En la calle Casp, en ese tramo que queda en zona de nadie, alejado del centro pero aún cerca del barullo, Brian Blazek decidió darle forma a una de sus muchas aficiones. En pleno Eixample, la Textil Collective emerge como un bar con una amplia carta de cervezas artesanas y sesiones de DJ acompañado por un restaurante dirigido por el chef Pablo Lagrange, antes en Tickets, Pakta y Noma. La cerveza artesana fue el origen de todo, como se ve al fondo del local, desde donde Blazek ha creado más de 120 recetas; pero ha acabado incorporando nuevos elementos, más informales en el bar y más elaborados en el restaurante, donde el fuego se convierte en el elemento central a partir del que se configura todo, el espacio y las propuestas gastronómicas.
Todo empezó cuando a Blazek le dio por hacer cerveza artesana. Nacido en Estados Unidos y profesor de Literatura Inglesa a lo largo de 20 años en escuelas privadas de todo el mundo, pasando por Japón, Ecuador, Nigeria o Riad, se interesó por convertirse en maestro cervecero, después de probar con la fotografía y trabajar con la madera. “Siempre he sido muy curioso y me ha gustado hacer las cosas por mí mismo”, reconoce, “pero con la cerveza no solo estaba satisfaciendo mi curiosidad, estaba creando un producto que podía compartir con otras personas y hacerlas feliz”. A lo que, asegura, ayuda su carrera universitaria en Fisiología y Bioquímica, su primera formación antes de que se pasara a la docencia.
Por aquel entonces, estaba viviendo en Arabia, donde el alcohol es ilegal. “Estaba haciendo mucha cerveza y decidí que quería abrir una cervecería, aunque no tuviese ni idea de hacer negocios”, continúa, “supongo que siempre he sido un poco ingenuo”. Decidió que la cerveza iba a estar acompañada de comida y música, como en los festivales. De cuando había vivido en Nigeria, conoció a los socios con los que impulsaría La Textil. La casualidad hizo que uno de ellos fuera de Sant Feliu de Guíxols, lo que acabó posicionando a Barcelona como la ubicación escogida para la cervecería de Blazek. En la liza también estuvo Lisboa, pero la capital catalana les convenció por su mayor tráfico de transeúntes, ya sean locales o turistas, y la expansión que está registrando la cerveza artesana, con eventos como el Barcelona Beer Festival, celebrado en L’Hospitalet de Llobregat a mediados de octubre.
El proyecto arrancó en agosto de 2017, cuando Blazek empezó a buscar un local por Barcelona, donde viajaba una vez al mes mientras seguía viviendo en Arabia. Lo encontró en diciembre de 2017, pero la licencia tardó en ser aprobada por las alegaciones que presentaron los vecinos, todas ellas rechazadas. El visto bueno acabó llegando en octubre de 2019, momento en el que arrancaron las obras. Acabaron a tiempo, en mayo de 2020, pero la pandemia dificultó la apertura, por lo que se empezó con pequeñas pruebas hasta que se inauguró oficialmente, en agosto de 2021, con el chef Pablo Lagrange y la sous chef Lucía Aguilar, anteriormente en Enigma.
Desde entonces, La Textil, con capacidad para 180 comensales, ha ido evolucionando. Ya no solo es un local en el que fabricar cerveza artesana, con bar incluido para probarla, sino que se ha convertido también en un restaurante, con sesiones de DJ y hasta una sala de conciertos, sumando una plantilla total de unos 25 trabajadores. A base de prueba y error, Blazek y su equipo han ido haciendo madurar el concepto original. “Decidí que quería hacer cerveza, pero no tenía ni idea de que iba a acabar haciendo La Textil”, remarca su fundador. Lo que sí tenía muy claro era que “no quería ser el típico americano que lo sabe todo”, por lo que siempre se ha acompañado por un equipo local, haciendo guiños al pasado industrial de la ciudad en el nombre del espacio o apostando por productos de proximidad. En ese constante cambio en el que está inmerso La Textil, este curso, como novedad, están las cortinas negras con las que han separado el bar del restaurante, con cartas muy diferenciadas, después de que durante el primer año algunos clientes se mostraron confundidos por no poder pedir lo que veían en otras mesas.
