Puede que no haya nada más primitivo que un trozo de carne asándose al fuego, pero el márketing carnívoro insiste en bombardearnos sin piedad con conceptos cada vez más inquietantes: maduraciones extremas que remiten a las técnicas de momificación del antiguo Egipto, tomahawks de tamaño jurásico y restaurantes convertidos en parques temáticos, en los que un hombre de gafas oscuras rocía con abundante sal grandes chuletas cubiertas de oro. ¿Hay hueco para el minimalismo conceptual entre tanta desmesura?
Baudoin de Fournas, fundador de Maison Carne, opina que sí. Este joven empresario francés decidió, hace ya tres años, poner en práctica una idea que le rondaba la mente: Un restaurante de plato único, con el chuletón de 1 kg como protagonista y a precio democrático.
El proyecto arranca a principios de 2019, momento en que Baudoin De Fournas inaugura el primer Maison Carne en Béziers, su ciudad natal. A los pocos meses, y sin apenas rodaje, decide dar el salto a Barcelona para abrir otro local, idéntico al original. Él mismo recuerda que se dejó llevar por su instinto, “intuí que si el concepto funcionaba en dos ciudades tan diferentes, podría replicarlo con éxito donde fuera”.
Tres años después, podemos decir que la intuición era buena. Después una etapa de expansión centrada en el país vecino, donde la cadena de restaurantes ya cuenta con seis locales, hace pocos días Maison Carne abrió en Girona, convirtiéndose en el octavo local de la marca y el segundo en tierras catalanas.
El de Barcelona, ubicado en el número 204 de la calle Mallorca, acostumbra a estar lleno. Junto a la puerta del restaurante, colgados de ganchos en una vitrina, una ristra de chuletones nos da la bienvenida. Así maduran por espacio de cinco días, el tiempo suficiente para que las piezas pierdan el exceso de sangre y tomen consistencia.
Dentro del restaurante, la estética de matadero (paredes blancas de azulejos, mesas de mármol, retratos bovinos y básculas industriales) predispone a la activación del gen carnívoro. En cada mesa, clavados en hendiduras estratégicamente ubicadas, nos esperan unos cuchillos Pallarès Solsona que reconocemos por su mango de madera de boj. Al sentarnos, descubrimos que un disimulado cajón integrado en la mesa contiene el tenedor, un paño de cocina y en sendos tubos de ensayo, la sal y la pimienta.
El txuletón de 1kg, que se sirve con hueso, puede compartirse entre dos o ser zampado en solitario. Esta pieza de carne proviene del lomo bajo de vacas frisonas italianas alimentadas exclusivamente con hierba y, como mucho, de 12 meses de edad. Al tratar directamente con ganaderos y mataderos, la cadena se salta intermediarios, consiguiendo un precio muy competitivo. En el restaurante, el cliente paga 32,90€ por un kilo de carne, con la opción de llevarse la pieza cruda para asarla en casa, a un precio de 24€.
En Maison Carne, la pieza de 1kg se cocina en un horno de brasas Josper y llega a la mesa sin cortar, acompañado de una pequeña parrilla que nos da la posibilidad de soasar ligeramente la carne a medida que vamos cortándola. La hoja afilada del cuchillo Pallarès se hunde sin fricciones en una fibra tierna y jugosa, pero no debemos esperar de una pieza de estas características (lomo bajo de vaca Frisona) la misma profundidad de sabor o el grado de infiltración de grasa que puede tener un lomo alto de Rubia Gallega, Asturiana o Simmental, por poner algunos ejemplos.
Aquí lo que se ofrece es el aroma de brasa característico del horno Josper y una carne de sabor suave, textura tierna y cocción precisa.
Más allá de la chuleta, la tarifa plana de 32,90€ incluye un paté de Cabanes, una ensalada verde y una generosa ración de patatas fritas. Bleu, Blanc, Rouge.
En Maison Carne, el formato del vino también tiene su gracia. Servido en botella mágnum, “el cliente paga por lo que bebe, concretamente a euro el centímetro”, tal y como explica Manu Sarrias, el director de Maison Carne Barcelona. También nos cuenta que el vino tinto que llena la botella llega desde la Cooperativa d’Embres et Castelmaure, y tras la primera copa, comprobamos que cumple bien la misión de acompañar la carne sin competir con ella. Si con el de la casa no basta, Maison Carne ofrece una carta de vinos con múltiples referencias locales y francesas.
Antes del postre, y siguiendo la lógica conceptual de la carne y el vino, el restaurante propone una selección de quesos vendidos al peso (a un precio de 7€/100 g). Otra buena idea que, de paso, contribuye al aura afrancesada del conjunto. Las cinco opciones disponibles, muy dignas, son: Mimolette, Pérail, Saint-Marcellin, Fourme d’Ambert y una “bûche” de cabra, recubierta en ceniza.
Para acabar, el apartado de postres caseros incluye clásicos como la mousse de chocolate o el famoso bizcocho emborrachado de ron que da nombre a uno de los campamentos romanos que rodean la aldea gala de Astérix y Obélix.
En la era de la híper-especialización, Maison Carne ha encontrado en la desnudez del txuletón su seña de identidad, puliendo y simplificando el concepto hasta dar con una fórmula que funciona sin engañar a nadie.
Porque aún hay hambres que solo se sacian con carne.
