Cuando se evoca la cocina japonesa suele venir a la cabeza un sencillo rollito de maki con el arroz bien abrazado por un alga nori y un trozo de salmón o atún en el centro, o como mucho, un nigiri recubierto de una ligera manta de salmón, mientras que, escasamente, suelen venir a la mente platos de cocina caliente, que también son muchos y muy importantes en esta gastronomía.
Justamente, la chef japonesa Maori Murota acaba de publicar Cocina casera japonesa. 100 recetas, técnicas y consejos para que cocines en casa como en Japón (Cinco Tintas), donde pone de relieve el valor de platos fríos más conocidos, pero también calientes, algunos tan populares como el ramen y el miso, y otros menos famosos como el udon con caldo de pato, el udon con espinacas, el caldo de carne o de verduras, la tortilla japonesa okonomiyaki, los pastelitos de carne y verdura nikuman y yasaiman, el arroz con castañas, y los buñuelos de patata Korokke, entre otros.
“La mezcla de tradición y de fusión es muy representativa de la cocina japonesa moderna”, dice la chef, que asegura que en la cocina japonesa existen también ingredientes como el aceite de oliva y queso, y añade: “La gastronomía extranjera nos despierta mucha curiosidad y no dudamos en adoptarla”.
Gracias a la visión abierta de la ciudadanía japonesa y al cosmopolitismo imparable de nuestras ciudades, esta batería de platos tradicionales y contemporáneos, clásicos o fusionados, se puede degustar en nuestra casa de forma transversal, eso sí, repartida entre locales muy diferentes. Repasamos algunas de las tabernas populares y restaurantes más exclusivos japoneses que tenemos en Barcelona para descubrir las texturas y sabores de todos estos platos calientes.
Robata
Robata es la palabra japonesa que designa la brasa y, “con un ligero acento occidental”, en el Robata de Enric Granados sirven una batería de platos cuyo grill es esencialmente el protagonista. Entre sus sugerencias calientes está el okonomiyaki de marisco; la anguila a la brasa sobre arroz y salsa tártara; el muslo de pato deshuesado y caramelizado; la ventresca de atún con salsa yakinku, y el wagyu japonés auténtico. Aparte de una selección de sushi, la brasa japonesa propone una batería de platos como brocheta de pollo con salsa tártara; solomillo de buey; secreto ibérico; costillas de cordero; mazorcas de maíz; brocheta de salmón y brocheta de espárragos, entre otros. Este restaurante hace un tour completo por la cocina caliente japonesa más allá de ofrecer, igualmente, numerosas variedades de sushi.
- Enric Granados 55
Os-Kuro
La cadena Derby Hotels acaba de abrir en el Hotel Claris el restaurante Os-Kuro, un restaurante de cocina japonesa tradicional que emplea un producto de extrema calidad y donde el fuego también es protagonista gracias a la robatayaki o brasa ancestral japonesa. En paralelo a una extensa carta de sushi (sashimi, rolls y niguiris), Os-Kuro apuesta por elaborar platos de tempura, robata y wok, completados con ingredientes más próximos como la gamba roja, el cerdo ibérico o el pulpo. Los yakisoba de gamba roja son una de las propuestas estrella, junto a la carne de wagyu, el tonkatsu de cerdo, el bogavante con sisho y el pulpo marinado con sriracha. Otro de los atractivos del local es poder hacer una inmersión completa en el mundo del sake, con un maridaje de hasta nueve variedades.
- Pau Claris, 150
Ikoya Izakaya
Ikoa Izakaya es una oportunidad para zambullirse en las típicas tabernas de Tokio de la mano del chef Hideki Matsuhisa, del Koy Shunka, animador de la gastronomía barcelonesa de origen nipón, en alianza con el Grupo Sagardí. El establecimiento es una izakaya, una taberna japonesa típica del país, con una barra para disfrutar y compartir entre jauja, humo y sake. “Barcelona merece una izakaya como las que siempre he frecuentado”, explica el cocinero, que considera Ikoya Izakaya como un regalo que se hace a sí mismo y a la ciudad después de más de 25 años cocinando juntos. “Yo le he enseñado la pulcritud de la técnica japonesa y ella me ha obsequiado con el bullicio y el esplendor de sus mercados, donde he desarrollado un conocimiento preciso de los productos mediterráneos”, explica el chef, que trabaja codo con codo con el cocinero vasco Iñaki Lopez de Viñaspre en este proyecto. Aparte del tradicional sushi, en su carta hay sugerencias de robata y platos calientes como edamame a la brasa, ostra asada, gamba sumiyaki, calamar mentaiko, wagyu sukiyaki y varias opciones de ramen.
