Duet es la nueva cerveza de Damm, ácida, del tipo sour ale, con doble fermentación, y con vocación gastronómica. Se presentó recientemente en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona, pero vio la luz, literalmente, en Mas Marroch, uno de los espacios de referencia de los hermanos Roca. En una puesta de largo ante profesionales y prensa especializada coordinada por la gastrónoma y profesora universitaria Anna Riera, los anfitriones, los triestrellados Joan, Jordi y Josep Roca, desgranaron, cada uno desde su posición, los valores que para ellos posee esta cerveza tan especial que “gustará a quién no le guste la cerveza”.
“Llevamos mucho tiempo colaborando. Todo comenzó antes de la pandemia, supimos ver el lado positivo del confinamiento y ganamos tiempo para hacer pruebas, para saber cómo enfocar el proyecto y para ser creativos”, explica el chef Joan Roca, el mayor de los hermanos creadores del dos veces mejor restaurante del mundo (2013, 2015). “Queríamos una cerveza bien hecha y hemos conseguido una que es muy gastronómica, muy mediterránea”, apunta, sin poder ocultar su orgullo por haber conseguido cristalizar su primer proyecto cervecero tras dos años de trabajo, codo con codo, con el equipo de Damm.
El nombre de Duet designa las duplicidades que definen muy bien a esta cerveza. En primer lugar se trata de la fusión, inexplorada hasta ahora, de dos mundos aparentemente antagónicos que confluyen en el resultado especial de esta nueva bebida: el de la cerveza y el del vino. Por un lado, la malta de cebada, y por otro el mosto de garnacha blanca; dos paisajes que se dibujan en aromas y sabores: el del Mediterráneo que describe la cebada junto a la sensación de frescor al entrar en boca, y la Terra Alta, presente en las notas frutales de la garnacha blanca, variedad emblemática de la tierra que escogió Picasso para “aprenderlo todo”. También se trata del resultado de una doble fermentación. Pero, por encima de todo, significa la doble colaboración entre la inspiración y el arte de Joan, Josep y Jordi Roca, del Celler de Can Roca, y la maestría y la tecnología de Damm.
“Queríamos simbolizar la unión de culturas, la conexión entre dos productos —la cerveza y el vino— que se abrazan desde el Antiguo Egipto”, explica el varias veces Premio Nacional de Gastronomía y sumiller de la familia, Josep Roca, en Mas Marroch, y añade que optaron por utilizar la uva reina para los vinos blancos de la Terra Alta para darle “un toque Mediterráneo”. “La garnacha blanca aporta luminosidad, frescura, un paisaje, que es un elemento indispensable para entender la gastronomía mediterránea. Por eso nos hemos focalizado en la garnacha blanca tras probar con otras frutas rojas”, añade el sumiller.
Los maestros cerveceros y la tecnología de Damm, tras dos años de trabajo con decenas de ensayos y la pandemia de por medio, lograron la reproducción bajo control de los procesos de fermentación salvajes. Duet se elabora con una mezcla de mosto de garnacha blanca, malta de cebada, lúpulo, levadura y bacterias lácticas (Lactobacilus) que aportan acidez y que permiten un amplio abanico de maridajes gastronómicos. Después se añaden levaduras para completar su fermentación, generando una cerveza con notas agrias y ácidas, equilibrada con alta intensidad aromática, llena de matices y, sobretodo, muy gastronómica.
Para Josep Roca “la acidez de esta cerveza provoca una sonrisa”, como “un proyecto reconfortante y estimulante”. Describe Duet con una pasión contagiosa que hace muy difícil no desar probarla: “esta cerveza ácida es luminosa, radiante, intensa, fresca, ágil, está cargada de vivacidad, de una textura sedosa, que patina en el paladar y la lengua”. Para el sumiller es precisamente la uva garnacha la que aporta complejidad, verticalidad y frescura a la cata de Duet, que “aromáticamente juega con flores que te llevan al lúpulo y a la parte frutal que reconoces con la cerveza”. Se trata, además, de “una cerveza que despierta las papilas gustativas, con una entrada explosiva, de sensación irreverente, pero que pasa muy bien al final de la boca”.
Josep Roca, autor de un número infinito de grandes maridajes, opina en este caso que la introducción de la garnacha blanca le abre el panorama del maridaje y convierte a esta cerveza de 5,5% de volumen alcohólico en una nueva opción gastronómica, ya que, “la combinación salada y el sabor ácido casan muy bien. Duet enlaza con la dieta mediterránea, los curados y los salados, al igual que los escabeches y rustidos”. Y añade, “aunque Duet funciona excelentemente con productos sofisticados como el caviar y las ostras, lo hace igualmente con los más sencillos como el pescado frito, los calamares a la romana e incluso con el pollo a l’ast, carne blanca a la que se le aporta un punto ácido”, puntualiza.
Cada uno de los Roca describió Duet desde su prisma y a partir de su especialidad. Así el tercero de los hermanos, Jordi Roca, mejor pastelero del mundo y, según definición de él mismo, “un postrero”, añadió entre risas “que yo propuse que la nueva cerveza se llamase “VI-RRA”, con uve, “por lo mucho que tiene que ver con el mundo del vino también”.
Damm es una marca con vocación de elaborar cervezas, tanto tremendamente populares en cuanto a su consumo, como Voll o Estrella, como de élite para la alta restauración, y que se ha caracterizado en estos últimos años por crear cervezas de autor, con la colaboración de grandes expertos. Damm hace suyas tipos de cerveza de calidad que antes sólo se podían disfrutar en el mundo de las artesanas, y así surgen referencias como Inedit, Ipa Complot y Malquerida. Pero lo que Damm no había elaborado todavía era una cerveza como Duet, del tipo sour ale que significa un estilo cervecero casi primitivo y relativamente poco conocido entre el gran público, pero no entre los grandes aficionados a la cerveza que sienten veneración por él. La nueva cerveza evoca el origen de esta bebida tal y como se elaboraba hace miles de años, cuando las bacterias y las levaduras salvajes fermentaban libre y espontáneamente sin ningún tipo de control, ni de temperatura, ni del proceso fermentativo.
Jaume Alemany, director de márketing de Damm, reconoce que “este proyecto, que ha durado dos años, ha sido la cerveza más difícil que ha hecho Damm, por el reto que suponía trabajar con uvas y añadir las bacterias lácticas (Lactobacilus) para aportar acidez”.
