Ho hem sentit moltes vegades: km 0, proximitat, ecologia o agricultura biodinàmica. Són termes que formen part del vocabulari de molts restaurants, capaços de vendre un discurs sostenible i oferir, alhora, plats a base d’alvocat transfronterer. La sostenibilitat està de moda, però sovint s’aplica superficialment, com de passada, amb la seguretat del qui sap que no necessita certificar res. Vivim en la dictadura del km 0 i la portem al límit: alguns menús fins i tot remarquen que els seus peixos i vegetals provenen de la llotja i dels camps agraris locals. Fer eslògan de la lògica gastronòmica.
La sostenibilitat ven molt, però es treballa ben poc. Ens la presenten com una etiqueta lligada al medi ambient, però, en realitat, és molt més àmplia. Agafem una de les definicions més acceptades del terme, que prové de l’informe Brundtland de les Nacions Unides del 1987. “El desenvolupament sostenible és aquell que satisfà les necessitats del present sense comprometre les necessitats de les futures generacions”. Així doncs, no parlem només de reciclatge, absència de plàstic, utilització de llums LED o electrodomèstics eficients. Ser sostenible és una manera d’estar-al-món i de fer-lo durable.
Fixem-nos, també, en el Sant Grial dels 17 Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) de l’Agenda 2030. Les persones i el seu benestar hi tenen un paper central i, precisament per això, entitats com The Sustainable Restaurant Association remarquen la importància de garantir salaris dignes al sector. Però, a més de preguntar-nos què cobren els cuiners, caps de sala i cambrers, també és interessant plantejar-nos què mengen entre servei i servei ja que, en molts casos, acostuma a ser la pasta més barata del canal Horeca. Pensem-ho un moment: quin sentit té que un restaurant aposti pels productes de proximitat i, després, alimenti malament els seus treballadors?
La investigació que es duu a terme als restaurants és un altre tret característic d’aquesta sostenibilitat àmplia. No cal anar-se’n a l’alta cuina per trobar locals que, a Barcelona, creen receptes innovadores o que milloren processos gastronòmics. En Toni Romero del Suculent —que, a més de crear plats imitats a tot arreu, compta amb un dels millors àpats de personal de la ciutat—, en Marcelino Jiménez i la Julia Kleist de The Green Spot —que han desenvolupat un Food Lab— o en Matteo Bertozzi de My Fucking Restaurant —que investiga sobre fermentats i el miso— són exemples de xefs que exploren i creen nous sabors.
No cal anar-se’n a l’alta cuina per trobar locals que, a Barcelona, creen receptes innovadores o que milloren processos gastronòmics
L’Ada Parellada al Semproniana, per la seva banda, destina part dels beneficis del seu Menú Arrels a l’organització que porta el mateix nom. També hi ha locals arrossaires que, com Ca la Nuri o L’Estupendu, donen un percentatge dels seus plats a iniciatives socials. Per què els arrossos, i no les escudelles o els bikinis, generen accions solidàries, no ho tenim gaire clar. Però aquesta és sense dubte una petita acció que permet implicar-se amb la resta del món.
El tema més candent al món de la sostenibilitat actualment, però, té a veure amb la intel·ligència artificial. No cal llegir Čapek, Clarke o Asimov per imaginar un futur en què els xats intel·ligents tinguin cada vegada més presència culinària. Només cal veure la pizza de sobrassada, xiitake i mozzarella de Can Pizza o les hamburgueses Regaetonera i Rock and Roll de TGB – The Good Burger, ambdues ideades per ChatGPT. El pensament artificial, per la seva banda, s’expressa a Barcelona a través d’empeses com Remy Robotics, que compten amb robots que ja cuinen íntegrament els plats de marques de delivery com OMG, Chop i Challo.
Plantejar-se l’esfera ètica d’aquestes iniciatives i pensar noves maneres d’avançar de manera sostenible són alguns dels reptes dels propers anys. Com a comensals amb inquietuds planetàries, no ho oblidem, tenim el poder de prioritzar propostes gastronòmiques que busquin un futur durable. I, per saber si un restaurant és integralment sostenible o no, potser només cal fixar-se en les petites coses: que les cartes siguin curtes, que els plats sorprenguin i que el somriure no abandoni els cambrers, tot i estar a la meitat d’un servei.
