Los calçots, la longaniza o la butifarra son, sin duda, ingredientes imprescindibles de la gastronomía catalana. Pero la cocina de Catalunya también brilla por sus sabores más dulces, con postres como la crema catalana, los panellets, el xuixo o el brazo de gitano. Los Gremios de Pastelería de Barcelona, Girona, Lleida y Tarragona han propuesto este pastel, en todas sus variantes —con crema, nata o trufa sobre planchas de bizcocho— como el postre que mejor representa la tradición pastelera catalana, para celebrar la distinción que recibe este año Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía.
Los gremios han valorado que este pastel es uno de los postres con la tradición más arraigada de Catalunya, ya que está presente en muchas mesas en días de celebración, y además se elabora con ingredientes de proximidad y una técnica original catalana. “El brazo de gitano artesano simboliza a la perfección nuestro gran patrimonio pastelero”, ha destacado el presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, Miquel A. Zaguirre, quien ha añadido que estos postres se encuentran presentes “en los hogares catalanes desde hace varias generaciones, sobre todo los domingos o días especiales”.
Las primeras referencias al brazo de gitano y su nomenclatura se encuentran en recetarios de la década de 1920. Aun así, el origen de este pastel es más antiguo y seguramente se remonta al siglo XIX, cuando era habitual que los caldereros que reparaban o vendían utensilios a las pastelerías barcelonesas, que mayoritariamente pertenecían al pueblo gitano, recibieran como compensación por su trabajo estos dulces enrollados y rellenos de crema o nata, que se llevaban bajo el brazo.
Según la historiadora Marta Manzanares, investigadora Ramón y Cajal en la Universidad Autónoma de Madrid especializada en historia cultural de la alimentación, era “una práctica habitual recompensar a los servicios de trabajadores externos, como los caldereros, no solo con dinero, sino también con dulces, especialmente en los días festivos”.
La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) ha preparado una versión actualizada del brazo de gitano de crema quemada. El pastel sigue la receta tradicional, elaborada a partir de harina, leche, huevos y azúcar para elaborar una plancha esponjosa de bizcocho rellenado de crema con la crema quemada en el interior, pero, como ha explicado la profesora de la Escuela Lluïsa Estrada, actualiza su estética y presentación.
