No es casualidad que The World’s 50 Best haya elegido al restaurante Central del chef Virgilio Martínez como el mejor del mundo. Perú marca tendencia culinaria global gracias a una despensa riquísima que surge de una gran riqueza de ecosistemas y de una fuerte influencia de inmigrantes de todo el mundo.
En Barcelona, muchos restaurantes exploran estos productos autóctonos y demuestran que hay vida más allá del nikkei. Para descubrirlo, os proponemos un recorrido por cinco locales que, además de bordar los clásicos, también maridan cócteles de autor con fusiones chinas, italianas y catalanas.
COYA Barcelona, la apertura de la temporada
La cadena internacional COYA, con presencia en París, Montecarlo, Londres o Dubái, celebra su primera década con un segundo local en España —el primero fue en Marbella—. Bajo el lema “encuentra tu inca interior”, este restaurante de inspiración peruana vuelve a posicionar al Hotel W Barcelona en la agenda gastronómica de la ciudad con un espacio bien cosmopolita. Y es que en COYA se reúnen comensales de diversas partes del mundo en busca de un entorno sofisticado que cuida tanto la gastronomía como los maridajes.
Prueba de ello es el imponente Pisco Bar, inspirado en los bares limeños tradicionales, que se especializa en margaritas con ají y piscos clásicos. La carta, por su parte, propone ceviches de marisco, tiraditos, tatakis y anticuchos marinados a la parrilla de carbón. También elaboran signature dishes como el arroz nikkei con lima y chile, el bife angosto wagyu, el pato laqueado y los emblemáticos churros de naranja con dulce de leche. El arte y la música también están muy ligados a COYA, que cuenta con un sello musical propio y promete albergar exposiciones y eventos culturales durante los próximos meses.
Leche de tigre: cuando comer es aprender
El nombre del local se inspira en uno de los jugos más populares del Perú. Su propuesta, ahora en la calle Casanova, se basa en la defensa de productos autóctonos y fusiones como el bachiche, que combina ingredientes peruanos con técnicas italianas. Aquí, los comensales no sólo degustan nuevos sabores, sino que también aprenden gracias a un Instagram muy cuidado y al divertido diccionario gastronómico peruano-español impreso en la minuta, que repasa conceptos como rocoto (ají), camote (boniato), palta (aguacate) o sillao (soja).
Los ceviches de corvina salvaje son los reyes de la minuta, que recorre diversas regiones del país y combina opciones clásicas con otras como el Callao, con chicharrón de pescado, y el Apaltado, con alcaparras y aguacate. También cuentan con tres tipos de leche de tigre (que ellos mismos definen como “una base con fumet de pescado, ajíes y verduras”): clásico, con ají amarillo o al estilo ponja, con miso y tamarindo. Los comensales, además, pueden descubrir la influencia china en Perú con el pato con salsa hoisin casera o la panceta con char siu (salsa barbacoa) o tausi (judía negra fermentada). De postres, hay que probar la tarta de cacao con lúcuma (“el oro de los incas”) y, para maridar, los chilcanos o la chicha morada.
Nuna, el Perú más mediterráneo
Las cocinas del mediterráneo también han influenciado a la gastronomía peruana. Eso lo sabe muy bien el chef David Guevara que, después de sorprender con Panko, ha abierto hace unos meses el restaurante Nuna en la calle Casanova. En la carta, el chef pone en el centro los sabores del mediterráneo pero les aplica técnicas nikkei, a la vez que introduce referencias a países como México o la India.
Esto se expresa en forma niguiris como el de cigala con mantequilla de trufa blanca, el de tataki de wagyu con huacatay o el de ventresca de atún con chimichurri de ají amarillo. También se puede explorar la cocina chifa y bachiche y fusiones catalanas como la causa condal con alioli de azafrán o el plato Maresme andino, con guisantes a la robata y aceite ahumado con pil-pil de hierbas andinas. Para maridar, los cócteles de autor se combinan con vinos internacionales, algunos naturales y biodinámicos, y varias referencias de sake. Todo, en dos espacios bien diferenciados que esconden una magnífica terraza con luz natural.
Terrat by Gastón Acurio, un clásico del verano
Como cada verano, las recetas de Gastón Acurio vuelven a la terraza del Hotel Mandarin Oriental, Barcelona para celebrar la temporada. La maestría del chef peruano se despliega hasta setiembre con recetas como el rollito frito de gambas y huacatay con salsa de ocopa, las vieiras con espuma de parmesano (un clásico del local) o el tataki anticuchero con parmentier de tubérculos. La carta también cuenta con un apartado de baos, entre los que destaca el de secreto ibérico con encurtidos y char siu, una salsa que remarca la influencia cantonesa en Perú.
Para maridar, la recomendación es apostar por el pisco sour de la casa o el Passion Mule con lima, maracuyá, angostura y pisco. A copas, destaca el Pisco Huamani Quebranta, un destilado que se elabora en los valles costeros y cuya historia se remonta a 1890. Si os gusta la música, además, cuentan con un DJ que ameniza la velada de jueves a sábado. Como apunta Acurio en la minuta: “La gastronomía peruana, durante muchos años, fue un tesoro oculto que finalmente ha sido revelado”. Y no hay mejor forma de descubrirla que de la mano de su chef más internacional.
Yakumanka, una cevichería de libro
También firmada por Acurio, pero en un entorno mucho más desenfadado, Yakumanka es una cevichería informal que coge su nombre del quechua “olla de agua”. En la carta, el jefe de cocina Tomás de la Paz propone pescados enteros a la brasa con salsa de ají amarillo o bien fritos al estilo nikkei. También es un buen local para probar los anticuchos de corazón, el aeropuerto con langostinos y camaroncitos (un tipo de arroz chaufa) o entrantes como las croquetas de ají, las empanadas criollas o los wanton de langostinos. Cocina de pescadores que conecta Perú con España.
En las paredes, fijaros en los grafitis que generan preguntas tan pertinentes como “¿Por qué se llama leche de tigre si en Perú no hay tigres? Pregunte sin miedo”. Para descubrirlo, también podéis curiosear el libro Yakumanka, La cocina peruana de una cebichería por el mundo (Larousse, 2022), un volumen que celebra el sexto aniversario del local con muchas recetas fáciles de cocinar. Como se explica en el prólogo firmado por Acurio: “Este libro nace con la idea de servir como consulta para aquellos interesados en llenar su corazón con los sabores del Perú”.
