La pregunta es cómo sacar petróleo de un puerro. Desde hace unos cuantos años, en muchos comercios y mercados el puerro de toda la vida ha ido cediendo terreno a un engendro inmenso llamado puerro holandés. Mucho más grande que el puerro tradicional, que, como mucho, tiene dos dedos de grosor. Más grande, pero también absolutamente insípido. Cuando lo cocinas, pero sobre todo, cuando lo pruebas, tienes la sensación de que comes una hoja de celulosa manufacturada.
Cuando cayeron en mis manos y saboreé los puerros que produce Soulblim, empresa agrícola del Baix Llobregat que, entre otras cosas, se dedica a recuperar y comercializar variedades autóctonas, pude constatar el número de años que había vivido en la inopia del gusto. Recuperé el amor por la Vichyssoise. Hacía años que no la cocinaba ni la pedía en los restaurantes porque habitualmente tenía sabor a corcho. Dicho esto, creía ingenuamente que el margen que te da un puerro de verdad se reducía a hacer una crema Vichyssoise, un pastel de puerros o un sofrito. No lo dudéis, le he dado muchas vueltas a la problemática del puerro, de su sabor y su textura.
El cielo, sin embargo, se me abrió de nuevo cuando, sentado en el restaurante del chef Xavier Pellicer, me pusieron sobre la mesa un plato hecho en su totalidad con puerros, desde las hojas más verdes de la parte exterior y las raíces que habitualmente se tiran, hasta la preciada parte más blanca y tierna. ¡Un puerro aprovechado al 100%! Una delicia al paladar. La técnica para reciclar la totalidad del puerro y elaborar un plato extraordinario se debe al gran conocimiento que atesora Xavier Pellicer. Pocas cosas podemos añadir de uno de los mejores chefs catalanes. Su trayectoria arranca con un conocimiento natural de la cocina francesa que adquirió en casa, su madre era de esta nacionalidad, y de haber trabajado en las mejores cocinas del hexágono, que le han otorgado un bagaje, pero no es suficiente para explicar su capacidad para dar valor a las tan frecuentemente mal tratadas verduras. Ni tampoco su experiencia al lado de Santi Santamaria. Pellicer ha dado un paso más que supera de largo los cánones de la cocina tradicional.
Recuperé el amor por la Vichyssoise. Hacía años que no la cocinaba ni la pedía en los restaurantes porque habitualmente tenía sabor a corcho
Esta nueva dimensión se constata cuando pruebas su crema de coliflor con diferentes texturas o la crema de ajoblanco con helado de almendra salada. Es un sabor que cautiva incluso a los que aborrecen las verduras. Hay que abrir la mente, mirar el plato, gozar de la explosión visual que provoca Pellicer, a continuación cerrar los ojos y dejar que los gustos estallen en la boca. La esencia de la coliflor supera cualquier sabor, aunque no nos hubiese gustado nunca antes. No recordaréis el plato de la abuela, no funciona así, estaréis en una nueva dimensión.
La alcachofa a la brasa con romesco blanco es quizá la constatación de la combinación de una técnica sencilla con una salsa disruptiva, maldita palabrita que ahora está de moda, pero no tengo otra para definirlo.
Alguien ha dejado caer alguna vez que Xavier Pellicer es el referente de los vegetarianos. Quizá sí que un vegetariano e incluso un vegano puede disfrutar de lo lindo en su excelente e iluminado local del Eixample, pero no se limita sólo a esto, sino que sabe perfectamente como dar juego a las verduras y al marisco con un plato de referencia como es el salsifí confitado con vieira y una meunière de avellanas tostadas e hinojo. Raíz y bulbo, le llama el chef. El salsifí, una modalidad de nabo que a menudo se cocina con el pato, tiene un gusto fino, perfumado, anisado que a mucha gente le descoloca; la colisión con las vieras eleva el plato, y la meunière de avellanas tostadas y el hinojo que los acompañan, lo mantienen arriba. Brutal.
El festival continua con productos que sorprenden como las mini-Kalettes, un híbrido de la col kale y las coles de Bruselas. Pellicer no se conforma con recuperar productos tradicionales, también experimenta con nuevas creaciones. Su plato de Kalettes con trufa es un estallido de sabores. Siempre se podrá decir que con un poco de trufa negra todo coge gusto. Pero sus kalettes con ese punto de cocción justo que las hace estallar en la boca se complementan perfectamente con la preciada seta. En esta línea, debemos poner también atención en los guisantes con tripa de bacalao, brotes de guisante y trufa. Sensacional.
Pellicer no se conforma con recuperar productos tradicionales, también experimenta con nuevas creaciones
Y si alguien se siente acosado por tanto vegetal, nuestro chef exhibe su huella francesa con un boeuf bourguignon canónico. Una cocción exacta que deja una carne suave y gustosa. Magnífico.
¿Y de postre? Dejar que os hable del coulant de té matcha. Debo reconocer que mis conocimientos sobre esta modalidad de té verde se limitaban al boom que experimentó esta bebida hace unos años. En manos de Xavier Pellicer el té se convierte en un postre suave, fresco, y sugerente de nuevos acentos que abren la boca.
Todos estos platos y muchos más que ofrece Pellicer son fruto de un producto de calidad y de proximidad, pero sin la técnica, la experimentación, la investigación, es decir, sin las horas que el chef y su equipo han dedicado y que dedican, difícilmente se alcanzaría la excelencia. La cocina se dignifica con profesionales como Xavier Pellicer. En Catalunya y en su capital tenemos a muchos como él. Disfrutémoslos.
