Cuando Pantea Pishkoohani llegó a Barcelona con 25 años, pensaba quedarse solo un mes. Pero su pasión por la gastronomía y su espíritu emprendedor la llevaron a abrir su primer restaurante, el punto de partida de un grupo de restauración que, más de 15 años después, sigue creciendo con fuerza. Junto a su pareja y socio, Ramón Rodríguez, han creado espacios donde la comida sirve de puente entre culturas, con la innovación y la sostenibilidad como pilares fundamentales, y donde un equipo de espartanos comparte su visión de una hostelería que no deja de reinventarse.
Hoy, Pantea Group gestiona siete locales —Can Fisher, Anita Flow, Público – Cuina de Mercat, Vai Moana, La Deliciosa, Superlocal y Eldelmar – Hermanos Torres— y cuenta con más de 500 empleados. En 2024, el grupo alcanzó una facturación de 16,5 millones de euros, y su proyección para 2025 apunta a acercarse a los 24 millones. Pero más allá de las cifras, hay una historia de esfuerzo y aprendizaje y una manera de entender la restauración con ambición y perspectiva. Para conocer mejor su evolución, hablamos con Pantea Pishkoohani, quien nos cuenta en primera persona cómo han llegado hasta aquí.
— ¿Cómo ha influido tu origen iraní en tu visión de la cocina?
— En mi cultura, la cocina es una parte fundamental de la vida cotidiana. Existe un conocimiento profundo sobre los alimentos, incluyendo qué ingredientes combinan mejor desde el punto de vista del equilibrio. Conozco tantas especias, hierbas y técnicas que, hasta hoy, puedo enseñarle cosas a los chefs.
— ¿Y tu familia?
— Mis padres no son hosteleros, pero mi abuelo y mi bisabuelo, aunque no se dedicaban a ello profesionalmente, estaban muy vinculados a la gastronomía. Además, la comida siempre ha sido mi pasión: comer, probar… En mi familia, comer juntos ha sido algo esencial.
“Mi primer restaurante era de fusión porque, al final, yo misma soy una fusión de todo”, Pantea Pishkoohani
— A causa de la guerra, os fuisteis a vivir a Suecia, donde entraste en contacto con una gastronomía mucho más diversa.
— En Irán no había visto tanta inmigración ni tanta diversidad de comida. Desde joven empecé a probar sabores nuevos y, sin darme cuenta, eso me enriqueció muchísimo. Mientras estudiaba, trabajé en diferentes restaurantes: un verano en un griego, otro en un italiano… y así fue como decidí quedarme en la hostelería. Al principio, a mi padre no le hacía gracia la idea, pero con el tiempo terminó convirtiéndose en mi primer inversor, ya en Barcelona.
— Cuando abriste tu primer restaurante, ¿qué identidad querías reflejar en tu cocina?
— Reuní todo lo que soy, lo que era, lo que había vivido y aprendido. En aquel momento no había tanta variedad de cocinas en Barcelona, así que, en cierto modo, fue fácil. Mi restaurante era de fusión porque, al final, yo misma soy una fusión de todo.
— ¿Hay algún plato de ese primer local que hayas mantenido después?
— Soy la primera en cansarme de la rutina, así que necesito cambios constantes. Nunca mantenemos una carta fija durante más de un trimestre; siempre hacemos pequeños ajustes porque trabajamos con producto de temporada. Pero recuerdo que había propuestas que nadie había visto antes, como sushi con influencias peruanas y brasileñas.
— En 2006 conociste a Ramón, que venía del mundo de los chiringuitos, un sector completamente nuevo para ti, y juntos creasteis un grupo que lleva tu nombre. ¿Cómo surgió esa idea?
— Sí, fue entonces cuando creamos Pantea. No es que yo quisiera poner mi nombre al grupo; el nombre surgió por votación. A partir de ahí, comenzamos a mejorar los chiringuitos y a cocinar desde una cocina central. Fuimos aprendiendo sobre la marcha.
