Juan Marsé, en Últimas tardes con Teresa, es quien probablemente mejor ha dibujado el ambiente de los bares de la Barcelona del siglo pasado a través de la literatura. Pongamos por caso este fragmento: “Pasaba tardes enteras en el bar Delicias jugando a las cartas cerca de la estufa con los viejos, la veía entrar y pedir un café con leche en el mostrador; bebía muy despacio, de pie, con sus ojos vacíos entornados y fijos en la mesa de juego”. Marsé despliega la maestría evocando el Delicias y el café con leche sin desgranar detalles. Y a pesar de la ausencia de detalles nos resulta fácil componer nuestra propia versión del local.
A lo largo de los años, los bares han servido, sobre todo, de amparo de los hombres. Los confesionarios, de las mujeres. Ambas cavernas servían para entonar un tú ya me entiendes tras otro con la pena añadida de tener que aceptar que, quien te absolbía desde el otro lado, te aventajaba en calidad de vida. En la mayor parte de establecimientos el café tenía, y aún tiene, poco valor. Aún así lo pagábamos y lo seguimos pagando a precio de oro debido a la elevada diferencia respecto al coste irrisorio. De manera especial cuando su función se limita a hacer de base de un carajillo y, por tanto, sobre la que verter un chorro de coñac, cazalla o ron. Sea café, sea un café perfumado, sea sorbido de pie en la barra, abstraído o desbridando con amplias carcajadas resultado de meterse con el vecino, el café es un paréntesis —a menudo más largo de lo que uno prevé— antes de volver al marco de la obra, la fábrica o la oficina.
No nos detenemos a saborear el café. Más bien al contrario. A menudo un café es la excusa para detenerse. Nos acompaña en un descanso o en una sobremesa. Ha acompañado a los soldados en las trincheras y escoltado acuerdos de paz. Le hemos dado forma a fin de tenerlo al alcance al instante con un par de cucharadas o en formato cápsula. Y, recientemente, en Barcelona, es tendencia a través de una nueva manera de comprender la virtud de este producto tan antiguo.
El origen místico del café
Tan antiguo que en el siglo XVII llegó a estar prohibido al creerse que estimulaba el debate y la opinión crítica. Por este motivo, por temor a la desestabilización social y posibles revueltas, en algunos lugares obligaron a cerrar cafeterías, como por ejemplo en El Cairo, donde aquella época ya superaba el millar de establecimientos. Incluso el Papa Clemente VIII fue instado a prohibir el brebaje entre los parroquianos, aunque éste, en deleitarse, concluyó que limitar tal placer a los infieles sería una lástima.
El origen del café no se conoce con exactitud. Buena parte de las líneas historiográficas apuntan a la actual Etiopía. Una de las leyendas se basa en un místico viajero que observó como una tipología de pájaros se comían los frutos rojos de la planta y eso los hacía más enérgicos. Otra cuenta que fue un pastor quien observó el poder revitalizante cuando los frutos eran ingeridos por las cabras del rebaño.
Una de las leyendas se basa en un místico viajero que observó como una tipología de pájaros se comían los frutos rojos de la planta y eso los hacía más enérgicos
De todos modos los datos arqueológicos no aclaran cuando tiene lugar la transformación del fruto a brebaje. Por un lado una teoría defiende que fue posterior al siglo XV. Otra afirma que, en Arabia, el café se consumía desde el siglo XII. De nuevo debemos remitirnos al contenido mitológico para encontrar un hilo conductor que nos explique cómo tiene lugar tal descubrimiento. Concretamente a la del místico viajero que observaba los pájaros, comentado unas líneas más arriba. Al parecer, el místico llevó una muestra de las hojas y los frutos de la planta a un monasterio. Los monjes, curiosos por la explicación del místico, accedieron a cocinar las muestras. Pero el sabor les pareció tan desagradable que lanzaron la poción afuera y el poso, que contenía granos de café, al fuego. Entonces, a medida que estos se iban tostando, el aroma los cautivó. De esta manera fue que a los monjes se les ocurrió repetir el proceso, pero esta vez con los granos ya tostados.
El café de especialidad que llega a Barcelona
El café se expandió a otras tierras a través de los mercaderes, los exploradores y los invasores. Y de una manera similar, de la mano de los viajeros, este renacimiento del café que consigue un sabor y un perfume notablemente superior, ha llegado a Barcelona.
Es el café de especialidad. Denominación adoptada para referenciar un tratamiento del café que tiene en cuenta el detalle desde el momento cero. Con la plantación, porque es necesario que sean semillas de la variedad Arábica, las cuales requieren un clima especial y cierta altitud. Con la recolección, porque no se realiza en masa como ocurre con los cafés del supermercado o del Delicias de turno; el café de especialidad requiere de una recolección del fruto en su punto óptimo de maduración.
El café de especialidad es la denominación adoptada para referenciar un tratamiento del café que tiene en cuenta el detalle desde el momento cero
Posteriormente viene la selección, que implica descartar aquellos granos que se consideran defectuosos a través de un proceso manual y delicado. El siguiente paso es tostar el café en dosis controladas; llegados a este punto, el olfato del tostador será clave para concretar cuando el café desprende los aromas y los matices a potenciar. Y finalmente, en el preparado, entra en juego el barista, el cual, es probable, haya participado activamente en el proceso de tostado.
