Juan Jesús Pérez Alonso lleva toda la vida en la hostelería. De muy joven, quedó fascinado por una profesión que ha sabido dominar a la perfección y que lo ha llevado a ser uno de los grandes referentes de la hospitalidad barcelonesa. No solo presencialmente, como jefe de sala del restaurante Botafumeiro, sino también en las redes sociales, gracias a cuentas virales en Instagram (@donjesusperez) y Tik Tok (@jesusperezalonso19).
En su mesa se han sentado una infinidad de famosos y, todavía hoy, da de comer angulas a David Beckham, Nick Carter, Isabel Pantoja, Beyoncé, Ariana Grande o Los Javis, por citar algunos de los más recientes. Hablamos con él para descubrir más sobre el oficio de sala, los famosos que más le han emocionado y el futuro de la restauración.
— Empezaste en la profesión hace 50 años, en el Hotel Avenida Palace.
— Fue todo fortuito. Mis tíos se hospedaban en el Palace y el director del hotel, ya en aquella época, en el año 74, pedía aprendices. Al llegar le comenté a mi hermano: “Antonio, estos señores que van de negro, ¿quiénes son?”. Y él me dijo: “Estos señores son los maîtres”. “Pues tú y yo tenemos que ser como ellos”, le contesté. Al año ya estaba en Via Veneto.
— ¿Qué aprendiste en Via Veneto?
— Allí recibí una formación excelente. Es que yo he empezado con misa grande, con obispos. He tenido esa suerte. Si no empiezas en lo más grande, corres el riesgo de desanimarte, de que no te enganche de verdad. Y lo importante es que el aprendiz se vaya enganchando poco a poco.
— ¿Qué recomendarías a la gente que empieza en el sector?
— Elegir un buen padrino y un buen establecimiento y no malgastar el trigo. Hay que saber en cada momento de tu vida cuánto trigo y cuánta paja tienes. Y separarlo. Como decimos en Castilla: merinas o churras. No puedes mezclarlas.
— Cuándo vas a un restaurante, ¿en qué te fijas primero?
— Hago el seguimiento de una película, de un thriller. Me fijo en el contenido, en el desarrollo, en el nudo en la mitad de la película y, luego, en cómo se va resolviendo.
— ¿Qué hace del Botafumeiro un sitio tan especial?
— Cuando llevas una carroza con cuatro caballos dominas la situación relativamente fácil, ¿no? Pero, cuando llevas veintidós caballos… ¿Cómo coges la curva? ¿Dónde colocas a cada caballo? Hay que ser muy diestro para hacerlo bien. Cuando hablamos de una catedral como es el Botafumeiro, que es la Sagrada Familia de la restauración, hablamos de 200 personas trabajando de 12 de la mañana a 1 de la noche. Con un producto natural, con nombre y apellidos, y una carta con 300 platos, traídos a diario de las lonjas. Damos lo mejor y el cliente lo sabe.
— Os tachan, a veces, de ser un restaurante para extranjeros.
Se equivocan. Nuestros clientes extranjeros son, más bien, clientes habituales distantes. En muchos casos, llevan viniendo con sus padres desde hace cuarenta años. Muchos dicen: “Esta semana hemos venido al Botafumeiro y, la próxima vez, vendremos a Barcelona”.
— Explícame por qué la figura del maître es tan importante en un restaurante.
— El maître dirige, impone justicia, da conocimiento y tiene que ser justo para impartir honestidad y crear buen ambiente. Siempre digo: si el restaurante fuese el cielo, el maître sería San Pedro.
— La observación es una cualidad central en tu trabajo.
— ¿El pastor qué hace? Observar. No mira sólo las ovejas; también mira al cielo. Sabe que en una hora y media va a llover, que el perro se va a espantar y por eso agiliza todo el día… Esto es lo mismo: debes tener intuición y conseguir que te sigan.
— ¿El cliente siempre tiene la razón?
— Debería tenerla. ¿Qué cuesta escucharlo? La queja construye, ayuda a ser mejores. Cuando se queja, es la última oportunidad que te da para conservarlo. Hay que acostumbrarse a torear miuras, no corderitos.
— “El torero no elige el toro”, dices a menudo.
— Esto lo digo como filosofía de servicio, en el sentido de que no podemos elegir a quién atender mejor por la apariencia que tenga. Se tiene que atender por filosofía.
— ¿Qué otros aspectos consideras importantes en la sala?
— El recibimiento es fundamental, acoger al cliente con cariño. Escucharlo, consultarlo, que no tenga que esperar. Jamás. El responsable tiene que impartir el evangelio y tener fuerza y criterio para seducirlos. Una señora me dijo una vez: “Usted va muy rápido”. Yo le contesté: “¿Ha visto usted algún Ferrari ir despacio?”
— ¿Puedes saber si un comensal será fácil o difícil con solo verlo entrar por la puerta?
— Claro, en segundos. Pero el comensal también se puede transformar durante la visita. El trabajo nunca está hecho. Por eso, siempre decimos: “No te irás sin un disgusto”. Y decía uno de Castilla: “Señor Jesús: Y, a veces, dos”.
— Tus cuentas en Tik Tok e Instagram son maravillosas. ¿Cómo empezaste con las redes sociales?
— Fue a principios de 2022. Dentro de mí, pensaba: “Tengo mucho que dar, mucho que contar, puedo ser útil y qué mejor medio que éste para divulgarlo a mi manera”. Pero, claro, no contaba con tanto éxito.
— En tus vídeos muestras a muchos de los famosos que os visitan.
— Siempre he procurado aprovechar estas oportunidades, agradecerlas. Me acuerdo del dueño de Levi Strauss y de personajes con los que te quedarías días y días hablando y compartiendo. Muchos de ellos son grandes personas que alumbran y que no tiran el trigo, que saben dónde hay que sembrar.
— ¿Te has emocionado con alguno de ellos?
— Me emocionó David Rockefeller, al que conocí con 94 años. Era alguien del que había oído hablar mucho, acuérdate del cuervo Rockefeller de José Luis Moreno. Cuando ves a este personaje sentado en una mesa con el séquito que lleva y piensas en lo que ha sido esa familia en el mundo… A veces pienso que, si los más grandes se van apagando, nos vamos a quedar todos sin luz.
— Dime algún otro famoso que recuerdes especialmente.
— He tenido a Dalí frente a mí y lo he observado muchísimo, me llamó poderosamente la atención. Tanto, que mi hija se llama Gala. Pero también te puede sorprender un taxista que viene al restaurante con toda la ilusión.
— También eres coach para empresas y has dicho que la restauración es cómplice de la sociedad ¿En qué sentido?
— La restauración es una de las profesiones que más nos identifica a todos y que, además, es fundamental en España. Cuando una sociedad se transforma, empieza a hacerlo por la restauración. Si tienes una gran restauración, tienes un gran pueblo. O la transformamos nosotros, o ella transforma la sociedad.
— ¿Qué crees que es necesario hacer para mejorarla?
— Yo empezaría por legislar, clasificar y documentar al personal. Si un maître es un buen maître, tiene que estar registrado y documentado oficialmente. Igual que un técnico del agua o del gas va identificado con su tarjeta y pertenece a un gremio.
— De alguna manera, tú has conseguido esa identificación con el restaurante a largo de los años. Para muchos, Botafumeiro, eres tú.
— A veces digo: “Me gustaría pasar desapercibido, pero creo que no lo voy a conseguir”. Y eso, a la vez, me encanta: me gusta la notoriedad y que me reconozcan. Eso sí: ¡me ha costado 50 años!
