A Bruno Balbás no se le dan nada bien los fogones, algo de lo que se dio cuenta pronto, “cuando estudiaba cocina y vi que no tenía ese don”. Ríe explicándolo, porque es de esa clase de personas que saben que la sustancia está ahí cerca. Y si el paraíso no está en la cocina, debe estarlo en el hecho de atender, de servir, de acoger en un establecimiento que, para él, “es una fábrica de felicidad, porque la idea es que, cuando vengas a comer, dejes de lado tus preocupaciones, tus problemas, y disfrutes de un buen servicio, una buena comida, un buen momento”. Hace 12 años, él y la que se ha acabado por convertir en su mujer y cómplice, Sofía, plantaron la semilla de lo que acabó floreciendo como Banco de Boquerones: un grupo de restauración de carácter eminentemente barcelonés que hoy suma nueve locales, como Casa Rafols, Casa Lolea, Sophie, Bru o Club 61, con una plantilla media de 160 trabajadores y una facturación que, con un poco de suerte, alcanzará los 10 millones de euros a cierre de año.
Su hito más reciente ha sido la reapertura de Casa Leopoldo, la mítica casa de comidas de la que el grupo recupera la carta y, sobre todo, la esencia como trozo de la vida sentimental de esta ciudad. Porque un lugar así merece seguir siendo mucho más que un bonito decorado para que guiris y expats coman bien. Porque tiene que seguir estando en el foco gastronómico, social y cultural de los barceloneses. Bruno Balbás ríe, sí, porque él y Sofía tienen una misión. Y les está yendo bien.
— ¿Qué hizo que el joven Bruno se sintiera inclinado a dedicarse a la restauración?
— Cuando era niño, estaba locamente enganchado a la serie Hotel y tenía clarísimo que de mayor yo iba a ser director de un gran hotel. Así que decidí empezar por lo que creía que era mi vocación que, iluso de mí, pensaba que era la cocina. Pero a los dos años de estudiar ya era evidente que no era lo mío, así que pasé a sala. Y aquel fue un gran descubrimiento, porque al principio pensaba que aquello no me iba a gustar y, de repente, vi que se me abría un mundo que me enamoró desde el primer minuto.
— ¿Se te quitó entonces la idea de lo de los hoteles?
— Qué va, me fui a Canarias a estudiar Turismo y seguía con la idea de ser director de hotel, pero poco a poco fui viendo que lo que realmente me gustaba estaba en los restaurantes. Y entonces tuve la oportunidad de entrar en Planet Hollywood, que era súper profesional. Todo estaba muy bien analizado, medido. Aquello fue como una segunda universidad. Ahí aprendí realmente a gestionar restaurantes. Después de Planet Hollywood, en 1999, me dieron la posibilidad de ir a gestionar un restaurante de pista de esquí en Andorra, y ahí que me fui con todo lo aprendido en mi etapa anterior. Las mismas metodologías y sistema de trabajo, y aquello fue un éxito, porque tras Andorra pasé a Aragón, y ahí gestioné cinco estaciones: un total de 35 restaurantes. ¡Fue una locura! Entonces, en 2012, las cosas cambiaron.
— ¿Qué ocurrió?
— Ocurrieron dos cosas. La primera, que un grupo de amigos y yo decidimos emprender por nuestra cuenta, y lanzamos la sangría Lolea. En paralelo, ocurrió que Sofía, la que iba a ser mi mujer, abrió junto a su hermana el Elsa y Fred, que podríamos decir que es el primer restaurante de nuestro grupo…
— No sé si sacasteis el nombre de la homónima película de Marcos Carnevale…
— Sí, sí, se llamó así porque era la película favorita de la madre de Sofía, que había fallecido de cáncer poco antes. Es un homenaje.
— ¿Y así es como nace vuestro grupo?