— Contáis con un equipo que lleva años a vuestro lado. ¿Qué significa para vosotros esa fidelidad y cómo influye en la evolución del grupo?
— Son un equipo de auténticos espartanos, y eso nos permite avanzar juntos, como un bloque. Hay empleados que llevan con nosotros 14 años, y también personas a las que conocí cuando eran adolescentes y que ahora son adultos. Para nosotros, el equipo es una inversión a largo plazo. De hecho, cuando entro en un restaurante, lo primero en lo que me fijo es en si el equipo está contento. Eso suele ser una señal clara de que las cosas se están haciendo bien.
— ¿A qué os referís con el concepto de hostelería 2.0?
— Es una evolución de la hostelería. En nuestro caso, tiene mucho que ver con la digitalización: reservas online, pedidos automáticos, software de gestión y control de inventarios. Aquí todo está contabilizado al detalle, hasta el mínimo ingrediente. Los chefs que han trabajado con nosotros dicen: “Nunca he visto una empresa donde se haga un escandallo tan preciso”.
— La sostenibilidad también es un eje clave en vuestro trabajo.
— Intentamos reducir al máximo los productos químicos en la limpieza, minimizar el uso de plásticos y gestionar bien el desperdicio de alimentos. También procuramos que las comidas del personal sean equilibradas.
“Salgo muchísimo a comer porque siempre estoy observando cómo lo hacen los demás para aprender”
— El crecimiento de Pantea Group ha sido constante. ¿Cómo has afrontado los retos que han surgido en el camino?
— No he estado sola; sin mi marido, nada de esto habría sido posible. Hubo un momento en el que nos dimos cuenta de que la empresa estaba creciendo más rápido que nosotros, así que decidimos seguir formándonos e hicimos un máster en Business Management. Y seguimos en constante aprendizaje: el mes que viene tendremos una formación con todo el equipo directivo y mandos medios, de la mano de Anna Flores, sobre PNL, liderazgo y gestión de equipos.
— ¿La manera de enfocar los proyectos también ha evolucionado con el tiempo?
— Antes hacíamos restaurantes según lo que nos gustaba a nosotros, cada uno con una cocina diferente. Pero con el tiempo nos dimos cuenta de que eso supone dinero y tiempo. Ahora intentamos definir mejor cada concepto. No es que todos los locales sean iguales, pero sí los hemos alineado dentro de una línea mediterránea más clara.
— ¿Por eso habéis apostado por los hermanos Torres para Eldelmar?
— Sí, los conocemos desde hace años. Cuando surgió la oportunidad de abrir Eldelmar, teníamos clarísimo que queríamos su cocina. Nos gusta porque es cocina tradicional, pero con un giro innovador. Y fue como… son ellos.
— ¿Qué tendencias ves actualmente en la gastronomía?
— Hay un interés renovado por los platos de toda la vida, pero con un toque innovador. Me encanta esta tendencia porque significa tomar lo de siempre y llevarlo a otro nivel. Además, el cliente es cada vez más exigente: sabe lo que quiere, valora la calidad y la exclusividad. Si lo haces bien, el público lo reconoce.
— ¿Cómo te mantienes al día con esas tendencias?
— Yo empiezo por mí misma: soy cliente. Salgo muchísimo a comer porque siempre estoy observando cómo lo hacen los demás para aprender.
— ¿Cuál ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas que has tenido?
— Sin duda, una de las mejores fue en Arzak.
— ¿Hay algún chef con el que te gustaría trabajar, además de los hermanos Torres?
— Sí, me encantaría trabajar con Ángel León. Me fascina su capacidad para aprovechar productos que se valoran poco. Me gustaría aprender de su cocina, ver de dónde surgen sus ideas. También admiro mucho a Rafa Zafra.
— Hablando de reconocimiento en la gastronomía, hace pocos días recibisteis un premio de la guía Star Wine List.
— Este año logramos dos platas: una con Eldelmar, en la categoría de Mejor Apertura Reciente, y otra con Público, por su carta de vinos por copas. El año que viene iremos a por el oro (ríe).
