Durante años, el éxito de un restaurante se asoció con la cantidad de horas que mantenía sus puertas abiertas. Más días, más noches y más fines de semana eran sinónimo de prosperidad. Los equipos se sometían a horarios interminables, sacrificando su tiempo personal para satisfacer una demanda que parecía no tener límites. Pero esta mentalidad está cambiando. Hoy, decisiones como cerrar en fin de semana, que antes habrían sido consideradas un suicidio empresarial, se han transformado en una declaración de principios: priorizar el bienestar de los equipos y fomentar un equilibrio saludable entre la vida laboral y personal.
En Barcelona, los pioneros de este cambio fueron Jordi Vilà y Sònia Profitós. Hace 17 años decidieron cerrar Alkimia, entonces ubicado en la calle Indústria, los fines de semana. “Queríamos encontrar una fórmula que ayudara a la conciliación familiar”, explica Vilà. La decisión propició, además, que el restaurante se convirtiera en un punto de encuentro para cocineros y profesionales del sector los lunes por la noche, aprovechando su día de descanso. “Hace un año y medio dimos otro paso: cerrar también los viernes por la noche”, apunta el cocinero, que ahora solo abre de lunes al mediodía hasta el viernes al mediodía.
En La Gormanda, la chef Carlota Claver y su marido, Ignasi Céspedes, jefe de sala, tomaron una decisión similar hace poco más de un año: cerrar los fines de semana para dedicar más tiempo a sus hijas. “El motivo principal han sido ellas”, explica Claver. Después de siete años cerrando solo los lunes, ahora disfrutan de los fines de semana en familia. “Somos muy felices de poder compartir este tiempo y estar más presentes”, afirman, convencidos de que el éxito no siempre se mide en horas de apertura.
En el otro extremo de la ciudad, Xeixa Casa de Menjars, liderada por la chef Sara Valls, se ha convertido en otro ejemplo de equilibrio entre negocio y bienestar. “Este restaurante está concebido como un modelo de vida y un proyecto a largo plazo”, explicaba Valls recientemente. Con un horario reducido y una apuesta firme por la sostenibilidad humana, el local demuestra que cuidar al equipo es tan importante como cuidar el producto.
Y luego están los lugares que llevan esta filosofía aún más lejos. Cuina Japonesa, una pequeña barra con solo diez asientos, abre exclusivamente al mediodía, de martes a viernes. Con un menú minimalista y unas normas estrictas, el restaurante ha puesto la protección de su equipo en el centro.
El restaurante Berbena, liderado por Carles Pérez de Rozas, también ha hecho bandera de esta manera de trabajar. Durante la pandemia, implementaron turnos más cortos y revisaron los salarios. “Hago mucho énfasis en la sostenibilidad social y económica del restaurante”, asegura el chef. En 2023, además, limitaron el horario a las noches de lunes a viernes y los viernes al mediodía. ¿El resultado? Una operativa que respeta tanto al equipo como a los clientes.
Tal vez estemos siendo testigos del inicio de una revolución gastronómica, donde el respeto por la cocina, las personas y los procesos cobra tanta importancia como lo que llega al plato
Incluso en la alta cocina y en otras ciudades, esta tendencia gana fuerza. Disfrutar, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, dejó de abrir los fines de semana en 2018, ajustó su horario tras la pandemia y, desde 2022, ha recuperado ese modelo con un enfoque centrado en la conciliación. En Madrid, espacios tan reputados como Osa, Sacha o DiverXO, de Dabiz Muñoz, también han adaptado sus calendarios, evidenciando un equilibrio con modelos más sostenibles.
Este movimiento no solo está cambiando los horarios, sino también los valores fundamentales del sector. En un mundo donde a menudo se prioriza al cliente por encima de todo, estos restaurantes plantean una cuestión esencial: ¿Y si la mejor manera de cuidar a los comensales es empezar por cuidar a los equipos? Tal vez estemos siendo testigos del inicio de una revolución gastronómica, donde el respeto por la cocina, las personas y los procesos cobra tanta importancia como lo que llega al plato.
