No hace tantos años, el turrón de Suchard podía ser visto como un alien navideño. Nombrar “turrón” en esta tableta provocaba risas entre las abuelas, de la misma manera que, ahora, comprar un turrón de jamón genera carcajadas entre familiares. Precisamente porque diciembre es una época de excesos, es el momento del año en el que surgen los sabores más irracionales. Los chefs y maestros pasteleros plantean, en este sentido, deconstrucciones casi bullinianas que buscan los límites de un panettone, un polvorón o un turrón.
Empezamos con un plato fuerte: las croquetas de panettone de COC, que se elaboran con pandoro artesano, chocolate y naranja confitada. Esta no es la primera receta curiosa ideada por Imma Pardos e Iñaki Escuer, que han creado croquetas de turrón de Jijona (!) y churros de boniato. También fueron pioneros con sus croquetas de ceps y foie que ahora se ven en muchos locales, pero que hace años se consideraron como una locura gastronómica. Lo que nos lleva a preguntarnos: ¿Degustar croquetas de panettone será lo más normal del mundo, dentro de diez años?
La fiebre con este dulce italiano, mucho más reciente de lo que pensamos, también se expresa en nuevos productos como el destilado que acaba de sacar al mercado Panettoni Pavolucci. El genio creador tras el concepto, Carlos Bonnin de La Destilateca, ha conseguido extraer la esencia de una de las recetas más difíciles de elaborar, y cuestionar, de paso, los límites entre líquido y sólido. La investigación también se subraya en productos como las nuevas Catànies de coco, un sabor que Oriol Llopart ha tardado más dos décadas y 500 ensayos en conseguir.
El termómetro de excentricidades en el mundo dulce navideño lo adelanta siempre la Feria del Turrón y el Chocolate a la Piedra de Agramunt. Este año, Torrons Vicens presentó unos sabores bien divergentes, entre ellos, el turrón de Chupa Chups. Elaborado con praliné de almendra, nata y fresa y recubierto con chocolate blanco y ruby es un mix que, en papel, parece más comercial que goloso. También ha sacado otro de Jamón Enrique Tomás con una base de praliné de almendra tostada y jamón con almendras y cobertura de chocolate. Quizás no son tan extraños como el turrón de foie y limón de Dani García o la cerveza de turrón de Amstel, pero se acercan.
Otro dulce navideño curioso, de edición limitada, es el falso tête de moine de Jon Cake. Ideado conjuntamente con I+Desserts y con producto de Quesos de Suiza, a primera vista parece el conocido lácteo del país alpino —incluso se corta en forma de flor con una girolle–– pero, en boca, es un auténtico turrón. A través del proyecto XOK Chocolates, I+Desserts también elabora versiones de este dulce con polvorón, barquillo o carbón de reyes, que juegan a transformar y darle la vuelta a formatos. ¿Para cuándo un turrón de panettone? Lo esperamos.
Una mención también para Lluc Crusellas, uno de los mejores chocolateros del mundo y ganador del World Chocolate Masters 2022. Con su nueva empresa Eukarya, que cuenta con un pop-up en el hotel Yurbban Trafalgar, acaba de sacar un turrón de speculoos, una galleta típica de Navidad que es muy popular en los Países Bajos. Tanto por gusto como por vista, su nueva empresa representa muy bien el efecto wow, es decir, la capacidad que tiene una marca para generar una experiencia.
En un mundo artificialmente inteligente, no obstante, habríamos esperado más propuestas ideadas por herramientas de lenguaje. Manolo Bakes sí juega un poco, utilizando la IA para hacer su diseño de cajas y vasos navideños, que muestran a papá y mamá Noel comiendo un Manolo Crocanti. También artificial, a su modo, es la selección que ha realizado Tamara Falcó para Chocolates Pancracio y que se traduce en una caja de edición limitada. Está claro que cada marca intenta encontrar su camino hacia el wow, ya sea con personalidades famosas, trampantojos o sabores chocantes. El tiempo dirá qué llega para quedarse y qué caerá rápidamente en el olvido.