— El grupo como tal nace en 2015, cuando abro Casa Lolea a raíz del éxito de la marca. Ahí ya vemos, con Sofía, que tiene sentido sumar esfuerzos. De esta manera nace Balcastro. Y ya, a partir de 2018, que es cuando vendemos la marca Lolea, me concentro en lo de los restaurantes. Que, por otro lado, el vínculo con Lolea ahí sigue, porque les seguimos asesorando, pero ya no es de mi propiedad. A la vez, su venta sí que nos ha permitido tener músculo financiero para seguir adelante con el grupo, abrir nuevos restaurantes como Can Framis, Sophie, La Pepeta… y hacer frente al duro embate de la pandemia.
“Entendimos que lo que queremos es hacer fábricas de felicidad, sí, ¡pero que sean barcelonesas! No tenemos planes de irnos fuera ahora mismo”
— Justo os pilló en el proceso de abrir en Madrid y en Estados Unidos, ¿no?
— No desaparecimos de milagro, y sobre todo, como te digo, gracias al músculo de la venta de Lolea. Porque llevábamos diez meses trabajando con la apertura de Madrid y lo de Miami ya fue de traca. Aunque el mundo estuviera parado, por el hecho de no abrir en los plazos previstos nos hicieron pagar una penalización. También teníamos un proyecto de apertura en Ámsterdam que ya ni siquiera tiramos para adelante. Pero también es verdad que lo de la pandemia nos hizo mirar las cosas con otra perspectiva. Nos volvió más barceloneses.
— ¿A qué te refieres?
— Nos dijimos “busquemos nuestros orígenes”, y nos dimos cuenta de que crecer fuera está muy bien, pero donde realmente estamos a gusto, el lugar que realmente queremos mimar, es nuestra ciudad, nuestra casa. Cambió la naturaleza de nuestro grupo. Entendimos que lo que queremos es hacer fábricas de felicidad, sí, ¡pero que sean barcelonesas! Así que, de hecho, no tenemos planes de irnos fuera ahora mismo. Barcelona y, quizás, con el tiempo, su provincia. E igual ahora me pongo un poco romántico, pero a Sofía y a mí nos nos emociona mucho pensar que esto lo van a heredar algún día nuestras hijas.
— ¿Y lo de cambiar de nombre y pasar de Balcastro a Banco de Boquerones?
— Fue cosa de Sofía, a la que no le gustaba nada el nombre anterior y quería cambiar. Y estuvimos un año escuchando propuestas y dándole vueltas. Entre otras cosas, porque al principio yo era muy reticente. Pero al final nos quedamos con Banco de Boquerones, porque tiene humor y es muy mediterráneo, y la verdad es que es un nombre que también me ha enamorado a mí. El nombre, y el claim: La Barcelona que se come y se bebe. ¡Me encanta!
— Háblame de Casa Leopoldo. ¿Cómo surgió la oportunidad de reflotar el mítico local de la calle de Sant Rafael?
— Como las mejores ocasiones, surgió de una casualidad. La verdad es que ya lo habíamos mirado cuando Rosa Gil, la histórica dueña, lo vendió. Pero entonces estábamos empezando y nos venía grande. Piensa que ni siquiera habíamos vendido aún Lolea. O sea que las ganas de llevar este restaurante ya las teníamos.
— ¿Y qué ocurrió?
— El caso es que, tras la venta de Rosa, cambió de manos en un par de ocasiones y un día de 2023, pasando por delante, como te decía por casualidad, vi que estaban colgando en la puerta el cartel de Se alquila. No lo pensé. Pregunté y enseguida depositamos una paga y señal. A partir de ahí, estuvimos meses hablando con la propiedad, negociando, conociéndonos, explicándoles cuál era nuestro proyecto, nuestro compromiso con este trozo de la historia de Barcelona. Y nos convencimos entre todos de que íbamos a hacer algo bonito. Y aquí estamos, porque se ha convertido un poco en la niña de nuestros ojos. En un restaurante que cuando entras es como si las paredes te estuvieran hablando, explicándote mil historias, mil personajes de esta ciudad.
— ¿Cómo ha ido desde la apertura?
