Este sumiller, Joan Carles Ibáñez, trabajó, hace años, en el Racó de can Faves, el restaurante de Santi Santamaria. Siempre ha sido un referente del sector, porque ama al oficio y sabe tanto que es muy humilde. Me sorprende y no me sorprende esta humildad. Los que saben mucho (como Pitu Roca o Ferran Centelles…) siempre son amables, humildes, dispuestos a aprender y dispuestos a admirar. Es algo que también he visto en los grandes músicos y escritores.
Desde que murió Santi Santamaria, Joan Carles Ibáñez trabaja en el Lasarte. Es el restaurante tres estrellas que hay en el Hotel Monument del Passeig de Gràcia, “embajada” barcelonesa del chef Martín Berasategui. No hay mejor jefe de sala. Con el pin de planta en la solapa que representa un abridor de vino (el clásico de tirabuzón; un invento de diseño perfecto) le da toda la importancia que se merece a cada botella, a cada copa.
Una vez gané un premio en un concurso de cata de vinos (el concurso del restaurante Marejol, de Vilanova). Era un concurso por parejas y el premio era… una botella de Chateau Latour del año 80. Estaba un poco reducida y no me vi capaz de abrirla yo misma, ni tampoco de no compartirla, estuviese como estuviese. Se la llevé a él y la dejó en la bodega del Lasarte, para reposar. Entonces, un día quedamos para abrirla. Hizo un auténtico trabajo de artesanía para sacar el tapón y recuperar la botella. La compartimos en el programa que hago en Catalunya Ràdio. Ferran Centelles también estaba.
Ayer vi como Joan Carles Ibáñez abría una botella de similares características, con el tapón medio hundido. Todo el mundo le lleva botellas difíciles, creo. Con un aparato que irradiaba calor al cuello de la botella, la consiguió degollar. Le cortó el cuello, vaya. Era la única manera de salvar lo que había dentro. Luego vi como servía un vino (un Taleia, de Ferrer Bobet) con la misma minuciosidad que unos minutos atrás.
Ver trabajar a la gente que ama y, por tanto, conoce el oficio siempre me ha hecho poner la piel de gallina. Como en la papelerías, cuando te envuelven una libreta que es “para regalo”, o cuando en las tiendas de ropa doblan (con costumbre y pericia) un jersey para ponértelo en la bolsa. Joan Carles Ibáñez le da tanta importancia al vino (al de mi botella mítica y al que me tomaré hoy para comer) que hace que tu también le des importancia. Te transmite emoción como si fuese por bluetooth. Sería una pena que sólo disfruten de su maestría los turistas, cuando vuelvan. Alguna cosa debemos hacer para que sus conocimientos nos lleguen también a los que cada día pisamos esta ciudad.
