Jordi Vilà lleva tiempo reinterpretando una de las recetas más carismáticas del recetario catalán. No sólo ideó una celebrada escudella de caza sino que, también, ha hecho unas versiones de verano y de otoño que modernizan la fórmula sin perder su esencia. Esta misma semana, el chef ha ido un paso más allá y ha lanzado al mercado la Escudella Street, que se sirve en un vaso y con una cuchara compostable y que es ideal para llevársela al trabajo o comerla por la calle.
“La idea de la Escudella Street surge hace años, al ver cómo cada vez preferimos más el ramen que la escudella: tenemos antojo de ramen, hay decenas de lugares en las ciudades donde lo sirven, pero parece que la escudella, que tiene mucho de ramen (y el ramen, de escudella), ha quedado olvidada”. Por eso, Vilà ha ideado una versión fácil de comer, adaptando el corte de las verduras y de las carnes para que sean fáciles de degustar a cucharadas. La Escudella Street se comercializa en dos formatos: tamaño L, a 7,73 euros la unidad, y tamaño XL, con un coste de 12,80 euros.
Poner en valor la tradición gastronómica
Como apunta Vilà, todas las culturas tienen su propia versión de la escudella, ya que los platos a base de caldo, donde se aprovechan los ingredientes que se cuecen, son de los más antiguos de la historia. ¿Por qué lo hemos dejado a un lado, entonces? Para Vilà, parte de la respuesta tiene que ver con el hecho de que queremos estar al día en un mundo marcado por tendencias globales, atractivas y golosas, algo que promueve que sea más fácil comer una buena pizza o un buen pesto que una buena coca de recapte o un buen romesco. “Está muy bien conocer el mundo y otras gastronomías, pero no debemos olvidar lo que cuece en la olla de casa”, señala.
Precisamente por eso, el chef defiende que la escudella vuelva a estar presente en las cartas y menús de Barcelona. “Es necesario que este plato vuelva con fuerza en los restaurantes, que la podamos pedir en un menú del día y que esté en las tiendas para poder llevárnosla a casa”. Por otra parte, Vilà también cree que es importante reivindicar aquellos restaurantes que siempre la han servido, ya sea en forma de caldo con pasta, de escudella en varios servicios (como en su restaurante Vivanda) o de escudella mezclada.
Hacia una nueva cocina catalana
Sin embargo, parte de la genialidad de la nueva Escudella Street está en que no pretende imponer una tradición intocable, sino que adapta la receta a los tiempos modernos. Y es que respetar la tradición también pasa por traducirla a nuevos formatos, por ejemplo, rebajando grasas y azúcares cuando sea necesario o simplificándola para que sea fácil de replicar en casa. Como apunta Vilà: “Una de mis ilusiones es hacer una cocina catalana y sexy, demostrar que no es nada vulgar. Y esto lo digo por dos motivos: primero, por no perderla; y, segundo, porque la cocina autóctona habla de un territorio y lo salvaguarda”.
Por otra parte, es innegable que cada vez tenemos menos tiempo para cocinar y que formatos como el take-away están cogiendo empuje. Pero aquí hay que tener cuidado, tal y como avisa el chef: “Si no encontramos tiempo para nutrirnos adecuadamente, será necesario confiar en quien lo sepa hacer mejor, es decir, en aquellos cocineros que trabajan materia prima de temporada y de proximidad, cuando sea posible, y que no añaden ingredientes innecesarios a las recetas. ¡Hay que fijarnos muy bien en la etiqueta!”.
Parte de la genialidad de la nueva Escudella Street está en que no pretende imponer una tradición intocable, sino que adapta la receta a los tiempos modernos.
En este sentido, la nueva apertura del segundo local Va de Cuina en la calle Comte Borrell, 54 (el primero está en Major de Sarrià, 130) está en línea con esta filosofía. Ambas tiendas, como explica Vilà, “adaptan la cocina tradicional catalana en un formato para llevar, saludable y sin aditivos. La sanfaina, las sardinas en escabeche, el fricandó o el pollo asado son platos fantásticos, que gustan a todo el mundo, y que queremos que lleguen a las mesas en un formato fácil, rápido y listo para comer”. Una apuesta que, como la propia Escudella Street, pone en valor una cocina artesanal de máximos.