- Av. de Francesc Cambó, 23
Carlota Akaneya
Carlota Akaneya es un sumibiyaki de cocina japonesa elaborada con producto premium de Japón. En la calle Pintor Fortuny, su arquitectura se inspira en las tabernas izakaya típicas japonesas y la estética del Kyoto más alternativo. En su interior, nueve mesas-barbacoa de fabricación propia se levantan sobre el mismo suelo de terrazo de la taberna que le precedió, llamada Ivanhoe. Aquí, la simplicidad de los platos resalta el protagonismo de un producto potenciado con algún toque sutil. A la calidad del producto se une el método de cocción a la antigua, con un carbón vegetal que se vuelca sobre la mesa de forma manual en cada servicio. “Es posiblemente el oficio más sacrificado que hay en restauración”, confiesa Chiho Murata, quien también considera este gesto de repartir el carbón vegetal “la expresión más romántica” que ha conocido. En este establecimiento, tradición y austeridad se combinan para crear una atmósfera bañada genuina con música jazz, la favorita entre los grandes chefs de Japón. Destacan entre las sugerencias una amplia gama de carne wagyu en la barbacoa, además de pescado fresco y verduras.
- Pintor Fortuny, 32
Koku Kitchen
Con casi diez años de implantación en la ciudad, Koku Kitchen es un restaurante pionero del ramen en Barcelona, situado en el Gòtic. Dos años después de abrir este establecimiento, sus propietarios se atrevieron con su segundo local, en Ciutat Vella: Koku Kitchen Ramen & Gyoza Bar. Los noodles son uno de los reclamos de su cocina dedicada al ramen casero, con varias opciones veganas y con opciones sin gluten. En Koku Kitchen también cuentan con especialidades de gyoza especialmente valoradas por su clientela, y la oferta se completa con panes bao, que son realmente sus estrellas, y coctelería diversa. Según explican, todos sus productos son catalanes y de proximidad, excepto aquellos ingredientes que “deben importarse desde el continente asiático porque no se pueden encontrar aquí”. El espacio Ramen & Gyoza Bar tiene dos plantas: la subterránea emula un oasis asiático que imita una estación de metro, que es donde se encuentra la comida popular más auténtica, y en la planta de arriba la oferta se complementa con ramen y gyoza bien calentitos.
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Calle d’en Carabassa, 19
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Comerç, 29
Enjyu
La Taverna Japonesa Enjyu, situada en la calle Vallespir del barrio de Sants, tiene toda la gama de platos populares que este tipo de restaurantes ofrecen a los japoneses a diario, todo ello en un ambiente cañí que se reivindica como “el auténtico japonés”. Entre sus sugerencias de platos calientes hay opciones como los fideos yakisoba salteados con verduras, el Bifán o fideos de arroz salteados con verduras, marisco y bonito seco; tempuras diversas; el Karaague o pollo frito marinado en soja, ajo y jengibre; el Yakinku o lomo de ternera cortado finalmente y cocinado en la plancha; el Katsu-Don o cuenco de lomo de cerdo rebozado y huevo revuelto, y el Unagi-Don o cuenco de anguila cocida sobre arroz.
- Vallespir, 28
Roka
Desde hace unas semanas, Barcelona también puede disfrutar de las propuestas gastronómicas de cocina japonesa de Roka, la cadena internacional fundada en Londres por Rainer Becker, creador también del afamado Zuma. Además de estar presente en la capital británica con cuatro locales, Roka tiene también restaurantes en ciudades como Dubai, Riad, Estambul y Kuwait y ahora ha inaugurado un establecimiento temporal en el Hotel Arts, disponible durante toda la temporada de verano. Roka se atribuye haber sido el primer japonés en llevar la parrilla robata a Europa, donde elabora platos de marisco, carne y verduras, como el filete de besugo, miso y cebolla roja o las chuletas de cordero con especias coreanas y espárragos con soja dulce y sésamo.
- Marina 19-21
