Han pasado siete años desde su primer encuentro y aún siguen siendo tan jóvenes, que si sumamos sus edades apenas superan los 50. Curtidos en la exigente escuela del fine-dining londinense, su historia de amor ha sobrevivido al ritmo implacable que imponen los fogones ajenos. Y ahora, han decidido que, puestos a seguir aguantando gritos en la cocina, que al menos sean los suyos.
Lena, que creció en el barrio de Sants, se ha traído a Ricky a Barcelona para embarcarse juntos un proyecto que arrancó hace unos meses y que les asciende de golpe de chefs a co-propietarios; obligándoles a conjugar su genuina ilusión por la cocina con las servitudes propias de la gestión de un negocio.
“No lo haría con ninguna otra persona”. Mirando de reojo a Ricky, así responde Lena al preguntarle sobre cómo afrontar en pareja la apertura de un restaurante. Ricky se seca el sudor de la frente y sonríe.
En un tiempo en que la mayoría de los nuevos restaurantes se parecen (al menos los que no nacen gracias a una inversión multimillonaria), Baló, en la calle de Déu i Mata, 141 de Barcelona, se desmarca del resto apostando por un local de grandes dimensiones, con techos altos, manteles blancos, cuadros abstractos en las paredes y mucho espacio entre mesas.
Respaldados por su familia, el atrevido all-in de la joven pareja cuenta con la poderosa baza del talento, pero en la mesa de poker de la hostelería barcelonesa hay muchos tiburones, y para ganar, también se necesita suerte.
“Baló” nace de la contracción de Barcelona y Londres; y su cocina —creativa y depurada— incorpora con inteligencia elementos de ambas coordenadas.
Al mediodía, ofrecen un menú a 25€ y por la noche, las posibilidades se amplían a dos menús degustación (el corto a 45€ y el largo a 80€) y a una carta, breve, compuesta por sus grandes hits.
La carta de vinos, de proximidad, no es muy extensa pero sí estructurada y atrevida, mezclando diferentes estilos de elaboración, zonas productoras y tipologías de bodegas. La lista incluye referencias tan estimulantes como el Amistat Blanc (Côtes du Roussillon) y joyas como el espumoso 109 Gran Reserva (Clàssic Penedès) o el nº3 Pedra Negra del Priorat.
Probamos el menú Baló, de 45€, que arranca con pan de masa madre, acompañado de mantequilla en pomada y sal Maldon. Esta sal en escamas toma su nombre de Maldon, el pueblo costero del condado de Essex donde se cosecha desde 1882. En Essex también nació Ricky, el chef, que tira aquí de su tradition para abrirnos el apetito y que empecemos a untar sin descanso.
Los guiños al imaginario british continúan en un aperitivo en formato finger food: por un lado, un hojaldre de patata cubierto con mayonesa de cilantro y una lámina de cebolleta; por el otro, una croqueta de carne de cerdo rebozada con panko y coronada con un punto de all i oli de ajo negro.
Dos bocados fritos y untuosos que, de forma crujiente, sintetizan el mítico bangers & mash, un plato de salchichas con puré de patatas que lleva sirviéndose en los pubs desde los tiempos de Enrique VIII.
El siguiente track también suena a brit-pop, ya que la caballa es uno de los pescados fetiche del Reino Unido. Aquí, el mackerel llega soasado al soplete y acompañado de frescores herbáceos: esferas de manzana encurtida, radiografía de pepino y una salsa de la misma cucurbitácea con yogur y eneldo, que nos renueva el paladar tras la fritura del aperitivo. Muy clean.
El menú continúa con una sopa, lo que es de agradecer en una ciudad que, a excepción del ramen, parece haber desterrado los caldos de las cartas. Esta sopa de cebolla y setas (enoki, o sea, de cultivo) se sirve con un huevo a baja temperatura, “aire” de ajo y unas avellanas partidas. El fruto seco, dulzón y tostado, aporta poco al conjunto, pero lo cierto es que cada vez más chefs lo emplean como topping crocante en sus elaboraciones. Tendencias. Misterios.
La sopa impone una pausa que obliga a reducir la marcha, poniendo la cena en modo stand-by.
Y de repente, como ocurre durante el cambio de guardia en el Palacio de Buckingham, los cuerpos se yerguen, las miradas se fijan y la cosa se pone seria.
Primero, la corvina. Su piel, tostada y crujiente, protege la fibra carnosa y nacarada, de sabor exacto. A su lado, la concha de una navaja rellena con la carne del bivalvo, almendra tierna y polvo de pan crujiente concentra en ese estrecho pasillo la técnica y el instinto de la pareja de chefs. Wembley en pie.
Acto seguido, un plato aún mejor, con el cordero como protagonista.
La chuleta, espléndida, llega a la mesa tan rosada y jugosa como las que vemos en los dibujos animados cuando los personajes, muertos de hambre, fantasean con comida. Al otro lado del plato, envuelta en una hoja de col, se esconde un poco de butifarra hecha con carne del mismo animal: un bocado que remite a la pilota y por lo tanto, a la feliz nostalgia navideña. El mar que baña ambas islas es un jugo de carne bordeado por un hilo de crema de ajo negro: una concentración de sabor que percute nuestras papilas a cañonazos.
Pompa. Terciopelo. Coronación.
El postre (cremoso de miel y cúrcuma con limón gelificado y crumble de galleta) cumple sobradamente, demostrando de nuevo la destreza y el buen gusto combinativo de Lena y Ricky.
En Baló se respira la ambición a raudales de la pareja de propietarios, su calidad como cocineros y su inclinación hacia la retórica culinaria del fine-dining; pero precisamente en una propuesta de este registro, el servicio debería trasladar a la sala el esfuerzo, el talento y las ganas que se intuyen en cada plato.
Por ahora, esta simbiosis aún no funciona del todo, lo que se traduce en una sensación de work in progress que resta algo de espíritu al confortable espacio que han diseñado, alejando la cocina de la sala y desvirtuando la prometedora puesta en escena que destila el conjunto.
Baló es una aventura impulsada por la pasión de Lena Maria Grané y Ricky Smith, que irá creciendo en forma y fondo a medida que sean capaces de configurar un equipo que les acompañe, como una extensión de sus ojos y de sus manos, para llenar de vida el ambicioso escenario que han escogido para dar forma a su sueño.
