran y crean nuevos sabores.
Ada Parellada en el restaurante Semproniana, por su parte, destina parte de los beneficios de su menú Arrels a la organización que lleva el mismo nombre. También hay locales arroceros que, como Ca la Nuri o L’Estupendu, dan un porcentaje de sus platos a iniciativas sociales. No tenemos claro por qué sólo los arroces, y no las escudellas o los bikinis, generan acciones solidarias. Pero ésta es, sin duda, una pequeña acción que permite implicarse con el resto de la sociedad.
No hace falta irse a la alta cocina para encontrar locales que, en Barcelona, crean recetas innovadoras o que mejoran procesos gastronómicos
El tema más candente en el sector, no obstante, no tiene tanto que ver con la solidaridad como con la inteligencia artificial. No hace falta leer a Čapek, Clarke o Asimov para imaginar un futuro en el que los chats inteligentes tengan cada vez más presencia culinaria. Basta ver la pizza de sobrasada, shiitake y mozzarella de Can Pizza o las hamburguesas Regaetonera y Rock and Roll de TGB–The Good Burger, ambas ideadas por ChatGPT. El pensamiento artificial, por su parte, se expresa en Barcelona con empresas que, como Remy Robotics, cuentan con robots que cocinan íntegramente los platos de marcas de delivery como OMG, Chop y Challo.
Plantearse la esfera ética de estas iniciativas y pensar nuevas formas de avanzar de forma sostenible son algunos de los retos de los próximos años. Como comensales con inquietudes glocales, no lo olvidemos, tenemos el poder de priorizar propuestas gastronómicas que busquen un futuro duradero. Y, para saber si un restaurante es integralmente sostenible o no, quizá sólo hay que fijarse en las pequeñas cosas: que las cartas sean cortas, que los platos sean innovadores y que la sonrisa no abandone a los camareros, a pesar del estrés del servicio.
