Darlo todo masticado

Durante muchos años, el Laboratorio de Urbanismo (LUB-UPC) lideró la investigación en Barcelona, con sus trabajos sobre el Eixample. Desde hace unos años ha tomado el relevo el grupo de investigación Habitar, encabezado por Magda Mària y Xavier Monteys, ampliando el registro hacia otras disciplinas. Y, un poco a última hora y sin que apareciera en ningún programa oficial del Festival Model de Arquitectura, organizaron un desayuno de cuchillo y tenedor para hablar sobre ciudades, clima y alimentación que fue una delicia. De entrada, los callos con garbanzos de Monteys ya fueron extraordinarios.

¿Por qué debaten ahora los urbanistas sobre la comida? El debate sobre la alimentación está muy presente en el ámbito territorial, porque el volumen de comida que ingieren las ciudades tiene ramificaciones de Catalunya a Nueva Zelanda. Quizá lo que ponemos en un plato es la mejor síntesis de las vueltas que dan los alimentos, desde territorios remotos hasta las ciudades. Todos los días de este santo mundo. A todas horas, trajinando comida en camiones, barcos transoceánicos y aviones. Ingerimos calorías que han emitido muchos humos. Por fin, esta disciplina se abre un poco y empieza a participar de una conversación animada por Maria Nicolau o el estrellado chef Paco Pérez, que reivindican desde hace tiempo que cocinar bien en casa o elegir restaurantes que trabajen con buenos productos no es sólo una cuestión de salud, sino casi de militancia.

Y digo militancia porque hace muchos años que la actividad alimentaria tiene más que ver con la industria que con los payeses. La comida ha sido, en las sociedades occidentales, uno de los sectores que más rápidamente se mecanizaron: desde los mataderos (que supusieron el fin de los rebaños, de los gallineros y de las vaquerías en las ciudades) hasta las latas del Corned Beef americano, las ciudades del siglo XIX crearon grandes economías de escala para enlatar, procesar y empaquetar dosis unitarias de comida. De hecho, siempre que hablamos de la Barcelona industrial, pensamos en las chimeneas del textil y en los conjuntos fabriles como Can Batlló o la Fabra i Coats, pero muchos años antes, había empezado esa manía por dárselo todo muy masticado a los hambrientos urbanitas: los yogures, las hamburguesas o las barras industriales de pan blando y blanco son muestras de todo ello.

En realidad, llegaron mucho antes los alimentos envasados que las camisetas del Zara, para entendernos. Por eso, se nos hace tan difícil ahora volver atrás: porque hace muchas generaciones que hemos abandonado la cultura de la comida. Recomiendo leer Le mangeur hypermoderne, de François Ascher, un reconocido sociólogo trotskista francés que pronosticaba una revolución en las formas del comer mucho antes de ver circular las bicicletas de Glovo.

Nunca he pedido comida a domicilio e intentaré no hacerlo nunca. No tengo nada en contra del modelo de compras digital y con reparto, siempre y cuando hagamos un uso esporádico. Pero hay que decirlo alto y claro: no podemos seguir envasando cada plato individualmente ni tener las hamburguesas circulando de una punta a otra de la ciudad a todas horas. Que las ciudades lo permitan es un insulto para la gente que trabaja en el campo y para los cocineros que elaboran platos con oficio, sirven mesas y atienden a los comensales con un trato personal.

Pero hay que decirlo alto y claro: no podemos seguir envasando cada plato individualmente ni tener las hamburguesas circulando de una punta a otra de la ciudad a todas horas

La contradicción que hay detrás de todo este tema es que seguimos sin erradicar el hambre del mundo. ¡Y hay mucho!

Todo ello tiene una derivada urbanística bastante sencilla: una dark kitchen no es una cocina ni un restaurante. Es un local donde se procesan determinados tipos de alimentos y se envasan. Tiene un uso industrial, no culinario. Igual que las viviendas de uso turístico, no son viviendas, sino estancias temporales con un modelo de negocio hotelero. Un hogar es aquel en el que se pueden depositar las cosas y los recuerdos de manera estable; un airbnb es un apartamento para divertirse unos días. Las dark kitchen y los airbnb deben tener una regulación totalmente diferente a la de las cocinas y las viviendas porque representan, exactamente, todo lo contrario.

Y la última derivada es que el hábito de cocinar requiere que los asiduos al delivery (sospecho que personas mucho más jóvenes que yo) tengan una cocina donde practicar y un comedor lo suficientemente grande como para acoger a dos amigos. Aquí también se me ocurre una bonita alianza entre arquitectos y cocineros: la innovación pasa por construir casas asequibles con cocinas luminosas, por oposición a las dark kitchens, que lo único que cocinan es la precariedad.