Marisco Gallego The NBP
Foto de Mael Balland

Marisco gallego: manual para principiantes

Percebe, centollo, nécora, vieira y zamburiña. O, lo que es lo mismo: cangrejos peludos, conchas gigantes y otros seres marinos como salidos de una novela de Julio Verne son algunas de las delicias que el Atlántico ofrece a quién se aventura a disfrutarlas. Bienvenidos a la pequeña guía ilustrada de una buena mariscada gallega
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ERCEBE

Como un pequeño árbol marino a medio fosilizar. O como el calcetín negro de un elfo oceánico con una piedra puntiaguda en lugar de pie. El percebe es un marisco de aspecto marciano y sabor marino, que condensa en su carne dúctil el Atlántico entero en una breve ola de dos mordiscos. Una ola salada y caliente; sabrosa, escueta y singular. Su apariencia prehistórica genera en el comensal principiante una aproximación ojiplática e interrogante. “¿Cómo se agarra esto?”. “¿Qué parte es la que se come?”. Y, sobre todo: “¿cómo se llega hasta ella?”. El truco consiste en tirar de uña y pedúnculo en sentido opuesto, dibujando al mismo tiempo un arco hacia abajo, como al abrir una cáscara y verter un huevo. ¿Y por qué tan complicado, si sólo se quiere desnudar la carne del percebe de su tela marina? ¿No bastaría con tirar y punto? Bastar basta, pero el splash marino producido por la apertura del percebe será superlativo. Orientar el disparo hacia el plato evitará que el mar y todos sus jugos acaben, además de en el paladar, en el pelo.

Percebes The NBP
Foto de Kerstin Wrba

El percebe es caro, complicado y pequeño. ¿Vale la pena tanta molestia? Sin duda. Porque en su sabor cabe el calor de una cocina y el frío del océano; el olor a bajamar, el tacto de la espuma, el color degradado del atardecer y la intensidad de la roca batida. Los percebes saben a temporal de mar, al calor de la lumbre en una casa de piedra. Respecto al precio, el percebe es caro porque debe serlo: recolectarlos es una forma de vida que le planta cara a la muerte cada día. Cada percebe en una mesa ha sido extraído por las manos mojadas, frías y valientes de un percebeiro o percebeira: un equilibrista de mar, un escapista de agua, un cirujano de rocas que, vigilando de reojo y reoído al mar acechante a su espalda, extrae cada pieza artesanalmente en el impasse de tiempo que el océano le presta entre las olas. Los percebes son caros porque solo faltaría que no lo fueran.

El percebe se debe hervir en agua salada un par de minutos junto a un laurel danzante y, muy importante, se debe comer siempre caliente. Al percebe, como a la novia, nunca se le hace esperar. Siempre se le espera.

CENTOLLA Y NÉCORA

Comer centolla o nécoras es gozar con el paladar y divertirse con las manos. Es tener permiso para jugar en la mesa una batalla de estrategia contra cangrejos mitológicos peludos y picosos, de grandes tenazas y ojos saltones. Es usar herramientas y mordiscos para superar su laberinto de cáscaras y cutículas y conquistar así su sabrosa carne blanca. Es chuparse los dedos en público, con gusto y sin vergüenza.

Por su tamaño, los centollos son más imponentes, y suelen llegar a la mesa con la batalla medio empezada. El cuerpo, abierto en dos partes: la superior, colocada del revés como un cuenco con los caldos dentro. La inferior, partida por la mitad o en cuartos. Al lado, las dos tenazas y las ocho patas ­–siempre que antes no haya perdido alguna en una refriega– previamente mazadas para facilitar el trabajo. Aunque el orden de los factores no altera el producto, se suele empezar por las patas, seguir por el abdomen y acabar disfrutando de los intensos sabores de los caldos a cucharadas relajadas, como en un resopón de fin de fiesta. Con la nécora, la partida es parecida, más minuciosa y breve por su tamaño, sólo que a menudo es el propio jugador quien debe abrirla para empezar el juego.

La centolla sabe a fumet fresco y a carne marina. La pulpa de sus patas y abdomen es intensa y se deshilacha fácilmente, a diferencia de la textura más elástica y gomosa de su primo desfavorecido, el buey de mar. Los caldos reservados en su cascarón, salados y grumosos, recuerdan al erizo de mar y son como una sopa de aventuras marinas con memoria de olas, bogavantes, algas y moluscos vecinos. La nécora es algo más suave al paladar porque en su cuerpo pequeño caben menos peripecias. Quizás por ello, comerla puede ser una buena introducción a las sutilezas de sabor del marisco decápodo.

A la hora de elegir los ejemplares, el género cuenta, pero también el origen. Hay centollos y centollas y, como en el caso de las nécoras, las hembras son tradicionalmente las preferidas en el plato. Las gallegas son mejores que las foráneas:  más frescas, más sabrosas y más intensas al paladar. Y, aunque pueden ser también más caras, por una vez que se comen, vale la pena elegir bien. A simple vista, se pueden diferenciar por su color en fresco (mucho más pardo y oscuro que el de las foráneas) y por la superficie de su caparazón (que es más velloso y oscuro y suele tener algas adheridas). Pero, sobre todo, porque no pueden comprarse todo el año ya que la captura de marisco gallego está regulada por vedas. Las nécoras gallegas se pescan de julio a diciembre y, las centollas, de noviembre a junio.

Todas entran en la olla siendo parduzcas y salen de color azafranado. Todas se bañan en agua hirviendo con sal y laurel y, tras reposar en hielo, se llevan frías a la mesa, por lo que no hay que luchar contra el tiempo para degustarlas en su mejor estado. Todas se comen solas, sin más compañía que la de un buen vino. ¿Para qué esconder lo que brilla por si solo?

VIEIRA Y ZAMBURIÑA

En Galicia, la vieira es mucho más que marisco. Es el símbolo del camino de Santiago, el cuenco con el que el caminante bebe en los arroyos, la marca que guía a los peregrinos hasta el Obradoiro. La vieira es, incluso, el instrumento de percusión con el que la música tradicional gallega hace su propio “trá, trá”, aunque en su faceta musical reciba el nombre artístico de cuncha.

Vieiras The NBP
Foto de Julie Aagaard

En el plato, la vieira se sirve encebollada con trocitos de jamón y gratinada al horno con pan rallado. Es el único de los mariscos que no se debe comprar fresco, sino congelado o envasado, porque su hepatopáncreas y sus tejidos blandos acumulan una toxina que debe ser correctamente extraída para que su consumo sea seguro.

La zamburiña, en cambio, como se luce más es a la plancha. Intensa de sabor y tierna en la textura, casi se deshace en la boca como el algodón de azúcar. Mientras a la vieira, de carne más elástica, le va la fiesta en la cocina, a la zamburiña le gusta que la mareen lo mínimo: un chorrito de aceite, una pizca de sal, una plancha bien caliente, unos minutos y lista. Caliente, sabrosa, alegre y marinera, a la zamburiña le quedan igual de bien los aperitivos de terraza que los ágapes de buen mantel. Hace Mediterráneo en el Atlántico y nunca, nunca decepciona.