Cuentan que el restaurante vegetariano más antiguo conocido, y reflejado en el libro Guinness de los Récords, es el que Ambrosius Hiltl abrió en 1898 bajo su mismo apellido en Zurich, Suiza. Por aquél entonces, a su clientela se les llamaba despectivamente comehierbas y muchos entraban por una puerta posterior para evitar el escarnio. Hoy en día sigue en pie, siendo uno de los mayores referentes gastronómicos de la ciudad, contando con la quinta generación Hiltl al mando.
El boom de los años 60 y 70 del siglo pasado de la alimentación vegetariana y vegana acontece gracias a la impregnación de la cultura oriental en Occidente. Y aunque el veganismo era una de las patas de esas filosofías orientales, esa conciencia de consumo se plantó como semilla para que, especialmente en los últimos diez años, haya brotado en Barcelona con propuestas vegetarianas y veganas de gran calidad y personalidad. Algunas de ellas, cómo no, de alta cocina y punto de referencia en Europa, siguiendo la estela de Alain Passard con su L’Arpège en Francia, en 2001, o antes Pietro Leemann con su Joia, en Milán (el primer restaurante vegetariano en ganar una estrella Michelin en 1996).
La floreciente escena gastronómica con foco en el vegetal en Barcelona es muy interesante e incluye tanto propuestas enteramente dedicadas a la proteína vegetal, como Rasoterra, The Green Spot, Fat Veggies o Roots&Rolls, como las cartas donde la proteína animal es meramente anecdótica, como Xavier Pellicer, el nuevísimo Casa Luz de Tomás Abellán, el Virens de Rodrigo de la Calle en el Hotel Almanac o el cercano Frizzant, sin descuidarnos de los reyes del fast good, Honest Greens.
Que el vegetal está conquistando su espacio en el panorama gastronómico se debe, según nos cuenta Daniele Rossi, co-propietario y chef del Rasoterra, a que “el paladar del comensal está más formado y es más exigente. Así, las incipientes opciones veganas y vegetarianas de Barcelona han virado hacia propuestas más complejas y evolucionadas. Ha sido un proceso lento que ha migrado del vegetariano naturista de los años 70 a un vegetariano actual, más sofisticado”.
Además, las escuelas de hostelería están aportando al mercado nuevos profesionales especializados en cocina vegetariana y vegana. Al entrar en fogones gastronómicos, el nivel se eleva, y se cierra el círculo en el que el comensal aprende comiendo. Esa lenta evolución, que se inició hace 50 años, está empezando a dar sus frutos.
Rasoterra
Rasoterra es la versión elevada del primer proyecto de Daniele Rossi y Chiara Bombari en el Raval, el Sésamo, en 2001. Ya enfocados entonces en una propuesta vegetariana, el Rasoterra que hoy nos encontramos en la mesa, ocho años después de abrir sus puertas, es también una evolución: del vegetariano por razón de sostenibilidad al vegano que además busca darle un mayor sentido a su actividad, abrazando el rechazo al maltrato animal y a una forma consciente de incidir en el medioambiente. Siempre bajo un enfoque gastronómico: una propuesta vegana de proximidad con vinos naturales, porque en la parte sólida y líquida al alimón es como se puede ofrecer la máxima representación del territorio.
Buena muestra de ello es uno de sus platos de temporada más recientes, las setas enteras con puré de tupinambo y fricandó de verduras del Garraf. Con este simple plato, trasladan el trabajo de estos agricultores que se están reconstruyendo después de la pandemia a un comensal que busca disfrutar con placer.
Roots & Rolls
Que el sushi está ya fuertemente arraigado en nuestros deseos gastronómicos es una realidad consolidada. Lo que no lo es (aún) es el sushi vegano, y para acercarse a ese universo de sabores y combinaciones de ingredientes sorprendentes, no hay nada como probar la selección de sushi de Roots&Rolls. La mera presentación de los cortes es una invitación a disfrutar, sean cuales sean las preferencias alimentarias del comensal: colorido y fresco, cada bocado es una explosión en el paladar. Los ingredientes son vegetales y frutas de temporada aderezados con más de una docena de salsas caseras que buscan amplificar el espectro gustativo. La gracia también está en la diversidad de variedades de arroces y quinoa que usan. Sus postres, caseros también, son una buena forma de acabar esa fiesta del descubrimiento vegano.
Fat Veggies
Siguiendo la estela de Lennox Hastings, en Fat Veggies la proteína vegetal se entroniza con fuego. Con brasa, para ser más concretos. Ese vegetal de temporada y ecológico no sólo tiene una presentación y sabor impecable sino que del mismo se aprovecha todo: en el plato de zanahorias, romesco y gremolata, por ejemplo, se usa tanto el tallo como las hojas (para la gremolata) y la raíz. Así que comer aquí no sólo es abrir una ventana a un mundo de sabores vegetales potentes sino a conocer que es posible otra realidad en la gestión de una cocina.
The Green Spot
El restaurante The Green Spot, del grupo En Compañía de Lobos y creado por Tomás Tarruella, se alza como uno de los mejores vegetarianos del mundo, concretamente el segundo a nivel nacional según la We’re Smart Green Guide. Con varios años en el panorama, The Green Spot ofrece una carta con propuestas plant-based que se van adaptando a los ingredientes de temporada. La inspiración de los platos viene de diferentes cocinas del mundo, desde la japonesa a la árabe pasando por la india, la mexicana, la latina o la del sudeste asiático, consiguiendo así un espectro de opciones para todos los paladares y preferencias. Un lugar donde se disfruta del cuidado interiorismo además de platillos vegetarianos que, por su presentación y sabores, se hacen apetecibles tanto a vegetarianos como a aquellos que no lo son.
Más allá de un restaurante…
Si la penetración de las opciones veganas y vegetarianas en la restauración es un hecho consumado, no lo es menos la inclusión de esta alimentación en el formato doméstico. Al mayor conocimiento que tenemos sobre las frutas y las verduras en su esplendor por temporada, se le suma una curiosidad por aprender a cocinarlas. Y cuando al cocinillas no le apetece cocinar, no quiere renunciar a ese estándar de descubrimiento y calidad.
Para esos momentos, opciones como Honest Greens en casa o los divertidos bocadillos veganos de Dirty Vegans solucionan más de una comida o cena. El primero, con sus opciones de crear platos combinados (en un 80% plant-based), ofrece color, variedad y saciarse con satisfacción. Y el segundo ofrece bocadillos imaginativos, divertidos, extremadamente suculentos, elaborados por Georgina Gore Browne y Barbara Doherty enteramente desde su obrador.
Incluso las bebidas que se disfrutan en casa pueden ser veganas, como la infusión Veggie Purity de Tea Shop. Una sorprendente infusión elaborada con una selección de diez superhortalizas, complementado con especias y hierbas aromáticas, para aportar vitalidad y salud: zanahoria, raíz de achicoria, tomate, remolacha, espinaca, calabaza, pepino, cúrcuma, albahaca y perejil. La gracia aquí no está tanto en su sorprendente sabor sino en su posicionamiento como producto Zero Waste: una vez infusionado, el contenido se puede reutilizar en cocina, con postres o batidos.
El veganismo y el espectro vegetariano han llegado para consolidarse, evolucionar y crecer. En nuestra Barcelona y en todo el mundo. Demostrando una vez más que la gastronomía no sólo es cultura sino un fiel reflejo de una época y un contexto socio económico. La gran ventaja es que este contexto se degusta.