Es un fenómeno mundial. El arte de elaborar helado como se hace en Italia, país al que se atribuye el origen de este fresco manjar, lleva años aterrizando en todas partes. Los italianos, primero salieron a enseñarle al mundo lo que era una pizza y cómo elaborar la mejor, y después hicieron lo mismo con sus helados. Han conquistado con su arte de seducir al paladar con muy pocos ingredientes, y con ello les ha sido muy fácil instruir en su técnica y vender la mejor tecnología y todo lo que hace falta para emular fielmente su arte.
La heladería italiana ha seguido los pasos de las pizzerías italianas —napolitanas a la cabeza— en la conquista del paladar a partir de lo más simple: fruta y agua. Igual que hicieron con la más auténtica y original pizza napolitana, a base de sencillos ingredientes —harina, agua, levadura, tomate, mozzarella, unas hojas de albahaca y unas gotas de aceite de oliva—, el helado italiano juega, extraordinariamente, en primera división.
Barcelona es un ejemplo de la proliferación de heladerías. Y cada cuál mejor. La mayoría de las que están adquiriendo más relevancia, más colas a sus puertas y más likes en las redes sociales tienen detrás un alma italiana, conectada, en pasión y convicción, al origen del helado y a esa simplicidad que prioriza la calidad de la materia primera como base del mejor helado. Dominar todo el proceso, desde la selección de la fruta, fresca o seca, hasta los utensilios para servirlo, pasando por la elaboración y los puntos justos de todo, ingredientes, temperatura y tiempos, es parte del secreto. El resto de la clave para hacer un buen helado es, según explican quienes están en ello, la maquinaria y los utensilios que se utilizan.
Massimo Pignata quedó admirado primero por los pozzetti, los recipientes de acero inoxidable que vemos en algunas heladerías y que permiten mantener el helado en su estado óptimo de frescura, y desde los cuales se extrae para servir a la clientela. Massimo los descubrió en Turín, en una nueva heladería que abrieron muy cerca de donde él trabajaba. Su afición golosa le hizo un cliente asiduo, sin saber todavía que algún día sería él quien gobernaría una heladería. Se fijaba en todos los detalles de aquel innovador negocio de helados en su país —él nació en Bricherasio, a poco más de media hora de Turín—, y su curiosidad lo llevó a formarse como heladero. Conoció a un emprendedor que le pidió que le ayudara a montar una heladería en la localidad de Novara, al oeste de Milán, y allí aprendió el arte de transformar productos naturales en helados artesanos.
DelaCrem da nombre a las dos heladerías que Massimo Pignata ha abierto en Barcelona. Cuando el éxito empezó a hacer cola en la primera, situada en la calle Enric Granados, abrió la segunda, en el paseo de Sant Joan. Y ahora, él y su equipo preparan ya la apertura de un tercer establecimiento, prevista para los primeros días de septiembre, con vistas a la Diada. Estará en la calle Consell de Cent y llevará el nombre de DelaTerra porque, aunque él ahora ya utiliza muchos productos locales para elaborar sus helados, quiere potenciar al completo ese quilómetro cero de frutas, verduras, hortalizas, hierbas aromáticas y otros cultivos de productores locales.
Su mente, sus manos y su corazón son un trío inseparable en su obrador, que crea para cada mes del año un helado hecho a diario con lo que en ese momento la tierra nos da. Así construyó su rueda de los sabores, en la que aparecen en el centro los helados de todo el año, los más clásicos, como el cacao, pistacho, fior di panna, yogurt o vainilla. Alrededor, mes a mes, sorpresas como el helado de uva de moscatel, en septiembre, tiempo de su recolecta; la mandarina, el caqui, la nuez o la naranja en meses invernales, o el albaricoque y el melón, en los veraniegos. A las puertas del verano, siempre: helado de coca de Sant Joan.
I+D con gusto italiano
Los helados de la Cremeria Toscana, en la calle Muntaner, también están elaborados de principio a fin por su autor, Andrea Giuntoli. Junto a su esposa, Natali Holguin, abrieron la heladería en Barcelona hace ya veinte años. Se han sabido proveer de equipos de última tecnología, necesaria para producir helado en grandes cantidades, para abastecer a otras heladerías y restaurantes. En Perú, el país de Natali, abrieron una Cremeria Toscana hace cinco años. En Mataró y Molins de Rei también tienen tienda, y trabajan facilitando la apertura de franquicias.
Saben lo importante que es saber elegir la maquinaria para elaborar helados de alta calidad. “Ahora ya la fabrican en Estados Unidos y en China, pero los italianos son quienes han creado el mundo del helado y todo lo necesario para hacer el mejor”, expresa Andrea Giuntoli. Y explica que “en Italia hay muchas empresas que te venden todo lo necesario para montar una heladería, incluso el producto para hacerlo, y eso facilita mucho la vida para montar una tienda de helados. En tres o cuatro días te forman”.
Eso puede explicar, en parte, el boom de heladerías, tanto en Barcelona como en ciudades y poblaciones de todos los países, donde cada vez hay más. Algunas son franquicias de firmas que incluso puede que no hayan abierto ninguna propia fuera de Italia. Maquinaria y producto semielaborado permiten con mucha facilidad abrir heladerías o franquicias de las que ya existen. Pero Andrea Giuntoli, con veinte años al frente de su obrador heladero, se ha convencido de las ventajas de hacérselo todo él mismo. En su Cremeria Toscana, incluso tuestan y procesan los frutos secos para obtener sus propias cremas, garantizando el 100% de su naturalidad. El helado de pistacho, dicen, es la estrella de su heladería.
