Platos típicos que se pueden degustar en Món Viêt - Marta Amat

Vietnam en el plato

De entre todas las cocinas asiáticas que tanto triunfan en Barcelona, quizás la más desconocida es la de Vietnam. Món Viêt o Little Viet, dos de sus mayores exponentes, nos descubren platos con más conexión al continente europeo del que podemos imaginar.
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ue los restaurantes de corte asiático son una tendencia en Barcelona es una realidad desde hace unos 5 años, gracias en buena manera al boom que la gastronomía japonesa vivió en la ciudad a principios del decenio pasado. Sin el ramen japonés que tan locos nos ha vuelto no entenderíamos la penetración del Phở, la sopa de fideos por excelencia en Vietnam, por poner un ejemplo.

Los platos vietnamitas tienen influencia china y francesa y especialmente en los últimos 200 años las sucesiones de dominio en ese territorio hacen que los trazos de esas culturas dominantes se muestren de forma muy sutil. Es una cocina humilde, la propia de un pueblo que ha pasado fuertes episodios de hambruna y que ha sido expoliado en sus recursos hasta el punto de depender de sus ocupantes para los bienes de primera necesidad. Mucho arroz, del cual hoy en día (y en tan sólo 30 años desde que desembarcó el capitalismo en 1986) son el cuarto principal exportador a nivel mundial, mucha verdura y pinceladas de proteína.

Bánh Mì de ternera de Little Viet.

Es interesante descubrir que detrás de un plato vietnamita hay una férrea voluntad de nutrir el cuerpo y mantenerlo sano y vigoroso. El ying y el yang, que en el taoísmo define la dualidad que existe en el universo, también está presente en la comida.

Así, cuando en el plato hay algún alimento frito o con una elaboración calórica, se acompaña de verdura y hierbas en crudo para equilibrar. Esta alternancia de compensación no sólo está en qué se come, sino en cómo: en un plato caliente se introducen alimentos fríos o templados, para refrescar.

El conocimiento de las propiedades nutritivas de los ingredientes es amplio, porque el fin de estos platos es favorecer la digestión y el bienestar. Sólo obteniendo este balance entre el ying y el yang se obtiene una comida que aporta nutrición, energía y una sensación placentera.

Comer con las manos es también importante, prácticamente todos los entrantes deben comerse sin utensilios, y están pensados para agarrarse con los dedos. Los Nem, uno de los entrantes estrella de la gastronomía vietnamita, se presentan como un rollito de primavera y, dependiendo de si se fríen o se comen en crudo, se envuelven en una fina masa de arroz o de soja.

Cuando es hervido, se denomina Banh Cuon. Sus rellenos pueden ser de verduras crudas o cocinadas, cerdo, ternera o marisco. El equilibrio antes aludido en los Nem y los Banh Cuon se refleja en el acompañamiento de salsas con toques agridulces y ácidos, así como en las hierbas o verduras crudas: se sirven aparte para que el comensal, quizás de forma intuitiva, equilibre su ying y su yang mojando en la salsa o enrollando el rollito con la verdura según quiera.

Tanto el Phở como el Bánh Mì son otros de los platos más reconocibles de la cocina del Vietnam. El primero es una sopa deliciosa con fideos cuyo caldo es sabroso, reconfortante. Lleva carne, brotes de soja y hierbas y se consume en el desayuno, la comida o en la cena. El segundo es la traza más visible de la influencia francesa: es un bocadillo preparado con un pan baguette que se rellena con una gran variedad de ingredientes, siempre salados y variados entre carne y verduras. Es habitual que al ir a comprar uno a un vendedor callejero, éste disponga de todos los ingredientes en un mostrador y el cliente escoja con cuáles quiere llenar su pan.

Phở, sopa con fideos, ternera, verduras y hierbas en Món Viêt. – Marta Amat

En Barcelona empiezan a florecer restaurantes vietnamitas respondiendo a una lógica que nos es familiar: los vietnamitas en casa comen platos caseros, sencillos y prácticos, mientras que cuando comen fuera, buscan platos más elaborados. Ahí está la gracia: Món Viêt y Little Vietnam presentan dos caras de una misma moneda.

