La innovación permanente es una de las grandes responsabilidades de las empresas líderes. Damm no deja de explorar nuevas técnicas y elaboraciones para dinamizar el competitivo mercado de la cerveza y en los últimos años ha puesto el foco en el segmento alto del mercado, con el lanzamiento de productos con un marcado acento gastronómico, como la cerveza Inedit, —que desarrolló con Ferran Adrià y el equipo de sumilleres de elBulli— o Malquerida —creada junto a los hermanos Adrià—.
Ahora da un paso más con Equilater, una cerveza de alta intensidad tipo Imperial Stout con la que busca el “maridaje perfecto” gracias a la aplicación de una técnica, el maridaje molecular, desarrollada por el sumiller e investigador canadiense François Chartier, afincado en Barcelona.
“Esta metodología permite entender desde un punto de vista científico el por qué de un maridaje; se trata de identificar las moléculas que provocan una sinergia aromática, es decir, que optimizan el maridaje entre una comida y una bebida”, explica Chartier. Según el experto, que ha alcanzado un reconocimiento internacional en el ámbito de los sabores, “cuando comemos, el 90% de las reacciones están provocadas por los aromas, por lo que esta ciencia de las armonías moleculares nos permite tanto crear nuevas recetas como optimizar los maridajes. El reto es juntar aromas que produzcan un efecto multiplicador de los sabores en la boca”.
Esta metodología permite entender desde un punto de vista científico el por qué de un maridaje; se trata de identificar las moléculas que provocan una sinergia aromática, es decir, que optimizan el maridaje entre una comida y una bebida
Con esta ciencia se identifican las moléculas o aromas dominantes en una bebida y se buscan qué alimentos las comparten. Así, hasta ahora, cuando se elaboraba una cerveza, los sumilleres buscaban con qué comida maridaba mejor. Para el desarrollo de Equilater se ha invertido el proceso: los ingredientes que se han elegido son óptimos para que la cerveza sea muy versátil, es decir, para que maride con una amplia variedad de platos, para todos los gustos. “Es una cerveza con cuatro perfiles aromáticos diferentes, lo que nos permite abordar cuatro tipos de maridajes”, explica Chartier.
Con la ayuda del experto y sumiller, los maestros cerveceros de Damm han optado por dar protagonismo a cuatro aromas en la nueva Equilater. Contiene la molécula anetole, procedente del hinojo, lo que casa con platos frescos como el ceviche. También está presente la molécula solerone, que se encuentra en los higos secos y que combina con sabores caramelizados, como una torta crujiente con foie o una manzana caramelizada al curry. La tercera molécula predominante es la cyclotene, un aroma tostado que marida, por ejemplo, con un pulpo a la brasa o tocino confitado. Finalmente, la molécula furfural, que proviene de la maduración en barrica, es perfecta para combinar con un minicanelón tradicional de pollo y trufa.
¿Y cómo se ha conseguido esta complejidad aromática? Gracias a la selección de cuatro maltas y a un proceso de envejecimiento en barrica de madera de castaño, lo que otorga a Equilater un carácter muy especial y la hace ideal como cerveza para comer.
Una Stout intensa, con mucho cuerpo
En las cervezas tipo Stout, originales de Inglaterra, predominan las maltas tostadas. Equilater tiene un color marrón oscuro, casi negro, gracias a que se elabora con malta torrefacta y cebada tostada. También contiene malta caramelo (otorga cuerpo y notas de cereal), malta pale ale (estructura y notas aromáticas afrutadas y dulces) y malta abadía, responsable de los matices a chocolate y potenciadora de las notas a frutos secos y miel.
El proceso de elaboración termina con un envejecimiento de dos meses en una barrica de madera de castaño procedente del Montseny, y cuenta además con un característico toque mediterráneo que le aportan el hinojo y los higos secos.
El resultado: una cerveza muy densa y opaca, casi negra, con espuma compacta, abundante y de aspecto cremoso. Intensa de nariz, con aromas tostados, como el café y notas a caramelo, nueces y vainilla. En boca, Equilater es muy expresiva, potente, con mucho cuerpo, a la vez que equilibrada y compleja. Notas a nueces, regaliz, café, cacao… pero con un contrapunto del hinojo que revela un final muy fresco, agradable y largo, logrando el equilibrio perfecto para crear excelentes maridajes gastronómicos.
Equilater debe servirse a entre 8 y 10º C y su graduación alcohólica es del 11%. Ya se puede adquirir en la tienda online de Damm, pero el objetivo es que pronto llegue a los restaurantes y también a establecimientos seleccionados. Se vende al precio de 5,5 euros la unidad, en botellas de 33cl y cajas de doce unidades.
François Chartier, un canadiense afincado en Barcelona
François Chartier nació en Montreal (Quebec) y hace cuatro años que reside en Barcelona, una ciudad que visita desde hace 25 años y donde siempre ha tenido buenos amigos. Fue colaborador habitual de Ferran Adrià para desarrollar más de 60 recetas para elBulli y ha trabajado para otros chefs como Albert Raurich y para empresas catalanas, como la bodega Familia Torres o el nuevo Hotel Sofia de Barcelona. Uno de sus últimos proyectos se lo encargó la DO Cava, para quien llevó a cabo un análisis científico de los perfiles moleculares de los diferentes tipos de cava. Ahora realiza un trabajo similar con los vinos de Álvaro Palacios.
Se muestra muy satisfecho de la colaboración iniciada con Damm. “Me ha gustado mucho trabajar con Damm para desarrollar su primera Stout basada en la ciencia aromática; ha sido un año y medio de trabajo para crear una cerveza con unos aromas muy versátiles y con un punto Mediterráneo”, explica Chartier.
“Soy muy feliz en Barcelona, es una ciudad que me encanta”, apunta el experto, que está también muy vinculado con Japón y es un apasionado del sake. Desde 2018 es master blender de Tanaka Shuzo, una de las destilerías más antiguas del país, y colabora con SONY Music en un proyecto de inteligencia artificial aplicada a la gastronomía.
