El Gremi de Pastisseria de Barcelona afronta con muy buenas perspectivas la Noche de Sant Joan. Según sus previsiones, esperan vender más de 1,8 millones de cocas artesanas en toda Catalunya, superando las cifras que consiguieron en la última verbena prepandémica, la de 2019. “Hay muchas ganas de celebrar y esto sumado a un puente largo, muy buen tiempo y la llegada de turistas hace prever un Sant Joan de récord”, expone su presidente, Antoni Bellart, propietario de la pastelería Triomf de Barcelona.
El próximo 23 de junio será el primer Sant Joan desde 2020 sin restricciones. Viendo que celebraciones previas, como Semana Santa y la mona de Pascua y Navidad y el roscón de reyes, han ido muy bien, el gremio espera mantener la tendencia y dejar atrás de una vez por todas una pandemia que ha afectado especialmente la celebración que marca el inicio del verano. Hace un año, se marcaron como hito acercarse a la cifra del último Sant Joan prepandémico, pero, en ningún caso, superarlo. Y, hace dos años, la verbena llegó justo después del primer confinamiento, con muchas limitaciones.
En referencia a los sabores más populares, la noche de Sant Joan aún mantiene un predominio de los tradicionales. Las cocas de brioche con fruta confitada —el melón, la naranja y las cerezas que muchos sacan y no comen, pero que dan mucho gusto a la base—, de crema y de chicharrones volverán a ser las más vendidas. A pesar del clasicismo imperante, año tras año, van creciendo las ventas de las cocas rellenas de nata, cabello de ángel, chocolate o gianduia —chocolate con pasta de avellana—. Incluso, hay espacio para propuestas más innovadoras, como las de lemon pie, pistachos o té matcha.
La pandemia también ha incidido en las costumbres. Con las restricciones, los compradores han optado por cocas más pequeñas, teniendo en cuenta que se había limitado el número máximo de asistentes a las celebraciones. Así, las pastelerías han focalizado la producción en cocas no pensadas para grupos muy grandes. También influye en esta decisión las ganas de los compradores de probar varios sabores y llevarse más de una coca a casa, en general, de un tamaño más reducido.
A pesar del optimismo generalizado, Sant Joan se verá afectado por nuevas complicaciones para el sector, como la subida del precio de la electricidad, de buena parte de los ingredientes y del packaging. “La mayoría de pasteleros reducimos margen y mantenemos precios. Es evidente que se han encarecido los costes, principalmente la electricidad, que para nuestro negocio supone un gasto muy importante. Pero sabemos que la buena pastelería ya tiene un precio, por la calidad del producto que utilizamos y por la elaboración artesana. Repercutir la escalada inflacionista en el consumidor nos perjudicaría en ventas y lo intentamos evitar”, señala Bellart.
