Arròs sec amb sípia del nou restaurant Palo Verde.

Arrossos amables

Com si la modernitat se situés sempre el més lluny possible de la tradició, hem passat de l'arròs covat d'abans a l'arròs de 'perdigons'. Afortunadament, però, ja torna la sensatesa.
L

es noves generacions de cuiners no són temoroses a l’hora de proposar arrossos en les seves cartes. Però una cosa els ha obsessionat sempre: no reproduir el típic arròs a la cassola de les seves mares o àvies (quan es tracta de cuina casolana sempre es parla en femení …). Arrossos a la cassola, cuinats amb varietats sénia o bahia, és a dir, les de tota la vida, que es tornen ara a reivindicar al mateix temps que el punt una mica passat dels macarrons d’abans, tan evocadors de dinars familiars passats.

Però aquesta preocupació per evitar el punt de cocció passat o covat els ha portat sovint a demostrar el seu distanciament a través d’un excés de dente. Com si la modernitat se situés sempre sistemàticament a la part més oposada de la tradició. I passem de l’arròs pastós d’abans a l’arròs de perdigons, amb el seu temible punt blanc que es resisteix a la masticació, al seu interior, però molt més trendy.

“Per sort després d’aquests moments d’híper correcció han arribat temps de sensatesa en què els punts del gra són més amables”

Un arròs de conill del restaurant Al Kostat.

Per sort després d’aquests moments d’híper correcció, en la qual molts cuiners veterans han caigut, per por que se’ls tractés de viejunos, han arribat temps de sensatesa en què els punts del gra són més amables i no requereixen una llarga i enutjosa masticació.

Alguns se segueixen resistint i recorren a l’exòtic carnaroli, varietat de la conca del Po, que s’usa per als risottos. El seu dente es troba mitigat per la untuositat greixosa de la mantega de l’arrencada de la recepta i per la mantecatura amb formatge, en l’acabat del plat. Res a veure amb el nostre receptari d’arrossos mediterranis que, malgrat les seves particularitats (que van de melosos a secs i de capa fina) s’adapten millor a les nostres varietats autòctones.

Darrerament he pogut gaudir de l’arròs de conill a la brasa amb els seus ronyonets, d’en Jordi Vilà, a Al Kostat, o del magnífic arròs sec, gairebé alacantí, del castellonenc Toni Romero a Suculent, molt net, amb els seus pocs entrebancs de tirabecs i carxofes.

Arròs del restaurant Suculent, amb un punt perfecte.

L’arròs de pollastre especiat de Dos Pebrots segueix sent bo, encara que hagi adquirit aquest punt d’arròs a la cassola de què parlava abans. Com a novetat, em va sorprendre gratament l’arròs sec de sípia i brou de galera del francès Ludwig Amiable (ex Gresca) al recentment obert Palo Verde, un lloc interessant a molts altres nivells. Només són dos a cuina! Un gavatx que broda, com és el cas, l’arròs, i una escalivada que no es troba cada dia a Barcelona.