Món Viêt está regentado por Anh-Van Chac, de familia vietnamita nacida en Barcelona, y Little Viet por dos hermanas vietnamitas llegadas hace poco a la capital catalana. Ambos restaurantes, el primero desde una vertiente de comida callejera y el segundo exponiendo la versión doméstica, buscan enseñar con orgullo una gastronomía que es humilde de origen pero rica y compleja de sabor.

MÓN VIÊT

Sepúlveda, 94, 08015 Barcelona

Los abuelos de Anh-Van Chac llegaron con estatus de refugiados a Madrid, junto a otras familias, y sus destinos se repartieron por toda la península, trabajando siempre en la restauración. En Madrid coincidieron las familias del padre y la madre de Anh-Vac, los jóvenes se enamoraron y viajaron a Barcelona para emprender y abrir un restaurante vietnamita. Al final fueron tres, pues más miembros del clan se mudaron para hacer realidad este sueño. Capitol I, Capitol II y Capitol III con destinos dispares: alguno ha sobrevivido, mientras que los otros o se han renovado o han desaparecido.

Cun Pau Chac y su mujer Xoi Kiu Sam dirigieron el Capitol III, que en 2011 se rebautizó como Capítol de Vietnam, entrando en el proyecto Anh-Van. Tras cuatro años, Anh-Van decidió abrir en 2016 su propio restaurante, Món Viêt, junto a su pareja Carles.

Anh Van Chac y Carles Amat, en Món Viêt. – Marta Amat

Su carta es divertida y juguetona. Hace fácil la experiencia, se sea neófito o experto en comida vietnamita porque plantea dos menús degustación muy prácticos y completos. Es muy recomendable el de Tapas: jugando con un símil de picoteo de diversos platos que nos es familiar, propone 6 platillos donde degustar diversos Nem cuốn —el fresco de langostinos con salsa de cacahuetes y sésamo es sublime—, Bánh cuốn —delicado, similar a un canelón relleno de verduras y cerdo con cebolleta frita— y ensaladas. Se complementa con el Phở, la sopa con fideos, como plato principal, más potente y reconfortante. ¿Lo mejor? El precio, 16 euros por persona. Para quien sea cafetero, el broche final seguro que será el café al estilo vietnamita, que proporciona un curioso y dulce sabor final en boca.

Degustaciones de Phở, en Món Viêt. – Marta Amat

Haciendo gala a la cocina humilde de la cual bebe, Món Viêt tiene una ajustada relación calidad-precio y una atención servicial, con vocación de que su clientela se enamore de esta comida sabrosa y delicada. Por ello, quien quiera adentrarse más allá de este menú de iniciación, que no dude en hablar con su personal para que le indique los platos que más le encajaran.

LITTLE VIET

Cartagena, 328, 08025 Barcelona

Prácticamente al otro extremo de la ciudad, las hermanas Nhi y Ha proponen también sendos menú degustación en Little Viet. Llegaron como turistas hace 4 años y hace pocos meses se decidieron a abrir su propio restaurante para sumar en la pedagogía de difusión de su cultura culinaria en una ciudad donde no hay muchos exponentes. Sin ser cocineras profesionales lo hacen de forma informal y fresca, ofreciendo los platos más representativos de su cultura en su carta.

Rollito de primavera frito de Little Viet.

Todos sus platos tienen aroma casero, no en vano las hermanas Phuong ejecutan recetas de la familia. Al igual que en una comida en casa con seres queridos alrededor, sus platos tienen formato de degustación, de pequeños bocados que permiten en una sola visita hacer un recorrido por sus más de siete variedades de Bánh Mì y de Phở.

También tienen un menú por 16 euros que es perfecto para probar cuatro platos puntales de su carta: el Bánh ướt, un papel de arroz al vapor, un rollito de primavera frito; un Bánh Mì (a escoger entre su carta) y un Bun cha, que es similar a un kebab enrollado con finas láminas de arroz vermicelli.

Hịt Xiên Nướng, carne a la parrilla, de Little Viet.

Igualmente aconsejable es su ligero menú de mediodía: por 12,65 euros se permite escoger un entrante entre dos opciones de rollitos (fresco o frito) y un principal (Bánh Mì o Phở). Según las hermanas Phuong, dos claves de la cocina doméstica vietnamita son el uso de ingredientes frescos, comprados el mismo día para asegurar que están crujientes y en un estado óptimo, y que la proteína nunca se sirve cruda. Ambos preceptos están presentes de forma sabrosa en cualquiera de los platos de Little Viet.