Los vecinos de Ciutat Vella, especialmente los de la parte baja de La Rambla, están de enhorabuena. Este verano ha abierto en la calle Josep Anselm Clavé de Barcelona, junto al Pasage de la Paz [con G, por la influencia histórica francesa], el restaurante La Pau, con una propuesta culinaria de calidad basada en platos típicos de la cocina catalana que eleva sensiblemente el cada vez más pobre nivel gastronómico de la zona. Comer excelentemente, sin embargo, no es el único motivo por el que visitar este restaurante, ya que su misión principal es otra: dar una oportunidad laboral a jóvenes excluidos del sistema educativo y social.
La Pau es, utilizando un término muy en boga, un restaurante con propósito, es decir, un negocio que no tiene como única finalidad lograr un rendimiento económico, sino también social. Los comensales, en consecuencia, obtienen un beneficio doble: disfrutan gastronómicamente y, además, contribuyen a completar la labor social y pedagógica que desde hace 18 años impulsa la Fundación El Llindar, con sede en el Parc de Can Mercader de Cornellà. No se trata de un restaurante escuela, sino de una primera salida laboral real para jóvenes de distintas nacionalidades que habían sido centrifugados por el sistema y que gracias a El Llindar han podido formarse como cocineros y ahora ya están en disposición de poder trabajar.
Así, los catorce cocineros y camareros que trabajan en La Pau no son alumnos, sino empleados, con un contrato laboral firmado por El Llindar Fem Feina, la empresa de inserción dependiente de la fundación. “Estoy muy emocionada de poder presentar este proyecto y ofrecer un empleo de calidad a estos jóvenes”, afirma Begonya Gasch, fundadora y directora general de El Llindar. Según esta maestra y educadora social, “para transformar el mundo hay que apostar por la formación de calidad y huir de los empleos precarios”, por lo que La Pau contribuirá de forma decisiva a hacer realidad el gran objetivo que persigue la entidad: “que cada adolescente que no ha encajado en el sistema educativo tradicional pueda soñar y pensar que tiene un lugar en este mundo”.
La idea es que todo lo aprendido en La Pau gracias a este contrato de trabajo sirva de palanca para que estos jóvenes puedan saltar al mercado laboral convencional, por lo que este restaurante quiere ser “un lugar de tránsito”, con estancias de alrededor de un año, aunque dependerá de cada caso.
En un momento de máxima tensión financiera para las entidades del tercer sector, puede sorprender que una fundación como El Llindar disponga de los recursos financieros para acometer un proyecto de este tipo. No le ha tocado la lotería ni caído una subvención del cielo: la clave radica en que esta vez, esta vez sí, ha funcionado de verdad la colaboración público-privada. El mecenas del restaurante La Pau ha sido el Grupo Enjoy Barcelona, una empresa familiar propietaria de sesenta apartamentos turísticos en la capital catalana y que también explota el centro de negocios y reuniones corporativas The 19th Hole y el nuevo mirador urbano Unlimited Barcelona, ambos en las plantas superiores de la céntrica Torre Urquinaona. Enjoy ha asumido todos los gastos de remodelación y apertura del restaurante, involucrando a su propio equipo de arquitectos e interioristas que han querido contribuir también a dignificar el entorno y a la recuperación urbanística de un pasaje histórico de Ciutat Vella, cerca del Paseo de Colón y de Las Ramblas.
El resultado es un acogedor espacio con capacidad para 55 comensales decorado con pinturas de la artista mallorquina Pilar Correa y donde sobresale una gran barra decorada con distintas frases escritas por los alumnos de El Llindar para expresar sus sentimientos. Otro elemento destacado de la decoración son los cactus, que quieren representar al tipo de chicos y chicas que trabajarán siempre en el local, “tratados por la sociedad como patitos feos, pero muy tiernos por dentro”, explica Gasch. “Estamos muy contentos con esta superalianza que hemos forjado con Enjoy; sin ellos nunca hubiéramos podido tener un restaurante de estas características”, subraya la alma mater de El Llindar.
Se da la circunstancia de que en la finca colindante, el Grupo Enjoy Barcelona está actualmente transformando el antiguo Hostal El Nilo en un hotel de 24 habitaciones y una categoría de cuatro estrellas superior que pasará a llamarse también Hotel La Pau. “Será un hotel boutique, el primero del grupo Enjoy, y prevemos inaugurarlo en el mes de junio o julio de 2023″, avanza Carmen de la Maza, directiva de Enjoy que también forma parte del patronado de la Fundación El Llindar, donde ejerce el cargo de secretaria. Según De la Maza, el restaurante La Pau será también el restaurante del hotel, por lo que una buena parte de su clientela ya está garantizada.