— Mira que lleva sólo desde marzo abierto, pero aquí ya han comido Pedro Sánchez y Collboni, que cuando nos llamaron para decírnoslo pensábamos que era una broma, y no, ¡no lo era! También nos encanta ver cómo una infinidad de personas vuelve al Leopoldo por primera vez desde que Rosa Gil lo traspasó y nos cuenta anécdotas de esta mujer y de este restaurante. Recuperar la inversión y que funcione es, ciertamente, una carrera de fondo, hay que avisar a la ciudad de que estamos aquí, y hay que seguir apostando por el Raval, pero estamos muy contentos.
“Todo lo que ganemos el 30 de noviembre lo donaremos a los damnificados por la DANA”
— De vuestros nueve establecimientos, cinco han sido abiertos en los últimos dos años. Además, habéis abierto un servicio de catering. ¿Tenéis a algún socio para ayudaros a financiar?
No, no, estamos Sofía y yo solos. No queremos trabajar con fondos ni con family offices. Nuestro músculo, además de la venta de Lolea en 2018, se basa en financiación bancaria y en un equipo muy comprometido. Es verdad que pasamos periodos muy duros. Hay momentos en los que te preguntas cómo se te ha ocurrido meter en esta locura y te echas las manos a la cabeza. Pero, en el fondo, nos sentimos cómodos. Esto es nuestro y algún día será de nuestras hijas, y eso nos permite tomar decisiones de forma completamente independiente. Sobre producto, sobre contratar a más personal, sobre el estilo de restauración que queremos hacer. Una independencia que es incompatible con fondos que sólo ven una cuenta de resultados y obran exclusivamente en base a ésta. No queremos esa presión, porque nos impediría impulsar cosas como, por ejemplo, lo que vamos a hacer el 30 de noviembre.
— ¿Qué ocurre el 30 de noviembre?
— Pues que todo lo que vamos a ganar ese día, el 100% de nuestra recaudación, lo vamos a donar a los damnificados por la DANA de Valencia. Cuidado, no hablamos de los beneficios, sino de toda la caja que hagamos. ¿Te imaginas cómo se pondría un fondo de inversión ante una decisión así? Nos diría que ni hablar, pero nosotros no podemos quedarnos de brazos cruzados. Y fíjate que los bancos me han dicho que la vamos a liar. “Bruno, la vas a liar”, me han dicho. Pero lo que no puede ser es que haya una tragedia como la que miles de personas han vivido a 300 kilómetros de casa y que todos miremos para otro lado.
“En 2025 no vamos a abrir más locales, y nos vamos a concentrar en el crecimiento de nuestro recién inaugurado servicio de catering”
— ¿Y por qué el sábado 30 y no otro día?
— Porque coincide con que el 29 hay un concierto benéfico con Serrat y otros artistas y, la verdad, es que nos hubiese gustado que Barcelona se hubiese volcado más con esto. Hacer un fin de semana solidario con la DANA, cada uno en la medida de sus posibilidades. Bares, restaurantes, salas de conciertos, clubes… hubiera sido bonito. Sea como sea, nosotros vamos a hacer esta donación, y podemos hacerla porque no tenemos ningún socio que nos lo impida. Al contrario. Desde que lo anunciamos, no hemos recibido más que apoyo, desde el notario que no va a querer cobrar sus honorarios hasta muchos de nuestros trabajadores, que nos han pedido hacer horas extras para dar todo su apoyo, sin cobrar.
— ¿Y cómo se presenta 2025 para Banco de Boquerones?
— Va a ser un año de digestión, tras tantas aperturas, incluida la de Casa Leopoldo, que todavía está en fase de maratón. Venimos de un año difícil, con muchos gastos y un verano en el que la Copa del América no acabó de funcionar como esperábamos, lo que es una lástima. No vamos a abrir más locales, pero sí nos vamos a concentrar en el crecimiento de nuestro recién inaugurado servicio de catering, que ya tiene nombre: Volando Vengo.
— Muy buen nombre.
— ¡Y el catering, ya, ni te digo!