Como en el restaurante, dice Giuntoli, cada heladero tiene su mano. Y la de este milanés de familia toscana ha querido potenciar mucho el fruto seco, darle el mismo trato a su preparación para sus helados, como a la elaboración de estos. Y con ese dominio, Andrea y Natali han acabado creando una marca de cremas de fruto seco. Nats es el nombre que identifica la innovadora gama de tubos de nutritivas cremas de avellana, almendra, pistacho, anacardo y cacahuete, que sirven de acompañamiento o cobertura a frutas y hortalizas frescas, postres u otras elaboraciones culinarias. O, simplemente, como óptimo reconstituyente para antes o después de practicar deporte. Es un producto que, según explican, está teniendo mucha demanda en Francia y Reino Unido. Aprovechan el gran conocimiento del producto y su maquinaria para elaborar las cremas que son la base de los helados de la Cremeria Toscana.
Ni colorantes ni aromas
La experiencia en el campo y los cultivos frutícolas, por historia familiar de los antepasados o directa, y la tradición artesanal confluyen en el obrador de Gelati Dino. La primera heladería la abrieron en Empuriabrava en 1978. Lo hizo Alessandro Pavese, viticultor del Piamonte que tenía una tienda de fruta en Turín. Él fue, muy probablemente, el primer italiano que montó heladería italiana en Catalunya. Desde entonces, aquella semilla en la Costa Brava ha ido germinando hasta convertirse en la mayor empresa de helados artesanos en España. Tiene 36 puntos de venta, cuatro de los cuales se han inaugurado este año, uno de ellos en el Centro Comercial Maremagnum de Barcelona. El nuevo local, abierto hace unas semanas, dispone de una zona de producción en el mismo punto de venta, lo que permite a los clientes disfrutar de helados frescos y artesanales preparados al momento. Alessandro Pavesse, conocido por todos como Dino, junto a las próximas generaciones al frente de Gelati Dino, continúan elaborando sus helados en el Empordà con fruta que compran directamente a productores locales e italianos. Sus helados evolucionan adaptándose a los gustos y necesidades del momento, como la rebaja del azúcar, y cada mes tienen alguna novedad.
Ahora, Gelati Dino es un dulce complemento en el complejo barcelonés del Maremagnum, que está gestionado por el grupo francés Klépierre y que el año pasado fue renovado con una inversión de 15 millones de euros, que también sirvió para añadir 5.000 metros cuadrados de superficie comercial. El centro incluye ahora el Time Out Market, dedicado a la gastronomía y a la cultura e inaugurado este verano. La reciente apertura de la heladería de Gelati Dino se suma a la docena de heladerías que esta firma con pedigrí italiano tiene en Barcelona y su área metropolitana.
Otra apertura en Barcelona, prevista para el 4 de septiembre, es la nueva heladería artesana de la firma argentina Lucciano’s, en el número 14 de la calle Ferran. Su fundador, Christian Otero, tiene ya ochenta puntos de venta en todo el mundo. Su obrador de helados en este nuevo local en el barrio Gótico barcelonés recreará una estación lunar. Y en obradores como el de la heladería Oggi (por Officina Gelato Gusto Italiano), con origen en la ciudad de Udine, en el noreste italiano y bien ubicada en Barcelona en el número 15 de la calle Comtal, se confirma la capacidad de los italianos para maravillar a nuestro paladar.
Tienen todos cada vez más competencia de buenos heladeros, pero está visto que la mejor arma para unos y otros es continuar seduciendo a los barceloneses, cada uno con sus especialidades y puntos fuertes, y siempre con la mejor materia prima y esmero. Tienen todos los meses a su alcance para hacerlo, puesto que ya hace tiempo que el helado sobrepasó las fronteras del verano. Ahora el mascarpone, el queso de cabra, la gianduia, el tiramisú y todas las frutas posibles, también en versión más salada, pueden sorprendernos en cremosa textura al fresco en cualquier momento del año.
Además, tenemos la suerte de que las manos y la imaginación de estos especialistas heladeros enriquecen también las cartas de los restaurantes de la ciudad. Los buenos chefs que los descubren los convierten en proveedores.
El atractivo de la capital catalana para emprendedores italianos contribuye a la proliferación de heladerías
Muchas otras heladerías en Barcelona, aunque no han sido impulsadas o no las lleven italianos, se inspiran también en ese origen —parece ser que romano— de helados y sorbetes que cuentan con una de las mejores reputaciones del planeta. Un ejemplo es la heladería del pastelero Takashi Ochiai. Sus helados llevan su sello con grandes toques muy japoneses, pero en una base de tradición italiana.
El otro motivo que confluye en Barcelona con ese gran prestigio que da alas a las heladerías, es el enorme atractivo que desprende la capital catalana para tantos emprendedores italianos con ganas de que sea en esta ciudad en la que puedan dar a probar sus densas, cremosas y tan seductoras creaciones. Y, de paso, poder vivir aquí.