He conversado con tres de las nuevas familias de baristas de Barcelona, artífices de este nuevo concepto de servicio al café.
Borja, de Dalston Coffee (Carrer Ramalleres, 16. En el Raval)
En 2005 Borja, junto con su pareja, Alícia, deciden probar suerte en Londres. La estancia, además de profundizar en el idioma, lleva a Borja, cocinero de formación, a conectar con el café de especialidad. Borja equipara la primera experiencia con el café de especialidad al primer contacto con la cocina de autor. En ese momento se muestra sorprendido y se pregunta por qué, en determinados restaurantes, no se tiene en cuenta esta filosofía del café.
El barista del Dalston nos descubre que la principal diferencia entre el café de especialidad y el café habitual en el que, hasta ahora, nos tienen acostumbrados la mayoría de cafeterías, radica, por un lado, en la materia prima. Y por otro, en el origen y en el proceso de tostado. Este último, el grado de tostado del café, a menudo se utiliza para enmascarar partidas defectuosas o de baja calidad. También el agua juega su papel, pues conviene filtrarla. Y en los casos que proceda, la leche, que sea fresca y oportunamente calentada, no como las jarras metálicas de medio litro que se recalientan una y otra vez.
Al mismo tiempo, la variabilidad estacional del planeta hace que, según la temporada, el café convenga importarlo de un país u otro. Y para ser más exactos, de una finca u otra. En este sentido, cuando Borja vuelve a Barcelona y decide abrir el Dalston, tiene en cuenta una cultura del café que le permita escoger e identificar la trazabilidad completa del producto.
François y Carmen, de SlowMov (Carrer Luís Antúnez, 18. En Gràcia)
Carmen ejercía de consultora para una multinacional. Pero al cabo del tiempo no lo ve claro y decide reorientar su vida. Cursa un máster en antropología y se aproxima al movimiento slow. En paralelo, mientras estudia, encuentra trabajo en un tostador de café de especialidad en París y descubre la correlación con el movimiento slow.
De esta manera se les presenta la oportunidad de moverse a Barcelona, donde el café de especialidad todavía no ha echado raíces, y abrir un espacio orientado a cuidar la nutrición a través de productos de alimentación y bebidas saludables, sostenibles, y alternativas al producto industrializado. Así nace SlowMov, una propuesta que cuida el detalle hasta el punto de servir el producto con envoltorios compostables. Envoltorio que les costó seis meses de encontrar, dado que sólo había una empresa en Canadá que lo dispusiera.
François hace énfasis en el esfuerzo que este trato del producto en su conjunto supone para el negocio. La taza y el vaso para llevar, por ejemplo, también son compostables. Como puede imaginarse el coste que este gesto representa es notablemente superior a los millones de vasos de papel no biodegradables que ofrecen marcas comerciales conocidas y que suponen un impacto ambiental enorme.
SlowMov es un servicio para profesionales. Recibe muestras periódicas de café de hasta ocho orígenes diferentes. De esta manera se permiten una relación estrecha con los productores y, a la vez, ofrecer una amplia gama de cafés, formaciones, eventos y degustaciones.
Iker, de Roast Club (Carrer de València, 190. En el Eixample)
Iker destaca que buena parte de los baristas de café de especialidad barceloneses tienen un denominador común: haber vivido en el extranjero. El primer contacto de Iker con el universo del café de especialidad tiene lugar hace doce años en Australia, en una cafetería donde el propietario, a modo de anécdota y siguiendo con la etiqueta de los viajeros, es de origen griego.
Iker compara el café de especialidad a la filosofía de la cerveza artesanal o a la de los vinos naturales. Después de un intento fallido de consolidar una cafetería en Nueva York, cuando tenía veintiséis, decide volver a Barcelona, donde ya había vivido anteriormente, y abrir un primer establecimiento de treinta y cinco metros cuadrados. Conoce bien el proceso del café de especialidad porque realizó una estancia de un año y medio en plantaciones de Costa Rica.
Iker nos revela qué hace que el público de edad más avanzada también se interese por el café de especialidad cuando, a priori, el target parece orientado a un público nómada y emprendedor. El motivo, según Iker, es que, cuando ven la cola que se forma a las puertas del establecimiento, les entra curiosidad. En primera instancia, acostumbrados al café del bar de siempre, el precio les sorprende. Pero Iker lo detecta y al momento los invita a una taza inaugural. Mientras se la prepara, piden por el proceso: la balanza para obtener la cantidad óptima de café, el cronómetro… ¿Por qué tardas tanto? La respuesta la obtienen, de inmediato, al probarlo.
Melbourne primero, después Londres, París y, ahora, Barcelona, han incorporado una nueva y bienvenida rareza. Un café cuidado, cuya elaboración pide técnica, paciencia y destreza. A partir de ahora, detenernos a tomar un buen café, a degustar la amplia variedad de contrastes y no permitir que este sea, simplemente, una excusa, depende de nosotros.
