Detengámonos un momento en esta frase de Federico Fellini, el mismo que recreó la Via Veneto más glamurosa en La dolce vita: “Para mí Roma fue aquello que creé, pero también ella me creó a mí”. Este enunciado, muy vinculado a las teorías literarias de Italo Calvino, podría aplicarse muy bien en el restaurante de Ganduxer, que justo ahora celebra 57 años.
“Es innegable que Via Veneto también me ha creado y ha dejado su huella en mi vida”, señala Pere Monje, actual propietario y director. “Tanto a mis hermanos como a mí, nos ha inculcado unos valores y un sentido profundo de responsabilidad”.
Mientras en la avenida italiana paseaban figuras como Frank Sinatra, Elizabeth Taylor o Burt Lancaster, en el Via Veneto barcelonés se encontraban personalidades como Richard Nixon, Gabriel García Márquez o Salvador Dalí, además de numerosos artistas y políticos contemporáneos que todavía confían en la discreción del equipo para realizar negocios, idear óperas o dejarse enamorar por una gastronomía histórica. Y es que no es casualidad que este emblema de la restauración local se haya mantenido vivo en el tiempo.
Como escribe Oscar Caballero en el libro que acaba de publicar Planeta Gastro: “Como la torre Eiffel, nacida efímera, cereza sobre la torta de una Exposición Universal, Via Veneto tenía la obsolescencia programada, igual que la propia gauche divine”, haciendo referencia al hecho de que nació como un restaurante italiano de la mano de Oriol Regàs, en 1967, y podría haber sido tan efímero como su discoteca Bocaccio. Pero, sigue Caballero, si hoy en día sigue aquí es porque “un camarero cambió el guion”.
El proyecto desde dentro
Este camarero fue Josep Monje, el padre de Pere, que acabó convirtiendo el restaurante en un proyecto vivo con una gran capacidad de adaptación. “El señor Monje no tiene ningún libro de memorias publicado. Por eso, el capítulo más extenso está dedicado a él”, apunta la periodista Trinitat Gilbert, que ha investigado durante años sobre los orígenes del proyecto. “Las primeras páginas son todas de investigación. El resto están dedicadas a la sala, a la cocina, a la dirección, a la bodega… El libro también quiere explicar el presente y el futuro del restaurante”.
“El señor Monje no tiene ningún libro de memorias publicado. Por eso, el capítulo más extenso está dedicado a él”, apunta Trinitat Gilbert
Para la escritora, el éxito del Via Veneto reside en su modernidad. “Nació como un centro de escape que quería hacer llegar todo lo que ocurría en Europa a una Barcelona en plena dictadura. Fue un restaurante de resistencia cultural”. Unos inicios vanguardistas que se mantienen a día de hoy, quizás no tanto en la decoración como en la cocina. “Los platos son de una modernidad absoluta”, señala Gilbert, “buscan el predominio del sabor y sorprenden en la forma con producto de una calidad extrema”.
Y es que el actual chef, David Andrés, ha aportado mucha creatividad a la carta, con recetas contemporáneas que trabajan en equipo. El ex jugador de hockey, que conserva menús del Via Veneto de cuando era pequeño, afirma que uno de sus secretos es aplicar los valores del deporte en la cocina. Además, en el libro se explica que, cuando conoció a Pere, le sorprendió mucho que supiera los nombres y apellidos de todo su equipo. Entonces, fue consciente del significado de una frase que había escuchado a menudo; que las paredes del Via Veneto tienen alma.
Recetas que marcan época
Este no es el primer libro que se ha hecho sobre el restaurante. “El anterior, muy difícil de encontrar, lo escribió el doctor Francesc Casas, que analizó y reunió todas las cartas cuando celebramos 40 años”, explica Pere Monje. Sin embargo, el nuevo volumen se centra más en la historia y la identidad del local, además de incluir recetas y fotografías de archivo inéditas. “Incluso la portada refleja nuestro espíritu: fíjate en la textura y en el color, que es lo mismo que nuestro toldo”.
La selección de las recetas ha sido laboriosa. Como afirma el director: “Hemos elegido una treintena, entre miles de platos. Es interesante porque puede apreciarse la evolución de la gastronomía catalana”. Así, se empieza con las elaboraciones afrancesadas de los años 60 —Suflé al grand marnier, Langosta thermidor— y se avanza hacia un regreso a los orígenes locales —Patatas confitadas con butifarra del perol— y una introducción de ingredientes y cocciones de otros cocinas —Dim sum relleno de gamba de Palamós—.
Entre ellas, Monje destaca algunas de la infancia y otras más actuales. “Me gusta mucho el rabo de buey deshuesado y la lasaña de boletus y foie, que son bien clásicos, pero también los espárragos blancos con carbonara”. Otra receta célebre es el pato à la presse, que se elabora con prensas de La Tour d’Argent. “A muchos clientes les hace ilusión que prepares un plato histórico. Si podemos, lo hacemos, y lo hacemos encantados”, añade este maestro de ceremonias, que defiende que “lo intangible de cómo te has sentido en un establecimiento es lo que hace que vuelvas”.
Un intangible que está presente en este nuevo libro, que llega en un momento muy dulce para el equipo. “Estamos en el mejor momento de nuestra historia”, exclama Monje, remarcando que tienen muchas ganas de mirar hacia el futuro y de seguir evolucionando dentro de su estilo. “Solo debemos concentrarnos en el presente; el pasado ya no tiene relevancia”, reflexiona. Un presente que, sin duda, brilla tan intensamente como la Via Veneto felliniana.
