El Monument Hotel está de enhorabuena: acaban de ganar una Llave de la Guía Michelin, que les reconoce como uno de los mejores hoteles de España, y, además, han estrenado una nueva sala en el restaurante Oria, a cargo de la arquitecta Tote Moreno, con una nueva cortina y una gran mesa-gueridón en el centro. “Estamos muy agradecidos con la Llave Michelin. Es un premio a la hospitalidad y a la excelencia en arquitectura, diseño, servicio, personalidad y, por supuesto, en gastronomía”, explica Inés Vázquez, Directora de Comunicación y RR.PP., que añade: “llaves y estrellas son una combinación perfecta y un reconocimiento al esfuerzo de todos los equipos”.
El hotel, que abrió en 2016 bajo la dirección gastronómica de Martin Berasategui, el chef con más estrellas del país, siempre ha puesto la cocina en el centro. Por eso, pocos meses después de la apertura, Lasarte se convirtió en el primer restaurante con 3 estrellas en Barcelona, mientras que Oria ganaría la primera en 2018. Hoy en día, además, siguen innovando en propuestas y formatos. Como explica Vázquez: “Tenemos previsto el lanzamiento inminente de la nueva Mesa del Chef del restaurante Lasarte, con una propuesta gastronómica renovada más experiencial e innovadora”.
Una Ítaca entre el mar y la montaña
En Oria no sólo han renovado el espacio, sino también la carta, que se despliega en tres menús de degustación: la Fórmula Oria (85€), el Menú Tradición (145€) y el Menú Itsasmendi (195€). Éste último, el más extenso, busca la riqueza de los productos autóctonos mientras establece un diálogo con el País Vasco. Su nombre significa mar y montaña, y también hace referencia a uno de los chacolís más conocidos de Gernika, la tierra del jefe de cocina Xabier Goikoetxea. “El nombre expresa la fusión de la cocina vasca y catalana. No sólo en los platos, sino en el recorrido de los productos que ofrecemos”, explica.
Esta armonía se manifiesta en diversas elaboraciones e ingredientes, como un suquet que evoca los sabores de una sopa a la donostiarra, unas cebollas de Figueres que recuerdan a las cebollas moradas o unos guisantes lágrima del Maresme que nos transportan a los de Getaria. El nuevo menú, más que nunca, se sumerge en los orígenes gastronómicos del chef. “Todos los cocineros, al inicio de nuestras carreras, exploramos distintas cocinas del mundo. Pero, a medida que maduramos, todos regresamos culinariamente a casa”, reflexiona Goikoetxea, quien lleva ocho años al frente de Oria y quince colaborando con Martín Berasategui. “Cuando me preguntan por qué me dediqué a la cocina, todo me lleva de vuelta a mi abuela, a mi madre, quienes empleaban los mismos ingredientes que yo uso ahora, pero de manera casera”.
De hecho, para el cocinero, lo difícil es trasladar las elaboraciones tradicionales de asador a la alta cocina. “Nos rompemos la cabeza para conseguirlo”, dice sonriendo. Otros platos del menú, que cambian según la temporada, incluyen el ravioli de rabo de vaca, la vieira atemperada con holandesa, el carré de cordero lechal deshuesado o el chocolate en texturas, que esconde una crema de boletus. “En el mundo dulce de Martín nos gusta mucho combinar vegetales: la albahaca, los boletus o la zanahoria nos permiten evitar el exceso de sal o azúcar”.
El plato más destacado, sin embargo, es el rodaballo con emulsión de su sofrito y caviar. “Está inspirado en los rodaballos a la parrilla, tan tradicionales en el País Vasco y que me encantan. La parte más difícil es incorporar este tipo de cocción en el menú de degustación, mantener la jugosidad y la melosidad cuando lo racionas”. Y es que uno de los grandes secretos de los restaurantes gastronómicos es la constancia. “Hay muchos platos que nunca llegan al comedor”, apunta Goikoetxea mientras pasea por la nueva sala acompañado del carismático jefe de sala Zoltan Nagy, capaz de animar cualquier conversación, y del sumiller Ricard Amoròs, un gran descubridor de joyas vinícolas.
Mucho más que dos grandes restaurantes
La fascinación culinaria del Monument Hotel no termina en Lasarte y Oria, sino que continúa en espacios como la Terraza Verbena, el brunch Yummy Sundays o los desayunos de Glasss. “Toda la bollería del desayuno, el pan de las hamburguesas del room service y toda la chocolatería y los detalles de las habitaciones son caseros”, señala Goikoetxea, que agrega: “Poder comer, estando alojado, una pizza como la que se come aquí, es una experiencia excepcional”.
Esto es posible gracias a la existencia de un departamento dedicado exclusivamente a la pastelería y la bollería, una práctica poco común en otros hoteles de la ciudad. Esto explica por qué Lasarte elabora artesanalmente seis tipos de pan diferentes, mientras que en Oria se encargan de otros tres. “Creemos que esto aporta un valor añadido”, destaca el jefe de cocina, quien también explica que en Oria hay 12 personas en plantilla y que, en Lasarte, son más de 30. “Aquí hay un trabajo y una organización interna meticulosa, para que la experiencia sea artesanal y que la gente lo disfrute”. Un trabajo en equipo que, sin duda, funciona como una brújula de tendencias e innovación gastronómica.