Begonya Gasch explica que la fundación pagará un alquiler simbólico a Enjoy, lo que contribuirá de forma decisiva a la sostenibilidad económica del establecimiento. “Asumimos un riesgo empresarial, es cierto, pero considero que es muy importante que desde el tercer sector también asumamos riesgos, generemos negocio y busquemos la rentabilidad social, pero también económica, en nuestros proyectos“, apunta. Con un presupuesto anual de 3,6 millones de euros para financiar sus distintos programas, uno de los objetivos principales de la Fundación El Llindar es reducir su dependencia de las subvenciones y del dinero procedente de las Administraciones públicas, que hoy aportan el 85% de sus ingresos. El reto es incrementar sensiblemente las aportaciones privadas y poder alcanzar la paridad. Además de Enjoy Barcelona, los principales partners privados de El Llindar son la Fundación Botet, la Fundación La Caixa, la empresa de concesionarios M Automoción, las firmas de peluquería Cebado y Raffel Pagès y el grupo L’Oréal.
El proyecto del restaurante La Pau también ha contado con la colaboración desinteresada de José Santiago, el chef ejecutivo del Grupo Tragaluz, que colabora habitualmente con El Llindar, a quien en 2016 ayudó a poner en marcha el restaurante escuela El Repartidor, ubicado en L’Hospitalet de Llobregat. Santiago, junto al jefe de cocina de La Pau, Xavi del Amor, han diseñado una carta de cocina tradicional catalana que incluye platos como la esqueixada, buñuelos de bacalao, flor de calabacín rellena, mejillones al vermut, canelón con bechamel trufada, fricandó, pollo con cigalas, bacalao a la llauna, arroz de gamba y butifarra, calamar a la plancha con tomate y cebolla confitada, cordero lechal, ventresca de atún Balfegó con verduritas, y papada a baja temperatura marcada a la plancha y con parmentier. De postre, no puede faltar la crema catalana con helado de turrón, un canelón de mel i mató, un tradicional flan con nata y una original versión de postres de músic.
“En el restaurante Cuines de Santa Caterina, del Grupo Tragaluz, los turistas siempre nos piden comer platos de aquí. Con La Pau hemos querido dar también respuesta a esta demanda, ofreciendo una cocina autóctona de calidad, elaborada con productos de proximidad y con vinos y cavas catalanes. ¡Ya está bien de tanto guacamole y tanto tataki!… Con La Pau vamos a dar un toque de calidad y subiremos el listón de la gastronomía del barrio Gótico“, afirma Santiago. Además de poder comer a la carta, con un precio medio de 30 euros, a mediodía el nuevo restaurante de El Llindar ofrece por 10,50 euros un plato del día que incluye también bebida y postre. El responsable operativo de la sala es el joven senegalés Cheikhou Balde, quien acaricia el sueño de poder poner en marcha algún día una entidad similar a El Llindar en su país de origen.
Cuando puso en marcha la fundación en 2004, Begonya Gasch contaba con ocho alumnos. Hoy ya son 480 los jóvenes que cursan cada año sus distintos itinerarios formativos y ya son casi 5.000 los alumnos que han pasado por la entidad a lo largo de estos casi veinte años. “No fracasa el niño, fracasa el sistema”, sentencia Gasch. “Fuimos pioneros en crear una escuela de segundas oportunidades en España, aunque a mí me gusta más utilizar el concepto de nuevas oportunidades”, afirma la impulsora de un centro que se ha convertido en referente dentro del sector educativo y que demuestra con proyectos como La Pau su permanente capacidad de innovación. Según El Llindar, el 15% de sus alumnos ingresa en el mercado laboral después de pasar por la escuela, el 65% vuelven al sistema educativo convencional y el 75% obtienen una titulación certificada.
La fundación forma parte del programa de garantía juvenil de la Generalitat y también colabora intensamente con los ayuntamientos y escuelas de Cornellà y L’Hospitalet de Llobregat. La escuela de nuevas oportunidades ofrece a los adolescentes excluidos del sistema educativo programas adaptados para poder terminar la ESO y cuatro posibles itinerarios de formación profesional: imagen personal, cocina, automoción y fabricación digital. Así, posee una escuela de peluquería en alianza con Cebado en Cornellà, un restaurante escuela (El Repartidor) con Tragaluz en L’Hospitalet y una escuela de mecánica en Cornellà con M Automoción. Ahora, busca un socio privado para impulsar su división más joven, fabricación digital, con la que quiere que sus alumnos se formen en los nuevos oficios del futuro.
