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as nuevas generaciones de cocineros no son temerosas a la hora de proponer arroces en sus cartas. Pero una cosa les ha obsesionado siempre: no reproducir el típico arroz a la cazuela de sus madres o abuelas (cuando se trata de cocina casera siempre se habla en femenino…). Arroces a la cazuela, cocinados con variedades senia o bahía, es decir, las de toda la vida, que se vuelven ahora a reivindicar en el mismo tiempo que el punto un poco pasado de los macarrones de antaño, tan evocadores de comidas familiares pasadas.
Pero esa preocupación por evitar el punto de cocción pasado (covat en catalán) les ha llevado a menudo a demostrar su distanciamiento a través de un exceso de dente. Como si la modernidad se situara siempre sistemáticamente en la parte más opuesta de la tradición. Y pasamos del arroz pastoso de antes al arroz de perdigones, con su temible punto blanco que se resiste a la masticación, en su interior, pero mucho más trendy.
“Por suerte después de esos momentos de híper corrección han llegado tiempos de sensatez en los que los puntos del grano son más amables”
Por suerte después de esos momentos de híper corrección, en la cual muchos cocineros veteranos han caído, por miedo a que se les tratara de viejunos, han llegado tiempos de sensatez en los que los puntos del grano son más amables y no requieren una larga y engorrosa masticación.
Algunos se siguen resistiendo y recurren al exótico carnaroli, variedad de la cuenca del Po, que se usa para los risottos. Su dente se halla mitigado por la untuosidad grasa de la mantequilla del arranque de la receta y por la mantecatura con queso, en el acabado del plato. Nada que ver con nuestro recetario de arroces mediterráneos que, a pesar de sus particularidades (que van de melosos a secos y de capa fina) se adaptan mejor a nuestras variedades autóctonas.
Últimamente he podido disfrutar del arroz de conejo a la brasa con sus riñoncitos de Jordi Vilà en Al Kostat o del magnífico arroz seco, casi alicantino, del castellonense Toni Romero en Suculent, muy limpio, con sus pocos tropezones de tirabeques y alcachofas.
El arroz de pollo especiado de Dos Pebrots sigue siendo rico, aunque haya adquirido ese punto de arroz a la cazuela del que hablaba antes. Como novedad, me sorprendió gratamente el arroz seco de sepia y caldo de galera del francés Ludwig Amiable (ex Gresca) en el recién abierto Palo Verde, lugar interesante a otros muchos niveles. ¡Solo dos en cocina! Un gabacho que borda, como es el caso, el arroz, y una escalivada que no se encuentra cada día en Barcelona.
