El Coure es un restaurante con una barra extensa. Cuando se acerca el viernes, confinamientos y restricciones aparte, en la barra del restaurante hay codazos para ganar espacio. Esta petición tiene un nombre, Albert Ventura, pero sobre todo tiene unos principios. El chef oriundo de la Segarra y pasado por Girona ha contribuido a hacer del Pasaje Marimon una vía de peregrinación gastronómica junto al Hisop y, hasta hace un tiempo, junto al Céleri de Xavier Pellicer, estos dos últimos con una estrella Michelin más que merecida.
Hubieran sido tres si por tres veces no hubiera rechazado las condiciones que los señores de Michelin querían imponer a Albert Ventura. Por una cuestión de principios y fidelidad al modelo que le ha hecho triunfar, Albert Ventura no aceptó y no tuvo estrella. Si no hubiera sido por la excentricidad que antaño mostraba la marca francesa en las adecuaciones de las moradas hubiéramos tenido un Pasaje Marimon con tres estrellas Michelin. Hace poco, en esta misma sección hablábamos del nuevo restaurante de Xavier Pellicer. Durante una época, a menos de una calle, un pasaje, de Barcelona, se concentraban tres de los mejores chefs que hoy tiene la capital catalana. El chef del Hisop, Oriol Ivern, Xavier Pellicer y Albert Ventura.
Pero, hoy, quedémonos con Albert Ventura. Detrás del proyecto del Coure está la desazón de un personaje único e irrepetible. Iba para abogado, de hecho cuando hablas con él te das cuenta que su manera de exponer las opiniones y encadenar conceptos es más de un penalista consagrado que de un chef de cocina. A aquel joven estudiante de derecho en la Universitat de Girona, le tocó la ciudad del Onyar como podía tocarle la del Segre, tuvo que sufragar sus estudios trabajando en la cocina de un restaurante. No era un restaurante cualquiera, estamos hablando de la élite mundial, El Celler de Can Roca. También trabajó en otros grandes restaurantes como Ca l’Isidre o Les petxines con Paco Torreblanca. Entre sartenes, freidoras, fogones y salsas se le despertó el gusanillo. Y aquel gusanillo le llevó a abandonar la idea de ocupar un día un despacho o una plaza de la administración para pasar horas y horas haciendo lo que descubrió como vocación.
La cocina de Albert Ventura es como él. Sin artificios pero con principios. Directa al paladar. Sustancia sin accidentes.
Empezamos por su berenjena a baja temperatura. Encontrar el punto en la berenjena que se deshace en la boca pero mantiene todo el sabor y consistencia no es fácil. O su ensaladilla rusa, suave, nada pesada, con sabor propio y delicado aroma ahumado, de las pocas que mantienen un nivel aceptable en una capital de tapas como es Barcelona. Un día hablaremos del tenebroso submundo que se esconde bajo el concepto tapas y pinchos en Barcelona, pero hoy centrémonos en el éxito.
De sus mollejas ya hablamos también en esta sección hace unos meses. Compiten con las mollejas que sirven en el Alkimia de su gran amigo Jordi Vilà, compañero de fatigas en el mítico Abrevadero, en la pool position barcelonesa.
En carnes destaca su tartar. No es fácil hacer un buen tartar. El tartar es siempre exigente porque más allá de las especies hay que saber encontrar el tipo de corte y su espesor, factores que determinan su jugosidad. El tartar de ternera del Coure es meloso, muy meloso, os lo puedo asegurar. Como lo son su canelón con pularda y su fricandó.
Ventura domina como nadie el arte de la cocción con una expresión ni minimalista ni tampoco austera, pero hace arte con su simplicidad. Un dentón o una lubina cocinado por él siempre tienen el punto exacto de cocción que tanto cuesta encontrar en muchas de nuestras mesas. Una textura perfecta y un sabor único. Lejos quedan aquellos peces aceitosos, aceite y vinagre desbordándose, imitando los vascos, que se han impuesto en nuestra casa y que acaban matando el sabor a mar.
Ventura domina como nadie el arte de la cocción con una expresión ni minimalista ni tampoco austera, pero hace arte con su simplicidad
Si tienen la suerte de poder degustar un arroz del Coure, aprovechen. El número uno sin lugar a dudas es el arroz de mero. No es a la carta porque no hay meros cada día. Pero si un día toca la lotería y hay mero en el Coure, no se equivoquen. Les aseguro que tiene un sabor único que nos aleja de toda la peste de arroces hechos con fondo industrial de marisco. Hoy en día vas cambiando de restaurante y vas detectando el mismo fondo en cada plato de arroz. Quizás algún día habrá que hacer una cruzada pública para exigir a los restaurantes de cierta categoría, o que al menos se jactan de serlo, que hagan el caldo ellos mismos y dejen de comprar el maldito caldo concentrado.
Como todo, el Coure no es perfecto y durante mucho tiempo la carta de vinos contrastaba con la excelencia de la cocina. En este caso ya podemos decir que este desajuste ha quedado atrás gracias a Cristina Bonetti, una sumiller de gran nivel que conoce las DO catalanas como nadie y que ha puesto la carta del restaurante al día por no decir a la vanguardia. Si a una buena cocina y una buena carta de vinos se añade un servicio eficiente y atento, hoy en Barcelona lo tienes todo.
El equipo del restaurante cuenta con Cristina Bonetti, una sumiller de gran nivel que conoce las DO catalanas
Si hoy la cocina catalana está recuperando platos como los buñuelos de bacalao, el sabor por las croquetas bien hechas o l’esqueixada, es gracias a gente como Albert Ventura, un hombre fiel a los principios de los que no se ha movido nunca.
Hay muchos tipos de cocina y sabemos que el respetable público decide en todo momento lo que le gusta, pero Albert Ventura demuestra cada día que no hay artificio ni filigranas para hacer una cocina de alta calidad, basada en el producto y en nuevas técnicas que hacen evolucionar nuestra gastronomía.
