En 1988, Eduard Crespo, de la Fleca Balmes, creó uno de los símbolos gastronómicos más relevantes del mes de abril en Barcelona, el pan de Sant Jordi. No todas las recetas contemporáneas tienen tanto éxito: a menudo, los intentos de incorporarlas a la cultura popular acaban en quiebra, como demuestra la extravagante rosa de jamón ibérico y espárragos o el pastel de Sant Jordi, un bizcocho con forma de libro y reminiscencias del brazo de gitano (¿acaso deberíamos cambiar el nombre de este postre?) que cuenta con un éxito desigual.
Auténtico artista gastronómico, Crespo también hacía esculturas con distintos panes. De hecho, ideó las piezas que ilustraban las cubiertas de las obras completas de Camilo José Cela, otro gran gastrónomo que, como curiosidad, nació en el pueblo en el que se originan los pimientos del Padrón. A petición del Gremi de Flequers de Barcelona, Crespo estuvo dos años haciendo pruebas para conseguir lo que tenía en mente: una pieza salada, sin colorantes ni conservantes, que evitara moldes para adaptarse a las necesidades de cualquier panadería.
La suya era, pues, una receta con aspiraciones globales y, de alguna forma, un gran producto de márketing local. Una vez inventada, él mismo se dedicó a visitar panaderías de la ciudad para enseñarles a elaborar el pan de Sant Jordi correctamente. Un pionero, en cierto modo, de la idea bulliniana de que las recetas deben compartirse al máximo y no guardarlas en los cajones privados, como habían hecho Lucien Oliver con la ensalada rusa o Louis Durand con el pastel París-Brest. Y un precursor, sin duda, de los signature dishes catalanes.
A petición del Gremi de Flequers de Barcelona, Crespo estuvo dos años haciendo pruebas para conseguir lo que tenía en mente: una pieza salada, sin colorantes ni conservantes
A día de hoy, esta pieza se ha integrado tanto en la cultura local que incluso existe un concurso a mediados de abril en el que se elige el mejor pan de Sant Jordi del año, y gracias al cual Emili Feliu, del Forn Sant Josep, logró largas colas ante su local el año pasado (¡los concursos gastronómicos, otra gran lección de márketing!). La única condición para presentarse es ser panadero y seguir la receta original de tres masas: queso, sobrasada y nueces. Algo que explica, por cierto, que la mayoría de los panes de Sant Jordi sean similares.
Centrémonos en esto de las tres masas por un momento: la de queso, en la receta original, se elabora con Emmental francés, un ingrediente que también cuenta con una historia muy curiosa, ya que, en realidad, es una imitación de otro queso. El verdadero Emmental no se llama así, sino Emmentaler, porque proviene del valle de Emme en Suiza. Los franceses, hábiles como ellos solos, lo adaptaron y exportaron al mundo, cortando las tres letras de su denominación de origen protegida (AOP) y confundiendo a foodies por todas partes.
Este emmentaler original, el de Berna, también estará muy presente en el Sant Jordi de este año, ya que diez restaurantes de la ciudad han elaborado unas tapas que servirán junto a una rosa. Hay bikinis de ternera (La Tartarería), croquetas de cecina (Thonet), panipuris (Deliri), canelones (Tr@mendu), fondues con langostinos (Llamber), capuccinos de cebolla (CruiX), arroces a la milanesa (La Esquina), macarrones con butifarra (Per Feina), espárragos verdes (La Gormanda) y espárragos blancos (Galileo). No sería descabellado, tampoco, que los panaderos de la ciudad utilizaran este producto de Quesos de Suiza para los panes de Sant Jordi del futuro.