Detrás de las cortinas negras
Cuando uno se adentra tras las cortinas negras, de terciopelo, descubre una sala de aires industriales tomada por la cocina, en el centro, equipada por un horno de leña, una parrilla y un fuego central. El humo y las llamas concentran los esfuerzos del equipo de cocina, siempre a la vista, aún más para los que se sientan a comer en la barra. Desde esa posición privilegiada, se puede seguir con detalle cada paso en la preparación de los platos que conforman la variada carta, separada por las recetas de los productos que provienen del mar, la montaña o el huerto, con un apartado especial para aquellos en los que el fuego es el elemento central. Todos ellos, productos elaborados desde cero —sin congelados—, de temporada y procedentes de pequeños proveedores locales.
El humo y las llamas concentran los esfuerzos del equipo de cocina, siempre a la vista, aún más para los que se sientan a comer en la barra
Para los que les cueste decidirse, pueden empezar a abrir el estómago con los crackers hechos a partir de restos de cebada de la cervecería, descubriendo ya desde un inicio una de las características troncales de La Textil: todo se reaprovecha. Los crackers maridan muy bien con alguna de las cervezas ideadas por Blazek, potenciando el sabor, pero también con una mantequilla casera que también parte de restos de cebada.
Si se empieza por los crudos, destaca el bonito curado con agua de manzana verde, hierbas y aceite de aji, con un sabor muy ácido conseguido a base de reutilizar los restos del chimichurri para el aceite. También hay vieira a la brasa con yogurt de pajaritos y jugo de hinojo silvestre, con un potente sabor marítimo que perdura un buen rato en la boca, más si se acompaña con vino blanco con toques salinos. La cerveza, obviamente, es importante en la Textil, pero también se ha diseñado una amplia carta de vinos para potenciar los sabores de las recetas.
Mientras se espera a la carne, uno puede degustar el pan de campo a la brasa que elaboran en el horno de leña, con masa madre y harinas integrales, en el que también se reutilizan los desechos de la grasa de las carnes que se cocinan en el restaurante, un plato por si mismo. Ese ingrediente especial se nota en el olor, también en el sabor, potenciado con las cenizas que lo acompañan, que también provienen de restos de las verduras u otros productos que pasan por la cocina de La Textil. Cogerlo aún caliente y partirlo, la mejor manera de sentir lo que el chef Pablo Lagrange quiere transmitir.
Yendo a la carne, están las mollejas de ternera con agua de berenjena escalibada, polvo de grosella y col lombarda, muy blandas y a la vez crujientes gracias al repaso que les da la brasa. En este caso, uno de los ingredientes que se utiliza tarda una semana en estar listo y eso se ve en la cocina a pie de restaurante de La Textil, donde diversos tuppers maceran a la espera de ser utilizados. Para no despistarse, el equipo de cocina sigue complejos y coloridos esquemas, en los que van viendo en qué fase está cada uno de los ingredientes y qué añadido toca incorporar cada día o semana. Para los que no sean ni de carne ni de pescado, también está la opción de deleitarse con las setas a la brasa, acompañadas con jugo de topinambur quemado, crema de katsuobushi, sal de levaduras y agua de champiñones fermentados.
Si aún queda hueco, de postres, hay típicos, aunque en La Textil nada es típico. Desde un flan de vainilla de madagascar, gelée de fino y fruta de temporada hasta helado de pino o de topinambur, ambos completamente diferentes a los que uno haya probado antes. En el caso del helado de pino, el equipo de cocina se va de excursión una vez al mes a Collserola para recolectar la base y ver si encuentran algún otro ingrediente que se pueda utilizar en la cocina. También se han ido hasta Solsona para conocer donde crecen los pollos que cocinan.
Los platos que forman la carta de La Textil van cambiando y se van probando para comer o para cenar, para acabar de definir cuándo funcionan mejor. El ticket medio se sitúa entre los 35 y los 40 euros en el restaurante, con la opción de menús para grupos, mientras que en el bar, con una carta que permite combinar cerveza con hamburguesas y patatas, el precio está en los 20 euros. Desde el estreno de la nueva propuesta diferenciada para bar y restaurante en septiembre, Blazek señala que están llenando las mesas que necesitan para ser sostenibles, doblando las que tenían antes del verano y consolidando clientes que repiten. “Perdimos mucho dinero en 2021, pero ahora estamos cerca del break-even. Aún así, nos queda para llegar a tener beneficios”, detalla el gerente, con un tatuaje de Don Quijote, sintiéndose un poco como él, “con un proyecto loco y poco realista”, pero que, en su caso, “está empezando a suceder”.
